Erbe di campo in tavola + 4 ricette

La ricca varietà di erbe spontanee permette di organizzare menu sempre diversi e ori­ginali. Imparare a riconoscere le piantine, raccoglierle, pulirle, prepararle e aggiungerle ai piatti, da grande soddisfazione, soprattutto pensando ai benefici che si ottengono in fatto di apporto nutrizionale. Non solo ortica o taràssaco, quindi, ma anche fiori di sambuco che, avvolti nella pastella, diventano ottime frittelle; radicchio di montagna da saltare con l’aglio e aggiungere al minestrone; donna prepara verdure crucecarota selvatica da frul­lare con olio, limone, sale e pepe per ottenere una gustosa salsina. E ancora achillea, erba cedrina, erba Luisa, melissa, menta, papavero, kere, pian­taggine, pimpinella, timo serpillo, ecc. L’ideale è utilizzare le foglioline più giovani a crudo, in insalata o aggiunte alle altre preparazioni, per approfittare di tutte le sostanze curative della pianta. Solo il crudo garantisce infatti la presenza di antiossidanti e di molte vitamine. Quando si preferisce cuocerle, invece, si deve aver cura di mantenere il colore verde brillante e di con­seguenza le proprietà organolettiche delle erbe impiegate. Perfetta quindi una breve cottura a vapore. O, come seconda opzione, una rapidissima sbollentata, conservando l’acqua di cottura per minestre e risotti. Ovviamente le erbe andranno poi aggiunte alle preparazioni solo alla fine. 

  Per conservare nostro bottino di erbe selvatico anche per la stagione fredda e godere del suo profumo e sapore, possiamo con­gelarlo in contenitori da frigo, previa sbollentatura e raffreddamento, aggiungendo poi la stessa acqua di cottura una volta fredda. Oppure lo possiamo conservare sott’olio extravergine di oliva sempre dopo avere scottato le erbette. Numerosi, infine, sono gli utilizzi di queste erbe anche in infusione per ottenere grappe particolari, infusi o sciroppi. Ecco alcune ricette per ‘fare pratica’, tratte da Erbe spontanee in tavola, di Annalisa Malerba (Edizioni Sonda).

Crackers all’ortica

Ingredienti per 4 persone:

1 cucchiaino e 1/2 di ortica secca • 110 g di farina integrale • 85 mi di olio • 80 g di farina di segale • 30 g di semi di girasole • 15 g di erba orticacipollina • la scorza di 1 limone • 1 cucchiaino di sale.

  Tagliuzzate l’erba cipollina e sbriciolate l’ortica. Grattugiate la scorza di limone. Setacciate le farine e unite gli altri ingredienti, mescolando bene. Versate a poco a poco dell’acqua tiepida, fino a ottenere un im­pasto sodo ma lavorabile. Non impastate troppo a lungo. Ottenete con l’impasto una palla, avvolgete in un telo da cucina inu­midito e lasciate riposare 30 minuti. Preriscaldate il forno a 170°C. Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto in uno strato di 2-3 mm di spessore, con l’aiuto di un mattarello. Ritagliatene triangoli, cerchi o rettangoli con una rotella zi­grinata o un coltello affilato. Sollevate i cracker con una spatola e adagiateli sulla leccarda foderata di carta da forno. Bucherellateli con i rebbi di una forchetta. Cuocete 20 minuti o finché non saranno dorati e croccanti: regolatevi secondo le dimensioni dei pezzi. Togliete dal forno e fate raffreddare su una gratella. Quando sono ben freddi, conservateli in una scatola di latta.

Bulghur con verdure crude

carota selvatica1 mazzo di erba porcellana • 300 g di bulghur • 3 carote • 6 piante di pratolina con i fiori • 3 cucchiai di ribes rossi • 2 foglie + 2 spighe fiorite di salvia dei prati • 2 cucchiai di semi di sesamo • olio • sale.

Cucete il bulghur come indicato sulla confezione. Solitamente, si mette in una casseruola con acqua salata in quantità di 2 volte e 1/2 il suo volume, si fa cuocere 7 minuti dall’ebollizione e poi si spegne, lasciando che si gonfi. Se usate bulghur a grana fine, sarà sufficiente reidratarlo qualche ora in acqua tiepida, senza cuocerlo. Mondate l’erba porcellana e staccate le foglie. Potete utilizzare anche i rametti carnosi, se li gra­dite: tagliateli a pezzetti di 4 mm. Spazzolate le carote e tagliatele a julienne o a rondelle sottili con un coltello ben affilato. Mondate, lavate e affettate anche le piante e i fiori di pratolina. Potete utilizzare pure i boccioli. Mondate e affettate finemente le foglie di salvia dei prati e staccatene i fiori dalle spighe. Mescolate tutti gli ingredienti e conditeli con l’olio e il sale. Quando il bulghur si sarà raffreddato, accompagnatelo con le verdure. Unite le bacche di ribes e mescolate bene. Lasciate riposare 1 ora prima di servire. Si conserva 2 giorni in frigorifero. Completate con i 2 cucchiai di olio rimasti, una grattugiata di scorza di limone

Crépes al tarassaco con crema al papavero

Ingredienti per la crépes: una tazza e 1/2 di tarassaco • 250 ml di brodo vegetale • 250 ml di bevanda di soia al naturale • 200 g di farina di grano tarassacosaraceno • 1 porro • olio • sale

Ingredienti per la crema: una tazza e 1/2 di papavero • 1 litro di bevanda di avena • 170 g di fiocchi di mais non zucche­rati • 100 g di yogurt di soia • 75 mi di olio • 1 cipollotto • 50 g di arachidi sgusciate • noce moscata • sale

Preparate le crépes: mondate e tritate molto finemente il tarassaco e il porro. Preparate una pastella con la farina ben setacciata, i liquidi, il sale e 1 cucchiaio di olio, se lo desiderate. Lasciate riposare 1 ora. Riprendete l’impasto, mescolate pene e unite le verdure. Ungete di olio una padella dai bordi bassi; quando è ben calda, versate 1 mestolo di impasto e sten­detelo in uno strato molto sottile, aiutandovi con il mestolo stesso o muo­vendo velocemente la padella. Ripetete il procedimento fino a esaurire la pastella e impilate le crépes una sopra l’altra.

Preparate la crema: mondate e tritate molto finemente il papavero e il cipollotto. Sbucciate e tritate le arachidi. Mettete in ammollo per un’ora i fiocchi di mais nella bevanda di avena. Scolate e mettete da parte il liquido. Frullate i fiocchi di mais con l’olio. Mettete la bevanda di avena sul fuoco; quando bolle, unite i fiocchi di mais frullati, il papavero e il cipollotto. Mescolate con energia, abbassate la fiamma e fate cuocere 5 minuti. Aggiustate di sale e unite la noce moscata. Spegnete e frullate. Versate le arachidi e lo yogurt e mescolate bene. Alternate le crépes e la crema su un piatto da portata. Servite

 

Capperata di tarassaco

Ingredienti: 1 tazza di boccioli di tarassaco • 1/2 limone • 1 cm di radice di zenzero • olio • sale

Sciacquate velocemente i boccioli di tarassaco. Spremete il limone e rica­vate il succo dalla radice di zenzero grattugiandola e strizzandola. Emul­sionate i liquidi con l’olio e il sale. Mettete a marinare i boccioli 1 giorno, meglio se in frigorifero.