Bentornati funghi! Una nutrita schiera di fans di questi straordinari frutti della terra, aspetta con ansia l’autunno per poterli cercare, trovare e soprattutto gustare. Ma, oltre a rappresentare uno dei più raffinati piaceri della gola, i funghi hanno anche parecchie virtù. Come dei piccoli “laboratori”, tra l’altro, elaborano le sostanze del terreno in cui nascono fino a diventare dei veri e propri integratori di vitamine e sali minerali. Il dietologo vi spiega se è meglio mangiarli crudi piuttosto che cotti, come renderli più digeribili e quante calorie apportano.

ffungaioloDottor Oliviero Sculati, dietologo Unità di Nutrizione ASL di Brescia. Dal mondo vegetale otteniamo la maggior parte degli alimenti che servono al buon funzionamento del nostro organismo. I funghi a pieno titolo giocano un ruolo importante: contribuendo a rendere gustosi e saporiti molti piatti, dando un buon contributo di acqua, sali minerali, proteine e fibre alimentari.

Lo spiccato potere che essi hanno di dare un sapore caratteristico, anche in piccolissima quantità (basti pensare ai funghi secchi in un sugo), dipende dalla loro capacità di concentrare sali minerali e molecole aromatiche dei terreni su cui crescono. Sono dei veri e propri piccoli laboratori, che elaborano e sintetizzano quantità sostenute anche di quei sali minerali che il nostro organismo richiede normalmente in micro-quantità, ad esempio nichel o cadmio.

Ecco perché si suggerisce di non abbuffarsi di funghi, se non raramente: infatti se il “carico” di questi nutrienti è importante, bisogna dare al corpo il tempo di smaltirli per non provocare possibili reazioni negative. Sul rovescio positivo della medaglia, però, i funghi svolgono un ruolo di buoni integratori di quei minerali difficilmente reperibili, come il cobalto, ad esempio.

    Ma è il loro contenuto in glutammato naturale (proprio quel componente dei dadi per brodo) che è importante per la funzione di potenziamento dei sapori, soprattutto di quelli salati. Con un fungo con fungarlopaio di cucchiaiate di funghi si riesce a ridurre (o ad annullare addirittura) la necessità di salare il cibo cui vengono aggiunti: unire qualche fettina di champignons ai pesci o alle verdure in umido, ad .esempio è un sistema interessante di “insaporimento” naturale. E, se l’uso moderato di sale è sempre consigliabile, lo è specialmente in parecchie situazioni: pressione alta, ritenzione idrica, cellulite, ecc.

   Ma un buon piatto di funghi quanto può contribuire agli equilibri nutrizionali? Naturalmente tutto dipende dalla ricetta che lo genera. Una porzione di funghi trifolati in brodo vegetale vale circa 90 calorie (in questo caso i funghi sono porcini e la quantità si aggira sui 125 g), fornisce circa 3 g di proteine vegetali di buona qualità e una pari quantità di fibra alimentare.

Se si utilizzano grassi in cottura, si raddoppierà la quantità calorica, sempreché non si abbondi troppo nel condimento (basterà un cucchiaio di olio) arrivando a poco meno di 200 calorie: niente male per un contorno! Quando invece i funghi hanno una funzione solo insaporente, il loro apporto nutrizionale, e di conseguenza anche quello calorico, diventa trascurabile.

   Ma se si vuole sfruttare le qualità migliori dei funghi, si devono consumare crudi: fra l’altro bisogna dire che questo è il modo ottimale per apprezzare meglio il loro profumo e loro consistenza.

Una buona insalata di ovuli o di porcini può far felice ogni gourmet. In questo caso i funghi diventano buoni fornitori di vitamine del gruppo B, in particolare di B 1, la tiamina, capace di ottimizzare l’utilizzo degli zuccheri da parte dei muscoli e quindi potenziare il vigore di questi ultimi. Queste vitamine sono molto sensibili al calore e quindi la loro presenza crolla se i funghi vengono cotti. Tuttavia, molte persone digeriscono con difficoltà i funghi crudi, anche se non hanno alcun problema con quelli cotti. Ciò dipende dalla presenza di sostanze termosensibili che, con la cottura si modificano perdendo questa peculiarità. Anche chi ha bisogno di ferro può trarre un discreto aiuto dai funghi a patto che finisca il pasto con un agrume o con un paio di kiwi: il notevole contenuto di vitamina C di questi frutti migliorerà nettamente l’assorbimento di questo minerale di origine vegetale.

Consumare un’insalata che preveda fra i suoi ingredienti peperoni (buoni apportatori di vitamina  C) e funghi, può essere un altro modo di ottimizzare questo assorbimento. Se, infine, vi sono dubbi sulla velenosità di qualsiasi fungo, va ricordata una semplice regola: solo fra i funghi lamellari ci sono le potenti tossine che uccidono le cellule del rene e del fegato. Un errore con gli altri tipi di fungo delle specie più comuni, può risolversi con minore pericolo per la salute. Sbagliare sui lamellari vuole dire rischiare la pelle: un errore sulla scelta degli altri tipi di fungo, sarà un’esperienza sgradevole anche se lo sbaglio in questo caso può essere rimediato con le cure ospedaliere. Però, ovviamente, lasciamo perdere i funghi che non si conoscono.

Dottor Oliviero Sculati, dietologo Unità di Nutrizione ASL di Brescia

 

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