Gran bollito alla bolognese

II bollito di carne fa parte della tra­dizione gastronomica bolognese: fino a pochi anni fa, il giovedì e la domenica la minestra in brodo era un appuntamento immancabile su tutte le tavole.

bollito misto

Quest’usanza era così radicata che i macellai facevano an­che un servizio a domicilio: i garzoni all’ora stabilita uscivamo con gli sportoni infilati nel manubrio della bicicletta. I borsoni erano pieni di pacchettini di carta paglia, su ognu­no vi era il nome scritto con il lapis delle famiglie destinatane.

Il bollito è considerato uno dei piatti principali anche del Piemonte e del­la Lombardia. Non esiste una ricetta “ufficiale”: molto dipende dalla di­sponibilità e dalla qualità dei tagli di carne.

Nella composizione bolognese, oltre al classico manzo hanno grande im­portanza i cosiddetti ammennicoli: cotechino, lingua, mammella, testina, zampetto, cappone, salame da brodo, costoline di maiale.

I tagli di manzo più apprezzati sono i seguenti: dop­pione, punta di petto, copertina di spalla, campanello, scaramella.

Lessare la carne sembra l’operazione più semplice di questo mondo, non è così, poiché la carne è molto sen­sibile alle alte temperature.

Possiamo dire che la cucina è il regno del compromesso: da un lato le lunghe cotture servono per scioglie­re il tessuto connettivo dei tessuti, dall’altro alte temperature oltre i 75 °C induriscono le fibre della carne per la denaturazione delle proteine e distruggono le componenti salutari come proteine, grassi ecc..

Quindi servono tempi lunghi, ma alla temperatura più bassa possibile: la pentola deve essere scoperta e non deve bollire, 90°C andrebbero bene. La pentola a pressione non è adatta per fare il bollito, in quanto si rag­giungono alte temperature, oltre i 120°C.

Ingredienti

– 500 g di punta di petto o scaramella – 500 g di copertina di spalla o campanello – 500 g di testina di

Vitello – 500 g di cotechino – 500 g di salame da brodo o di costolette di maiale – 500 g di lingua -1/2 gallina o cappone – 3 carote intere pelate – 2 cipolle intere – 3 coste di sedano verde – 3-4 foglie di alloro – 51 d’acqua – sale e pepe q.b.

Per la salsa verde -150 g di prezzemolo – 5 acciughe salate sott’olio -1 spicchio di aglio -1/2 limone – 80 g di mollica di pane -100 g di olio extravergine d’oliva – 3 cetriolini sottaceto – 5 capperi salati- 3 uova alla coque -100 g di aceto di vino bianco

bp

Procedimento

Riempite la pentola con l’acqua fredda, aggiungete gli “odori” mondati e lavati: alloro, cipolle, carote, sedano, sale grosso e pepe; unite anche tutta la carne. La pelle della lingua va tolta dopo la cottu­ra. Il cotechino e il salame da brodo, invece, vanno cotti a parte.

Appena avvertite l’inizio dell’ebollizione, abbas­sate il fuoco al minimo cercando di mantenere una temperatura di 90°C: l’acqua non deve bollire; cuocete per almeno 2 ore, fino a quando i tessuti non si saranno inteneriti.

Quando il bollito sarà pronto tenetelo in caldo nella sua pentola; al momento del servizio fate dei piatti singoli con un assortimento tradizionale e portateli in tavola accompagnati dalle salse e dai contorni.

In un piatto da portata, servite il rimanente bollito, in modo che ogni commensale possa prendere il supplemento che più desidera.

Per la salsa verde: è la salsa tipica per accompa­gnare il gran bollito alla bolognese. Si realizza a freddo, con il mixer.

Delle uova cotte alla coque utilizzerete solo i tuorli. Del prezzemolo utilizzate anche i gambi, sono molto più profumati delle foglie. Del limone met­tete solo la buccia grattugiata. Infine, inzuppate la-mollica nell’aceto.

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e fate andare alla massima velocità; appena raggiunta la giusta consistenza, non insistete: riscaldereste inutilmen­te la salsa, bruciando gli aromi. Aggiustate di sale e regolate la cremosità con l’eventuale aggiunta di un po’ di brodo.

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