Frittelle di riso
Le frittelle di riso sono una preparazione storica contenuta nel libro di ricette di Bartolomeo Scappi, che ha soggiornato a lungo a Bologna. Il riso, un tempo, era un prodotto prezioso, un cibo da re e papi, e la ricetta dello Scappi è molto simile a quella in uso ancora oggi.

Nelle zone di produzione del cereale, a fine stagione le mondine ricevevano in premio un sacchetto di riso, risorsa preziosa per affrontare l’inverno.
Il 19 marzo, festa di San Giuseppe, prima che esistesse la festa del papa, si era soliti festeggiare con il poco riso rimasto, il latte e le uova della primavera appena arrivata: con questi ingredienti si preparavano le frittelle.
La frittella di riso di Bologna si distingue da tutte le altre per alcune caratteristiche:
– il riso deve essere molto cotto, deve cioè assorbire tutto il latte della ricetta, – la forma della frittella deve essere schiacciata, non a palla, – non si usa farina, – non si usa acqua, ma solo latte, – non si usano mele, – non si usa lievito, – non si usa frutta secca (pinoli, uvetta), – non si usano liquori.
Insomma, il segreto della cucina bolognese, anche in questa ricetta, è riassumibile in “sostanza e semplicità”; gli ingredienti devono essere ben percepibili al palato.
Ingredienti
– 200 g di riso semifino -1 litro di latte intero – 3 uova – 80 g di zucchero -1 baccello di vaniglia -1 buccia di limone grattugiata -1 cucchiaino raso di sale -1/2 litro di olio di semi d’arachide per friggere
Attrezzatura
termometro a sonda da cucina
Procedimento
Portate a ebollizione il latte con il baccello della vaniglia aperto e i semini sparsi; aggiungete quindi il sale, metà dello zucchero e il riso. Fate cuocere a fuoco basso, mescolate di tanto in tanto a fuoco non troppo alto, altrimenti il fondo potrebbe bruciare.
Cuocete fino a quando il latte è stato assorbito quasi del tutto: il riso deve risultare quasi scotto. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete la parte restante dello zucchero, la buccia grattugiata di limone (solo la parte gialla) e mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto.
In seguito, aggiungete i tuorli sbattuti e le chiare montate a neve ferma; se il composto non è ben fermo, aggiungete un po’ di amido di mais.
In un tegame largo o in una padella alta, portate a temperatura due dita di olio d’arachide e cominciate a friggere.
Aiutatevi con un cucchiaio che avrete immerso nell’olio bollente e posate una bella cucchiaiata di composto nella padella; dategli un minimo di forma schiacciando come a creare una cotoletta.
Friggete a fiamma allegra e fate dorare le frittelle; appena pronte, scolatele dall’olio e depositatele su carta paglia. Al momento di servirle cospargetele con zucchero a velo vanigliato o semplice zucchero semolate.
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