Gran fritto misto alla bolognese

II fritto misto è un classico della cu­cina delle Due Torri; più che di un piatto, si tratta di diverse prepara­zioni ed è un’esibizione di grande opulenza.

polli allo spiedo

 

La Guida gastronomica d’Italia del TCI pubblicata nel 1931, descrive il “fritto misto alla bolognese, compo­sto da crocchette, cervella, fegato, crema, dorati all’uovo impanati e fritti.

Il fritto misto è integrato dagli Stecchini alla bolognese, composto da fegatini di pollo, animelle, pezzetti di lingua, cubetti di formaggio, tartufi, avvolti in balsamella, impa­nati e fritti”.

La realizzazione è molto difficile da fare, di solito sono i ristoranti che se ne occupano su prenotazione per una tavolata di commensali. Gli in­gredienti sono tanti, serve una gran­de organizzazione, tutto deve essere predisposto e nulla va improvvisato o lasciato al caso.

Il fritto deve arrivare al tavolo fatto a puntino e deve essere ancora ben caldo e croccante.

Le discussioni su quale sia il miglior olio per friggere, sono infinite, in questo caso si proporrà metà strutto e metà olio di semi d’arachide.

Ne­cessario è il controllo delle tempera­ture tramite un termometro: mai su­perare i 180°C, perché comporterebbe delle alterazioni del cibo. Sot­to ai 160°C, invece, il cibo “lessa” nell’olio.

Quindi attenzione anche al quantitativo di cibo inserito nella friggitrice: se è troppo abbassa la temperatura e la pastella (o impa­natura) si imbibisce di olio.

Il range della temperatura è molto stretto: in questo intervallo l’acqua del cibo evapora creando le caverne nella pastella, sviluppando sofficità e croccantezza.

Ingredienti

Pastella per verdure, formaggi e dolci – 2 uova – 200 mi di acqua fredda gassata – farina 00 q.b.

Verdure – 2 cipolle bianche – 2 zucchine scure – 6 fiori di zucca – mezzo cavolfiore – 200 g di formaggio di Castel San Pietro –  mele pelate – frittelle di riso – crema soda a cubetti

Pastella per la carne – 3-4 uova – pangrattato q.b. – farina 00 q.b.

Carne – agnello (lombo) –  maiale (lombo) –  mortadella a fette grosse – sovracoscia di pollo

Per friggere -1 kg di strutto -1 litro di olio di semi d’arachide

Procedimento

Di solito si predispone una padella per friggere le verdure, una per la carne e una per il dolce.

Pastella per friggere verdure, formaggi e dolci: con una frusta sbattete per bene le uova, aggiun­gete l’acqua gassata fredda e sbattete per una pri­ma omogeneizzazione.

Continuate sbattendo e unite poco alla volta la farina: aggiungete quella che serve per fare una pastella colante, ma soda. Mettete la pastella in frigorifero e utilizzatela quando sarà ben fredda.

Immergete i pezzetti di verdure, di frutta e di dolce nella pastella e poi friggete fino a doratura.

Per le verdure: tagliate le cipolle a rondelle, le zucchine a listarelle, il cavolfiore a pezzetti. Poi passate nella pastella un pezzo per volta.

– Per il formaggio: fate delle listarelle abbastanza con­sistenti e passatele nella pastella un pezzo alla volta. nitizia

Per i dolci: la crema deve essere soda; raffredda­tela su una teglia, poi fate dei cubi che passerete nella pastella.

– Le mele fatele a fette senza torsolo, cospargete di zucchero e limone e passatele nella pastella.

Per le frittelle di riso vedi la nostra ricetta-notizia   dal titolo “Frittelle di riso”

Per l’impanatura della carne: predisponete tre cio­tole contenenti farina, uovo sbattuto, pangrattato. Passate i pezzi di carne nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato; friggete fino a doratura.

Agnello, maiale, mortadella, pollo: tagliate dei bocconcini e fate degli spiedini inserendo anche il formaggio. Impanateli e friggeteli. Conservate il fritto scoperto e man mano che viene fatto mettetelo in forno a 60-70°C.

Salate solo al momento del servizio in tavola.

vignetta di Alessandro Cervellati, ricetta tratta dal libro :”A tavola con il dottor Balanzone” di Napoleone Neri

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