Cosa sono i funghi

Non sono propriamente delle piante, ma fanno parte di un raggruppamento biologico molto vicino al regno vegetale. Hanno origine da un intreccio di radici quasi microscopiche che prende il nome di “micelio” e che, in condizioni ambientali particolari, sviluppa un organismo assimilabile a quello che per la pianta è il frutto: questo organismo è il fungo.

Le sue varie parti sono: il “cappello”, che può avere forma convessa, concava, campanulata, imbutiforme a seconda della qualità del fungo, ma anche del suo stadio di formazione e di  maturità; le “lamelle”, inserite nel gambo o sotto il cappello; l’anello, una membrana alla base del cappello che si rompe quando il fungo ha raggiunto la maturità e, ricadendo sul gambo, forma appunto un’ cerchio; il “gambo”, che può essere più o meno corposo e rigonfio, o sottile e slanciato, pieno o cavo, la cui superficie può riprendere le caratteristiche del cappello; la “volva”, una membrana che avvolge il fungo giovane, poi si lacera e rimane solo alla base.

Come portare a casa i funghi

Una delle principali tecniche da osservare, è ripulire subito i funghi sommariamente magari con uno spazzolino dalle setole non troppo dure, togliendo loro erba, terriccio, lumachine o pezzetti “morti” che potrebbero essere rimasti attaccati.

I funghi vanno poi divisi per qualità. Dividiamo anche quelli che conosciamo per buoni da quelli “dubbi”. A volte basta il contatto con un fungo velenoso per rendere velenosi anche funghi commestibili. E mettiamoli in diversi sacchetti di carta (vanno bene anche quelli del pane). Mai usare sacchetti di plastica, nel quale il fungo si altera.

Per trasportarli sarà bene riporli in una scatola o un cesto sufficientemente grandi in modo che non si schiaccino.

Come conservare funghi

Se il nostro scopo è di raccogliere funghi per conservarli, scegliamo tra le specie, solo le migliori.

Esse sono: boleto  porcino dall’ombrello grosso e largo e dal colore marrone; boleto scabro, che si presenta come il porcino ma che ha gambo più snello; boleto baio, con ombrello quasi piatto; ovolo, con base bianca carnosa, gambo rosato, cappello rosso all’esterno e giallo crespato all’interno; anche  possono essere conservati bene.

I funghi per essere preparati alla conservazione devono subire una serie di operazioni: eliminazione della parte terrosa senza bagnarli; pelatura di teste e gambi; ripulitura con un telo leggermente umido. Poi lavatura delicata e asciugatura sempre con telo.

A questo punto affettateli, tagliateli a pezzi o lasciateli interi a seconda della grandezza e di come li preferite.

Funghi in salamoia

Preparate una salamoia facendo bollire 100 g. di sale grosso marino in un litro di acqua, finché il sale sarà ben disciolto.

Filtrate bene la salamoia, ponete nei vasi a chiusura ermetica funghi sanissimi, puliti e interi (mai affettati). Versatevi sopra la salamoia tiepida, chiudete i vasi e sterilizzateli per tre ore ponendoli in una pentola con l’acqua che arrivi al collo del vaso e mantenendo il “piccolo bollore”.

Per questo tipo di conservazione sono adatti boleti, porcini e ovoli.

Funghi al naturale

Pulite i funghi e tagliate a pezzi i più grossi: poneteli a cuocere in poca acqua con succo di limone.

A cottura ultimata scolateli delicatamente, raccogliete l’acqua di cottura e poneteli in vasi di modo che i funghi arrivino a 5 cm. dal bordo del vaso.

Prendete l’acqua di cottura, filtratela, salatela abbondantemente e ponetela a fuoco per qualche minuto, lasciandola bollire.

Poi filtratela di nuovo attraverso un telo e versatela ben calda sui funghi fino a raggiungere il collo del vaso e sterilizzate quest’ultimo per almeno un’ora come già detto sopra.

Per l’acqua, prendete le misure prima.

Funghi sotto aceto

Pulite i funghi e fateli bollire per 5 minuti in abbondante acqua e succo di limone. Scolateli e fateli asciugare su un ripiano coperto da un telo, finché avranno perso ogni traccia di umidità.

Riponeteli poi in vasi a chiusura ermetica, alternando con foglie di alloro, chiodi di garofano e grani di pepe.

Infine versate sui funghi dell’ottimo aceto di vino bianco, mescolato in parti eguali con vini bianco secchissimo. In ultimo, versate in superficie un bicchiere da tavola di grappa genuina.

Chiudete: non occorre sterilizzare i vasi.

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