Come si conservano i funghi

bi

La regola principale è assicurarsi della loro commestibilità e, subito dopo, fare un esame accurato del loro stato e della loro qualità per decidere come conservarli.

Sott’olio e al naturale si conserveranno i funghi appena colti e piuttosto giovani, di qualità migliore. Anche se tenuti in luogo fresco, infatti, i funghi tendono ad alterarsi in fretta. Spesso, inoltre, funghi che appaiono sanissimi sono percorsi all’interno da un’infinità di minuscole gallerie scavate dalle larve degli insetti.

E’ evidente che queste parti danneggiate dovranno essere eliminate, e sarà prudente seccare piuttosto che mettere sotto vetro quello che rimane dei funghi intaccati. E’ necessaria, inoltre, una accurata pulizia prima di procedere alla conservazione, qualunque sia il metodo scelto. Si eliminano le parti terrose, si raschiano i gambi, si aprono, e si osserva con cura il punto di attacco del cappello che è un’altra delle zone preferite dai vermi.

Evitate il più possibile di lavare i funghi, ma sfregateli delicatamente con un canovaccio morbido, bagnato e poi strizzato. Solo nel caso di funghi che debbono essere bolliti, si potrà lavarli rapidamente, se sarà indispensabile. Gli esemplari molto grossi dovranno essere tagliati a pezzi: ricordate che nella bollitura o nella essiccazione perdono volume.

Per la cottura usate recipienti di smalto o acciaio.

Fricassea di pollo e funghi

Una squisita fricassea a base di pollo, tagliato a pezzi e cucinato con aggiunta di funghi prataioli o di orecchiette, e pomodoro fresco.

Ingredienti per quattro persone: un pollo di circa 1,300 kg., 3 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, 400 g. di funghi freschi (prataioli, orecchiette, ecc.), un cucchiaino di prezzemolo tritato, 800 g. di pomodoro fresco, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio d’oliva, 4 fette di pane casereccio, sale, pepe.

Fate rosolare in un tegame largo in mezzo bicchiere di olio d’oliva due spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino rosso spez­zettato e privato dei semi interni.

Aggiungete il pollo tagliato a pezzi regolari e quando lo vedrete ben dorato, spolveratelo di sale e pepe e spruzzatelo di vino bianco. Fate evaporare il vino a fiamma vivace, poi unite metà del pomodoro passato al setaccio e il resto a pezzetti.

Dopo qualche minuto di cottura, unite i funghi, puliti e affettati, regolate il sale e finite di cuocere tutto insieme.

Tostate le fette di pane, soffregate d’aglio, ne) forno caldo, mettetele nella zuppiera e versatevi sopra la fri­cassea di pollo e funghi.

 

 

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )