Con l’autunno i funghi tornano sulle tavole

Lo spiega la dott.ssa Francesca Assisi Medico Tossicologo Centro Antiveleni. Cosa sono innanzitutto i funghi? Sono organismi relativamente complessi: si tratta del frutto di una vegetazione presente nel terreno tutto l’anno, crescono praticamente ovunque e sono indispensabili per la salvaguardia dell’ecosistema.

Questi frutti hanno forme, colori e dimensioni molto diverse tra loro. Contengono l’apparato riproduttivo (tramite le spore) permettendo la loro continuità.funghi porcini

Quali regole si devono rispettare nel raccoglierli e consumarli?

Premesso che esistono specie commestibili e altre tossiche, velenose e persino mortali, spesso simili tra loro, sarebbe bene, prima di tutto, saper riconoscere ciò che si raccoglie per evitare gravi conseguenze per la salute.

La raccolta e la commercializzazione dei funghi spontanei è regolamentata da una legge nazionale (n. 352/1993), mentre l’attività di vigilanza e di controllo nel settore, per assicurare i necessari livelli di sicurezza nel consumo di questo tipo di alimenti, è affidata, dal 1992, agli Ispettorati Micologici istituiti presso le Aziende Usl.

In periodo di raccolta sono solitamente attivati più punti di controllo sul territorio, presso cui recarsi per: • far verificare gratuitamente la commestibilità dei funghi raccolti; • ricevere consigli su come trattare i funghi prima e dopo la raccolta e per una corretta preparazione che consentirà un consumo sicuro.

In caso si verificassero problemi clinici legati al consumo di funghi non controllati, il Micologo esamina i residui di pulitura, del pasto e dell’eventuale vomito, in modo da poter individuare esattamente la causa dell’intossicazione.

Norme di comportamento.

Oggi ogni Regione regolamenta la possibilità di raccolta con rilascio di autorizzazioni. Là normativa è in continua evoluzione e quindi sarebbe meglio informarsi presso le Istituzioni locali, anche per non incorrere in sanzioni. La legge nazionale n. 352/1993 prevede:

  • un limite massimo di raccolta]
  • vieta l’uso di strumenti (rastrèlli o altro) che possano danneggiare l’apparato produttivo fungino;
  • prevede che si raccolta il fungo intero, staccato dal micelio con movimento rotatorio e non tagliato, per poterne determinarne con certezza la specie;
  • vieta la raccolta di esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione;
  • prevede il trasporto dei funghi raccolti in cesti, canestri e contenitori che consentano la diffusione delle spore, vietando in ogni caso l’uso di sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione;
  • vieta la distruzione di esemplari ritenuti velenosi, in quanto comunque utili alla vita del bosco.

Poiché un consumo incauto di funghi può avere gravi conseguenze sulla nostra salute, cosa bisogna fare? Sarebbe buona norma frequentare un corso micologico o andare a funghi con persone veramente esperte e raccogliere solo le specie note della cui commestibilità si è sicuri.

È comunque buona norma far controllare la raccolta dall’Ispettorato micologico, tenendo presente che anche i funghi commestibili possono causare problemi alla nostra salute se ingeriti non adeguatamente cucinati e in ripetuti e abbondanti pasti. Infine, bisogna considerare le possibili intolleranze individuali al fungo come ulteriore fattore di rischio.

Una volta in cucina, quali accorgimenti è meglio adottare?

Ci sono specie che richiedono attenzioni particolari? Bisogna sapere che la cottura, l’essicazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali.

Le tossine più pericolose sono termostabili, la loro pericolosità per la salute non cambia in base al tipo di cottura o al tempo di ebollizione. In generale, quiasi tutti i funghi vanno mangiati ben cotti tranne per chi piace l’ovulo e il porcino: da crudi risultano scarsamente digeribili e in qualche caso addirittura velenosi.

Per esempio, il chiodino contiene delle tossine che vengono distrutte dalla cottura: se consumati senza una cottura di almeno 20 minuti, così come gli esemplari fungini con gambo legnoso e non giovani, possono scatenare violenti episodi di vomito e diarrea.

E per chi volesse conservarli?

Prima di procedere alla conservazione, verificato che siano sicuramente commestibili (in caso di acquisto esiste una certificazione), si deve controllare che il fungo sia sano e ben pulito.

Per essiccare i funghi, si rimuove la terra, senza lavarli, si affettano e si mettono al sole le parti su un canovaccio pulito, conservandole poi in luogo fresco e asciutto.

Per congelarli è opportuno scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Prima di riporti nel freezer domestico è consigliabile sbollentarli (escluso i porcini). In ogni caso si raccomanda di consumare i funghi congelati entro

Per conservarli sott’olio bisogna preventivamente far bollire i funghi in una soluzione con 2/3 di aceto e 1/3 di acqua – per prevenire il rischio botulino – per circa 20 mi­nuti, scolarli e farli asciugare. Poi si procede all’invasatura, in contenitori sterilizzati prima dell’uso, con olio d’oliva.

Chi deve considerarsi più a rischio ed evitare il consumo di funghi?

Meglio-non dare i funghi ai bambini, anche quelli commestibili in realtà sono indigesti, donne in gravidanza e a persone che presentano intolleranza a farmaci o che sono affette da specifiche patologie epatiche e renali, perché potrebbero avere maggiori difficoltà di guarigione dalla intossicazione di funghi: un fegato già sofferente fa più fatica a riprendersi dopo un eventuale insulto della tossina.

Quali sono i sintomi più diffusi di intossicazione o avvelenamento? Possiamo distinguere sindromi a breve latenza, i cui sintomi compaiono dai 30 minuti alle 6 ore dopo l’ingestione e si risolvono in circa 24 ore, di solito a basso rischio per la vita, e sindromi a lunga latenza, i cui sintomi compaiono tra le 6 e le 20 ore dall’ingestione, che invece sono pericolosissime.

Le sindromi a breve latenza, a seconda del sintomo predominante:funghi porcini

  • sindrome gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, disidratazione) sindrome panterinica (sonnolenza, agitazione, disorientamento, convulsioni)
  • sindrome muscarinica (sudorazione, lacrimazione, ipotensione, difficoltà respiratorie) sindrome psicotropa (allucinazioni)
  • sindrome coprinica (in associazione ad alcool: arrossamento cutaneo, agitazione, ipotensione)
  • sindrome paxillica (anemia emolitica, per ingestioni ripetute)
  • sindrome nefrotossica (insufficienza renale transitoria).

Invece le sindromi a lunga latenza sono caratterizzate da sintomi più gravi:

  • sindrome falloidea con prevalente interessamento epatico (ripetuti episodi-di vomito e diarrea, epatite acuta con possibile necessità di trapianto, potenzialmente mortale)
  • sindrome orellanica (insufficienza renale con necessità di dialisi o trapianto che si evidenziano anche con 15 giorni di ritardo) sindrome giromitrica (sonnolenza, agitazione, convusioni, contrattura muscolare, anemia emolìtica, danno epatorenale).

 Qualche “luogo comune” da sfatare

I rimedi “fai da te“, dall’aglio al cucchiaio d’argento, che si anneriscono se i funghi sono velenosi, sono assolutamente inutili.

Inoltre, non è vero che tutti i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici, o che sono buoni se sono stati mangiati da parassiti, o che diventano velenosi solo se cresciuti vicino a ferri arrugginiti, o che sono velenosi solo i funghi che cambiano colore al taglio e, non è vero neppure, che la velenosità del fungo si vede dall’aspetto… Anche il latte, che si ingerisce dopo i sintomi di intossicazione, credendo che sia un antidoto, è inefficace.

L’unico modo per capire se un fungo è velenoso è farlo controllare da un vero Micologo e, in caso di comparsa di sintomi gastrointestinali, occorre recarsi immediatamente al Pronto Soccorso, possibilmente portando con sé i residui di pulizia dei funghi o gli avanzi del pasto che si è consumato per facilitare l’individuazione della specie fungina responsabile dell’intossicazione.

Testo raccolto da Sìlvia Cartoncini

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