Grigliata di carne

Grigliata di carne

La tecnica della cottura alla griglia risale ai tempi in cui l’uomo andava a caccia e doveva cucinare sul posto la preda. Si tratta di un procedimento abbastanza difficile, in cui il grigliatore deve capire l‘equilibrio tra l’intensità del calore, la distanza della griglia e la relazione che intercorre con il tipo di carne (grassa, magra, spessa, sottile, con o senza osso ecc.); tutto ciò, anche per calcolare i tempi di esposizione.

È preferibile realizzare la grigliata con carni semigrasse di maiale, di ca­strato e di pollo perchè seguono più o meno la stessa procedura. Le carni rosse hanno invece bisogno di una marinatura e di una cottura specifi­che, che mal si conciliano con l’assortimento di carni, che contengono più collagene e grassi e quindi necessitano di tempi di cot­tura maggiori.

Quindi è bene dedicare alle carni rosse una griglia specifica: si degusteranno meglio.

Le cotture alla griglia tendono a di­sidratare le carni: quindi, preparare delle salamoie liquide permette di migliorar­ne la qualità nell’esposizione al calore. Lo strutto e le spezie, invece, sono un’ottima barriera protettiva contro le sostanze dannose del fumo.

Il grigliatore dovrà raggiungere dei compromessi, tenendo sempre presente, come parametro fondamen­tale, la temperatura al cuore della carne.

La salsiccia di Bologna è stata cele­brata, sin dal ‘500, da scrittori, cuochi, viaggiatori; oltre che essere fatta di carni di qualità, deve anche essere cotta a puntino.

Prima regola: mai forare e tagliare il budello, la gavetta della salsiccia va posta intera sulla griglia. Seconda regola: la cottura deve essere lenta e a fuoco basso

Ingredienti

Per la carne – 3 fette di coppone alte un dito scarso – 3 bistecche di castrato dal cosciotto – 500 g di salsiccia – 500 g di pancetta fresca – 500 g di costolette di maiale spesse – 500 g di cosce e sovra-cosce di pollo

Per la salamoia liquida -1 litro di acqua -160 g di sale per litro di acqua – 70 g di zucchero per litro di acqua – 250 mi di vino bianco -1 rametto di rosmarino – grani di pepe nero q.b.

Per il massaggio – strutto fresco – salamoia bolognese composta da sale ed erbe aromatiche. (per la ricetta vedi ns. articolo “Salamoia bolognese”)

Procedimento

I tipi di carne che compongono la grigliata sono molteplici: tutti dovranno essere in pezzi piccoli e preparati adeguatamente prima della cottura.

 Per la marinatura: in una bacinella, fate una sala­moia di acqua con sale, zucchero e vino, secondo il dosaggio indicato. Immergete la carne nel liqui­do, coprite la bacinella e mettetela in frigorifero per circa 5-10 ore: le carni in salamoia si idrate­ranno e saranno pronte per una cottura lenta, prolungata, senza fiamma.

Eliminate quindi il liquido della salamoia e asciugate la carne con un canovaccio. Massaggiate i vari tagli con strutto freddo e salamoia bolognese, poi con­servate tutto in frigorifero: la temperatura delle carni grasse, per la griglia, deve essere mediamente bassa.

Le fiamme vanno evitate, in quanto dannose sia a livello gastronomico, sia salutistico. Da tenere a mente il detto: “la brace cuoce, la fiamma brucia”.

Coppone, castrato, costolette, pancetta: salamoia come sopra e massaggio con strutto e salamoia bo­lognese. Cuociono in circa 25 minuti, sono pronte quando raggiungono la temperatura al cuore di 75-85°C.

Salsiccia: breve salamoia liquida di un’ora; non bucate né tagliate la salsiccia, che va cotta intera. La cottura deve essere lenta e a bassa temperatura, per circa 20 minuti; anche in questo caso sono pronte quando raggiungono la temperatura al cuore di 75-85°C.

Sovra-cosce di pollo: breve salamoia liquida di 2-3 ore, asciugatura e massaggio con strutto e salamoia bolognese; cuociono in circa 15-20 minuti, sono pronte quando raggiungono la temperatura al cuore di 75-85°C.