Formaggi: Grana e Caciotta
Sotto la denominazione generica di «Grana» si comprendono essenzialmente due varietà di formaggio, delle quali una è ottenuta nella zona tipica (PARMIGIANO-REGGIANO) e l’altra nelle province limitrofe o più lontane (GRANA PADANO).
Di pretta origine emiliana e più precisamente della Val d’Enza, il formaggio «Grana» è tipico delle province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova (destra Po) e Bologna (Sinistra Reno). È questo il formaggio tipico italiano, forse il più prestigioso, di maggiore produzione ed esportazione.
Le notizie storiche tramandateci da indubbie testimonianze (Boccaccio) fanno risalire la sua notorietà al 1350 circa; la data di inizio della sua produzione è però più antica.
È un , cotta, prodotto con latte vaccino ad acidità di fermentazione.
Nella terminologia produttiva si suddivide in prodotto di TESTA (periodo Aprile-Giugno) prodotto VERNENGO (Dicembre-Marzo) prodotto TARDIVO (Ottobre-Novembre).
Ha forma cilindrica, pasta finemente granulosa, con frattura radiale a scaglia; fondente al palato; colore bianco o paglierino inalterabile; aroma fragrante, delicato. Sapore non piccante, occhiatura appena visibile.
Maturazione naturale, non inferiore a 2 estati. Grasso Sulla sostanza secca minimo 32%
Valore alimentare calorie per 100 gr. 385 cai.
Accoppiamento vini: Larnbrusco frizzante: rossi leggeri (grana giovane), rossi corposi e vecchi (grana stagionato).
Caciotta
Generalità: il nome generico vuole individuare i ocaci piccoli e medi. Il latte può essere vaccino, pecorino o misto. Di conservazione abbastanza facile può essere anche tenuta fuori del frigorifero.
Nel grande commercio le Caciotte si dividono in due gruppi: la toscana e la romana. La realtà è però ben diversa infatti come per molti altri tipi di formaggio si dovrebbe dire che esistono tante caciotte quanti sono i casari.
Ha forma tonda o cilindrica. Pasta piuttosto morbida, sapore dolce. Maturazione rapidissima (10/12 giorni). Grassi: sulla sostanza secca minimo 48%
Valore alimentare, calorie per 100 grammi, 357 calorie
Accoppiamento vini; bianchi o rossi leggeri quando fresca, rossi di pregio quando stagionata.
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