Parliamo di funghi coltivati

La coltivazione artificiale dei funghi ha interessato fin dai tempi antichi e ad essa l’uomo si è dedicato con accanimento ma servendosi soltanto del suo spirito di osservazione e di metodi empirici che, logicamente, hanno spesso dato risultati deludenti.  In un’epoca più recente, però, affinando le tecniche si fatto qualche passo avanti con la coltivazione del “prataiolo”, del “piopparello”, delle “spugnole”, del “tartufo nero”, che cresce sotto le querce nate su terreno calcareo, ma soprattutto del notissimo  “champignon” coltivato ormai ovunque (inizialmente la sua coltura veniva praticata soltanto in Francia) su scala industriale. Il fungo coltivato, molto più accessibile come prezzo di quelli di  bosco, ha il vantaggio di poter essere acquistato con facilità in tutte le stagioni nei negozi.

E’ vero che l’aroma di un fungo coltivato è meno intenso di quello delle qualità più costose, ma si possono cucinare ugualmente piatti squisiti e profumati ad un prezzo ragionevole mescolando ad una buona quantità di funghi “champignon” una piccola quantità di funghi porcini, sia freschi che secchi. Questo accorgimento farà sì che il profumo intenso dei porcini “contagi” i più banali “champignon”.

Quanto al valore nutritivo dei funghi in genere, è errata la convinzione che i funghi siano molto ricchi di sostanze nutrienti. In realtà, per contenuto in proteine, carboidrati grassi, vitamine e minerali, i funghi sono di poco superiori agli ortaggi più comuni

Polenta con funghi e uova

Ingredienti per quattro persone: 500 g. di funghi freschi (prataioli, orecchiette, ecc.), 4 uova, 400 g. di farina gialla di granturco, una foglia di lauro, un cucchiaio di aceto, una cipollina, 200 g. di panna liquida, vino bianco secco, parmigiano grattugiato, burro, olio d’oliva, sale, pepe.

Pulite i funghi raschiandoli leggermente e poi passateli con un canovaccio inumidito. I funghi, infatti, si lavano soltanto se sono sporchissimi ed è strettamente necessario. Poi affettateli e cuoceteli in un tegame di coccio con 50 g. di burro, una cucchiaiata di olio d’oliva (se credete potete usare solo olio di oliva), la cipolla tritata, il sale e il pepe e una spruzzata di vino bianco.

Preparate con la farina gialla una polenta piuttosto soda che farete cuoce-in meno di un’ora. A fine cottura, conditela con una noce di burro, poi rovesciatela in un piatto da portata concavo e scavate al centro un largo cratere.

Versatevi dentro il sugo di funghi caldissimo e sistemate le uova affogate, che avrete fatto cuocere per quattro minuti in acqua bollente, salata, pepata, profumata con l’alloro e acidulata con un po’ di aceto.

Cospargete il bordo della polenta con abbondante parmigiano grattugiato e portate in tavola subito. Questo piatto è, naturalmente, da servire nelle giornate un po’ fredde, ed è così gustoso che potrete farne anche il pezzo forte di una riunione di amici, sicuri che verrà apprezzato da tutti.

Ricetta veloce

 Avete mai gustato un piatto di polenta con un sugo di funghi e le uova affogate? E’ un piatto squisito, una vera leccornia da buongustai che vi consigliamo di preparare anche per un pranzo rustico con gli amici

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