Formaggi: Grana e Caciotta

GRANA STAGIONATOSotto la denominazione generica di «Grana» si comprendono essenzialmente due varietà di formaggio, delle quali una è ottenuta nella zona tipica (PARMIGIANO-REGGIANO) e l’altra nelle province limitrofe o più lontane (GRANA PADANO).

Di pretta origine emiliana e più precisamente della Val d’Enza, il formaggio «Grana» è tipico delle province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova (destra Po) e Bologna (Sinistra Reno). È questo il formaggio tipico italiano, forse il più prestigioso, di maggiore produzione ed esportazione.

Le notizie storiche tramandateci da indubbie testimonianze (Boccaccio) fanno risalire la sua notorietà al 1350 circa; la data di inizio della sua produzione è però più antica.

È un , cotta, prodotto con latte vaccino ad acidità di fermentazione.

Nella terminologia produttiva si suddivide in prodotto di TESTA (periodo Aprile-Giugno) prodotto VERNENGO (Dicembre-Marzo) prodotto TARDIVO (Ottobre-Novembre).

Ha forma cilindrica, pasta finemente granulosa, con frattura radiale a scaglia; fondente al palato; colore bianco o paglierino inalterabile; aroma fragrante, delicato. Sapore non piccante, occhiatura appena visibile.

Maturazione naturale, non inferiore a 2 estati. Grasso Sulla sostanza secca minimo 32%

Valore alimentare calorie per 100 gr. 385 cai.

Accoppiamento vini: Larnbrusco frizzante: rossi leggeri (grana giovane), rossi corposi e vecchi (grana stagionato).

Caciotta

Generalità: il nome generico vuole individuare i ocaci piccoli e medi. Il latte può essere vaccino, pecorino o misto. Di conservazione abbastanza facile può essere formaggi caciottaanche tenuta fuori del frigorifero.

Nel grande commercio le Caciotte si dividono in due gruppi: la toscana e la romana. La realtà è però ben diversa infatti come per molti altri tipi di formaggio si dovrebbe dire che esistono tante caciotte quanti sono i casari.

Ha forma tonda o cilindrica. Pasta piuttosto morbida, sapore dolce. Maturazione rapidissima (10/12 giorni). Grassi: sulla sostanza secca minimo 48%

Valore alimentare, calorie per 100 grammi, 357 calorie

Accoppiamento vini; bianchi o rossi leggeri quando fresca, rossi di pregio quando stagionata.

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