GALATEO DELLA TAVOLA: REGOLE PER UN PRANZO

  La riuscita di un pranzo, con o senza ospiti, è principalmente affidata alla composizione e all’armonia del menu. Il pasto in famiglia, naturalmente, è del tutto libero nella composizione: che si cominci con antipasti o insalata o pastasciutta, si prosegua con bistecche o bollito o pesce o salsicce, si finisca con frutta o formaggio o dolce, questo non c’entra con le regole del galateo conviviale; c’entra con i gusti, con l’appetito, con l’apparato digerente dei vari membri della famiglia. L’unica cosa da evitare è la monotonia dato che qualche variazione non può che rendere più piacevole questo rito quotidiano. Se invece ci sono invitati, è bene seguire alcune regole fondamentali nel predisporre il menu. Innanzi tutto, occorre tenere presente che ci sono regole diverse per la colazione (quella delle tredici circa) e per il pranzo (di sera).Bottiglie, botte, salumi in cantina

Facciamo qui degli esempi di come potrebbe essere composto un menu per una colazione o per un pranzo normale con invitati.

LE REGOLE PER UN BUON PRANZO

  COLAZIONE CON INVITATI.  primo piatto: pastasciutta ben presentata oppure riso condito accuratamente (con funghi o con tartufi o in insalata con varietà ben studiate di ingredienti) oppure pasticcio di patate o crostata di verdure o pomodori ripieni. secondo piatto: carne cucinata con cura (arrosto, stracotto, scaloppine o altre versioni in cui la padrona di casa sia particolarmente esperta) con almeno due con­torni, uno caldo e uno freddo, oppure pesce in una o più versioni (per esempio in bianco con maionese e fritto), accompagnato da patate bollite. per finire:  formaggio o dolce (o entrambi) oppure formaggio e gelato frutta di stagione, abbondante e ben presentata caffè e liquore forte.

 PRANZO CON INVITATI.  primo piatto: minestra delicata o brodo ristretto in tazza. piatto di mezzo: soufflé oppure sformato o vol-au-vents o pesce. secondo piatto: carne, pollo o altro volatile, con due contorni, oppure pesce, se non lo si è già dato come piatto di mezzo. per finire:  formaggio,  dolce  (preferibilmente  al cucchiaio), oppure gelato e frutta di stagione; caffè e liquori secchi

REGOLE PER LA COMPOSIZIONE DEL MENU

II piatto di mezzo si può eliminare se il primo piatto è una minestra sostanziosa (tortellini in brodo, per esempio). Le colazioni e i pranzi molto importanti, ufficiali, di gala, di cerimonia ecc. avranno qualche portata in più. Si può far precedere il primo piatto da un antipasto ben assortito (caldo la sera, freddo a colazione) e offrire due secondi o anche tre, invece di uno solo, alternando pesce, carne, selvaggina. Nel decidere la composizione del menu è molto importante badare che non vi sia uniformità nelle vivande che si succedono: non troppi farinacei, non troppa carne, non troppo formaggio ecc. Se c’è formaggio negli ingredienti del primo piatto o del piatto di mezzo, si elimini il formaggio  nelle portate successive, se c’è una portata a base di uova, si eliminino le uova dalle altre portate e dalle salse; il pesce farà parte di una sola portata (a meno che non si tratti di un pranzo caratteristico marinaro; in questo lo si specificherà nell’invito).  Anche nei colori e nella presentazione delle vivande ci dovrà essere estro e varietà. Si faccia attenzione i ai piatti di portata, che non d essere né troppo grandi né troppo piccoli, ma di una misura proporzionata al volume delle pietanze.

I  VINIGalateo della tavola

Altro  elemento  importantissimo la riuscita e la raffinatezza di un pranzo è la scelta dei vini: a ogni portata corrisponde il suo vino. Si inizia il pasto con vini leggeri: si finisce con vini più forti. Generalmente si  serve il pesce con vino bianco, la carne con vino rosso.  II  primo piatto si serve, di preferenza, senza alcun vino.

   Il vino rosé può essere servito in sostituzione sia del bianco sia del rosso, ed eventualmente in accompagnamento ai primi piatti. Lo Spumante si può offrire in una cena elegante come unico vino:  in tal caso bastano due bicchieri, uno per l’acqua e l’altro per lo Spumante.  Nei pranzi familiari basta un vino, bianco se c’è pesce, rosso se c’è carne.

  Il vino rosso va generalmente servito  a temperatura ambiente (si tenga bottiglie casa almeno due ore prima ma del pasto e se si tratta di vino invecchiato, si provveda a sturare le bottiglie qualche ora prima di servire). II vino bianco e il vino rosé vanno serviti molto freddi. Il vino da dessert si mette in tavola solo al momento di servire il dolce. Vini e bicchieri rimangono tutti in tavola fino al termine del pranzo, anche se si cambia vino a ogni portata, vini pregiati devono essere sempre lasciati nella loro bottiglia.

ALTRE REGOLE PER UN MENU

– A un pranzo elegante non si offrono  antipasti freddi;  fanno eccezione: caviale,  il  salmone  affumicato,  le 5triche, i cocktails di crostacei.

–  A un pranzo di gala non compaiono in tavola i formaggi, a meno che qualcuno dei commensali li gradisca particolarmente: in questo caso si presenterà un piatto di formaggi pregiati.

—  Se ci sono due portate di carne, una deve essere di carne bianca, l’altra di carne rossa.

—  Se nel menu compaiono più salse, esse devono essere di sapore completamente diverso l’una dall’altra.

—  I funghi, al contrario delle altre verdure, possono comparire in tavola due volte,  ma devono  essere possibilmente di qualità diversa e comunque cucinati in diverso modo.

—  Anche i vini usati per cucinare le pietanze devono essere diversi:   a un piatto cucinato con vino bianco seguirà un piatto cucinato con vino rosso.

—  La lista del menu si offre ai convitati solo in caso di pranzi ufficiali o di gala.  Si tratta solitamente di un cartoncino piegato in due che si pone accanto  a  ogni  coperto: la  facciata esterna porta il nome e il cognome del convitato, all’interno  c’è la lista delle portate e la lista dei vini.

 

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