Formaggi: giudizio e valutazione commerciale

Per giudicare e valutare commercialmente un formaggio ci si basa sui seguenti caratteri:

Aroma (sapore e odore, fragranza): Struttura: Corpo: Colore e Salatura: Apparenza esteriore.

Aroma

E’ individuabile per mezzo dell’odorato e del gusto. Per formaggi crudi si può fare uso, per l’esame, della sonda. Per i formaggi semicotti e cotti ricorrendo alla «spillatura» ad opera dell’ago.

Per caratterizzare l’aroma possono usarsi i seguenti termini: perfetto, puro, difettoso; penetrante, forte, piatto; acido, acre, aromatico; amaro, rancido, segoso; disgustoso, di stalla, di foraggio.

Struttura

Con la struttura si giudica specialmente la compattezza, l’apparenza, la solidità; la distribuzione della pasta, relativamente al tipo di formaggio in esame, può essere: perfetta, difettosa; chiusa, serrata, compatta, pastosa; slegata, sfogliata; occhiata.

Corpo

II corpo si riferisce alla massa del formaggio, o meglio alla sua consistenza ed alla sua solidità; è strettamente dipendente dalla tecnologia del formaggio e dal contenuto di acqua e di grasso del formaggio stesso. Può distinguersi con i seguenti termini: solido, consistente, duro, molle, soffice; elastico, pastoso; liscio, ceroso, farinoso, acquoso. formaggio e marmellate

Colore e salatura

II colore e la salatura sono in relazione con la pasta del formaggio, specie il primo varia assai nei casi di colorazioni artificiali. La salatura ne modifica invece il sapore.

Il colore naturale dei formaggi può variare dal colore bianco con le sue sfumature, al colore giallo più o meno inteso, per assumere, specie nei tipi a «pasta bleu» colorazioni degradanti verso il turchino o il turchino-verde, ad opera della erborinatura (gorgonzola).

Nei formaggi confezionati con il latte di pecora si hanno, soprattutto nei tipi semicotti, colorazioni che entrano nella gamma del bianco, del bianco sporco o del bianco azzurrognolo-verdognolo.

In alcuni tipi, classico il tipo olandese, si ha la colorazione arancio-gialla dovuta a colorazione artificiale.

Anche l’esteriore del formaggio (crosta) può venire colorato artificialmente; nei tipi italiani il quartirolo e l’italico (colorazione gialla), fra gli esteri le colorazioni sul viola, dell’olandese. Classico tipo era, sino a qualche tempo fa la colorazione nera dell’esteriore del grana.

I vocaboli che possono classificare il colore nelle sue gamme sono: bianco, bianco giallognolo, colore crema; bianco sporco, bianco verdognolo; giallo, giallo paglierino, giallo verdognolo; rosso-giallognolo, arancio; verdognolo, verde-bluastro, azzurrognolo.

A seconda della distribuzione una colorazione potrà presentarsi: perfetta, uniforme, incolore, carica; traslucida, chiazzata, screziata, ondulata.

La salatura, varia a seconda del tipo di formaggio, e nel tipo, a seconda del modo come viene compiuta.

In salature irregolari ed irrazionali si possono accusare sensibili varia­zioni nelle varie parti del formaggio.

Per la salatura il formaggio si distinguerà in: normale; salato; insipido.

Apparenza esteriore

L’apparenza esteriore si basa sulla uniformità, sulla regolarità, sulla pulizia del formaggio. Talvolta può comprendersi nell’apparenza esteriore anche quella degli involucri e dell’imballaggio, che per alcuni tipi può assumere una notevole importanza.

Certamente oggi l’esteriorità ha una importanza notevole e può determinare la «fortuna» di un tipo di formaggio. Difetti di esteriorità del formaggio sono: le screpolature; le rotture; la rugosità della crosta; le correzioni; l’irregolarità della forma; l’irregolarità delle dimensioni.

Scala punti

Anche il formaggio può giudicarsi basandosi sui caratteri indicati e distribuiti su una scala a punti nella quale si possono accordare i seguenti valori, la cui somma è 100:

Aroma  punti 30; Struttura punti 30; Corpo. punti 10; Colore. punti 10; Apparenza esteriore punti 20

A questi valori dovrebbe essere sempre collegato il valore del contenuto dell’acqua e del grasso del formaggio in esame, in confronto con quello tipico.

Nalla foto formaggi con marmellate, Un goloso classico

 

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