Grigliata di carne
La tecnica della cottura alla griglia risale ai tempi in cui l’uomo andava a caccia e doveva cucinare sul posto la preda. Si tratta di un procedimento abbastanza difficile, in cui il grigliatore deve capire l‘equilibrio tra l’intensità del calore, la distanza della griglia e la relazione che intercorre con il tipo di carne (grassa, magra, spessa, sottile, con o senza osso ecc.); tutto ciò, anche per calcolare i tempi di esposizione.

È preferibile realizzare la grigliata con carni semigrasse di maiale, di castrato e di pollo perchè seguono più o meno la stessa procedura. Le carni rosse hanno invece bisogno di una marinatura e di una cottura specifiche, che mal si conciliano con l’assortimento di carni, che contengono più collagene e grassi e quindi necessitano di tempi di cottura maggiori.
Quindi è bene dedicare alle carni rosse una griglia specifica: si degusteranno meglio.
Le cotture alla griglia tendono a disidratare le carni: quindi, preparare delle salamoie liquide permette di migliorarne la qualità nell’esposizione al calore. Lo strutto e le spezie, invece, sono un’ottima barriera protettiva contro le sostanze dannose del fumo.
Il grigliatore dovrà raggiungere dei compromessi, tenendo sempre presente, come parametro fondamentale, la temperatura al cuore della carne.
La salsiccia di Bologna è stata celebrata, sin dal ‘500, da scrittori, cuochi, viaggiatori; oltre che essere fatta di carni di qualità, deve anche essere cotta a puntino.
Prima regola: mai forare e tagliare il budello, la gavetta della salsiccia va posta intera sulla griglia. Seconda regola: la cottura deve essere lenta e a fuoco basso
Ingredienti
Per la carne – 3 fette di coppone alte un dito scarso – 3 bistecche di castrato dal cosciotto – 500 g di salsiccia – 500 g di pancetta fresca – 500 g di costolette di maiale spesse – 500 g di cosce e sovra-cosce di pollo
Per la salamoia liquida -1 litro di acqua -160 g di sale per litro di acqua – 70 g di zucchero per litro di acqua – 250 mi di vino bianco -1 rametto di rosmarino – grani di pepe nero q.b.
Per il massaggio – strutto fresco – salamoia bolognese composta da sale ed erbe aromatiche. (per la ricetta vedi ns. articolo “Salamoia bolognese”)
Procedimento
I tipi di carne che compongono la grigliata sono molteplici: tutti dovranno essere in pezzi piccoli e preparati adeguatamente prima della cottura.
Per la marinatura: in una bacinella, fate una salamoia di acqua con sale, zucchero e vino, secondo il dosaggio indicato. Immergete la carne nel liquido, coprite la bacinella e mettetela in frigorifero per circa 5-10 ore: le carni in salamoia si idrateranno e saranno pronte per una cottura lenta, prolungata, senza fiamma.
Eliminate quindi il liquido della salamoia e asciugate la carne con un canovaccio. Massaggiate i vari tagli con strutto freddo e salamoia bolognese, poi conservate tutto in frigorifero: la temperatura delle carni grasse, per la griglia, deve essere mediamente bassa.
Le fiamme vanno evitate, in quanto dannose sia a livello gastronomico, sia salutistico. Da tenere a mente il detto: “la brace cuoce, la fiamma brucia”.
Coppone, castrato, costolette, pancetta: salamoia come sopra e massaggio con strutto e salamoia bolognese. Cuociono in circa 25 minuti, sono pronte quando raggiungono la temperatura al cuore di 75-85°C.
Salsiccia: breve salamoia liquida di un’ora; non bucate né tagliate la salsiccia, che va cotta intera. La cottura deve essere lenta e a bassa temperatura, per circa 20 minuti; anche in questo caso sono pronte quando raggiungono la temperatura al cuore di 75-85°C.
Sovra-cosce di pollo: breve salamoia liquida di 2-3 ore, asciugatura e massaggio con strutto e salamoia bolognese; cuociono in circa 15-20 minuti, sono pronte quando raggiungono la temperatura al cuore di 75-85°C.
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