Frittelle di riso

Le frittelle di riso sono una prepara­zione storica contenuta nel libro di ricette di Bartolomeo Scappi, che ha soggiornato a lungo a Bologna. Il riso, un tempo, era un prodotto prezioso, un cibo da re e papi, e la ricetta dello Scappi è molto simile a quella in uso ancora oggi.

Nelle zone di produzione del cerea­le, a fine stagione le mondine riceve­vano in premio un sacchetto di riso, risorsa preziosa per affrontare l’in­verno.

Il 19 marzo, festa di San Giuseppe, prima che esistesse la festa del papa, si era soliti festeggiare con il poco riso rimasto, il latte e le uova della primavera appena arrivata: con que­sti ingredienti si preparavano le frit­telle.

La frittella di riso di Bologna si di­stingue da tutte le altre per alcune caratteristiche:

– il riso deve essere molto cotto, deve cioè assorbire tutto il latte della ri­cetta, –  la forma della frittella deve essere schiacciata, non a palla, – non si usa farina, – non si usa acqua, ma solo latte, – non si usano mele, – non si usa lievito, – non si usa frutta secca (pinoli, uvetta), – non si usano liquori.

Insomma, il segreto della cucina bo­lognese, anche in questa ricetta, è riassumibile in “sostanza e semplici­tà”; gli ingredienti devono essere ben percepibili al palato.

Ingredienti

– 200 g di riso semifino -1 litro di latte intero – 3 uova – 80 g di zucchero -1 baccello di vaniglia -1 buccia di limone grattugiata -1 cucchiaino raso di sale -1/2 litro di olio di semi d’arachide per friggere

Attrezzatura

termometro a sonda da cucina

Procedimento

Portate a ebollizione il latte con il baccello della vaniglia aperto e i semini sparsi; aggiungete quindi il sale, metà dello zucchero e il riso. Fate cuocere a fuoco basso, mescolate di tanto in tanto a fuoco non troppo alto, altrimenti il fondo potrebbe bru­ciare.

Cuocete fino a quando il latte è stato assorbito quasi del tutto: il riso deve risultare quasi scotto. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete la parte re­stante dello zucchero, la buccia grattugiata di li­mone (solo la parte gialla) e mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto.

In seguito, ag­giungete i tuorli sbattuti e le chiare montate a neve ferma; se il composto non è ben fermo, aggiungete un po’ di amido di mais.

In un tegame largo o in una padella alta, portate a temperatura due dita di olio d’arachide e comin­ciate a friggere.

Aiutatevi con un cucchiaio che avrete immerso nell’olio bollente e posate una bel­la cucchiaiata di composto nella padella; dategli un minimo di forma schiacciando come a creare una cotoletta.

Friggete a fiamma allegra e fate dorare le frittelle; appena pronte, scolatele dall’olio e depositatele su carta paglia. Al momento di servirle cospargetele con zucchero a velo vanigliato o semplice zucche­ro semolate.

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