Funghi: gnocchi del boscaiolo e cappelle fritte di porcini

dcoiattollo mangia un porcino

Ingredienti per quattro persone: Kg. 1,200 di patate a pasta gialla, 250 g. di farina gialla, un uovo, un pizzico di noce moscata, un trito di carota, cipolla, sedano, 200 g. di polpa di vitello, 1/2 bicchiere di passata di pomodoro, 300 g. di funghi freschi, oppure 30 g. di funghi secchi, vino bianco secco, sale, pepe, olio, burro, parmigiano grattugiato.

Raschiate leggermente con uno spazzolino i funghi freschi per pulirli, poi passateli con uno straccio umido e morbido, quindi affettateli.

Se userete funghi secchi, metteteli a bagno almeno un’ora prima in acqua tiepida.

Fate soffriggere in un tegame un trito di carota, cipolla e sedano in 30 g. di burro e qualche cucchiaiata d’olio d’oliva.

Aggiungete la polpa di vitello tagliata a dadini o tritata grossolanamente e, quando sarà ben dorata, unite il passato di pomodoro e un mestolo di acqua calda.

Salate e pepate, poi cuocete per una decina di minuti a fuoco basso, unite i funghi e portate a cottura. A parte fate lessare le patate con la buccia in acqua bollente salata: debbono essere di qualità gialla perché più adatte alla preparazione degli gnocchi). Scolatele e sbucciatele, poi passatele nello schiacciapatate facendo cadere la purea direttamente sulla spianatoia.

Unite sale, pepe, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e una presa di noce moscata. Aggiungete un uovo e tanta farina gialla quanta ne basterà per avere un impasto piuttosto consistente (la dose di farina che vi abbiamo dato è solo indicativa, in quanto tutto dipende dall’assorbimento delle patate).

Formate dei lunghi rotolini che taglierete a pezzetti e passerete sui rebbi di una forchetta o sul rovescio della grattugia. Cuoceteli in abbondante acqua salata e, a mano a mano che verranno a galla, raccoglieteli, scolandoli, con il mestolo forato.

Disponeteli su un piatto da portata e conditeli con il sugo di carne e funghi. Cospargete con abbondante parmigiano grattugiato e serviteli caldissimi.

Se li preferite gratinati, conditeli e metteteli in una teglia che vada in forno, spruzzateli di burro fuso e di parmigiano grattugiato, infornate e fate fare la crosticina.

Teste di funghi fritte

Ingredienti per quattro persone: 16 funghi porcini non troppo grandi, oppure 16 funghi coltivati (champignon) dì media grandezza, 100 g. di fontina, 100 g. dì funghi porciniprosciutto cotto, un cucchiaino di prezzemolo tritato insieme con uno spicchio d’aglio, 2 uovo, farina bianca, pangrattato, una noce di burro, una cucchiaiata di olio d’oliva, olio di semi per friggere, sale, pepe.

Pulite i funghi, raschiando delicatamente i porcini per eliminare la terra, e passateli con uno tovagliolino morbido e umido. Se userete gli champignon, basterà passarli con un tovagliolino umido. Staccate le cappelle dai gambi. Affettate questi ultimi e cuoceteli in un tegame con una cucchiaiata d’olio d’oliva e una noce di burro, il trito d’aglio e prezzemolo, il sale e il pepe.

Raschiate leggermente la parte sotto dei cappelli, poi uniteli a due a due come per formare un sandwich mettendo tra l’uno e l’altro una fetta di prosciutto e una fettina di fontina. Pressate delicatamente questi sandwich, poi passateli nella farina bianca, quindi nell’uovo sbattuto, salato e pepato, e, infine, metteteli nel pangrattato. Mantenete chiusi i cappelli farciti infilando al centro di ciascuno uno stecchino di legno. Fateli friggere in olio abbondante e caldissimo.

Quando saranno ben dorati, togliete gli stecchini e adagiate i cappelli su un piatto da portata e contornateli con i gambi trifolati.

Potrete servirli come antipasto caldo (ma in questo caso lasciate i gambi trifolati da parte), oppure come secondo piatto.

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