Erbe aromatiche:  uso in cucina e raccolta 

erbe aromatiche

 

 

Occorre premettere che le erbe aromatiche usate in cucina fanno bene e migliorano i cibi; la maggioranza delle erbe, però, perde una percentuale più o meno significativa delle proprie essenze aromatiche con qualsiasi metodo di conservazione: alcuni oli aromatici sono contenuti nella parte umida e sono molto volatili. 

Per questa ragione è preferibile impiegare erbe fresche ogni volta che ciò sia possibile, ed avere una propria coltivazione ad uso domestico.

Vi sono anche in questo caso delle eccezioni: per esempio, l’origano viene abitualmente essiccato, in genere senza ricorrere a calore artificiale, perché in tal modo si aumenta il suo potere aromatico.

Erbe in cucina

A parte quelle coltivate in proprio, vi sono moltissime erbe utili, in cucina o nelle preparazioni medicamentose o cosmetiche, che si possono reperire allo stato spontaneo.

Per la raccolta occorre naturalmente prestare attenzione al luogo nel quale vengono trovate: da scartare decisamente ogni erba trovata in città o ai bordi di una strada, ma anche quelle presso gli argini di canali o fiumi di pianura.

Le erbe che vivono sui terreni incolti, preferibilmente scoscesi, nei boschi, o al di sopra dei 1000 m, danno maggiore affidabilità. È opportuno non prelevare mai quantitativi superiori alle necessità immediate, sia per un doveroso rispetto dell’ambiente, sia per la limitata possibilità della loro conservazione.

Acetosa, alchimilla, calamo aromatico, levistico, piantaggine, serpillo, tarassaco: ecco solamente alcune delle erbe che si possono trovare in passeggiate ed escursioni in molte delle nostre regioni, senza contare le piante arbustive come, per esempio, le more e i mirtilli selvatici.

Nel ghiaccio per brodi o bevande dissetanti

Le erbe aromatiche tritate, mescolate con pane grattugiato e congelate, possono essere usate per la carne o il pesce e per erbe aromaticheripieni e pasticci. Inoltre si possono preparare dei cubetti aromatizzati, con brodo mescolato a erbe tritate, versato nei contenitori del ghiaccio, da aggiungere agli stufati e ad altre preparazioni.

Una volta congelati si possono conservare in sacchetti di plastica, nel freezer.

Allo stesso modo è possibile preparare, con acqua e foglie o rametti di menta, dei cubetti di ghiaccio aromatizzati da aggiungere a bibite o aperitivi.

Anche il burro alle erbe si conserva ottimamente in freezer: può essere utilizzato per preparare carni e pesci alla griglia, tartine di pane tostato o gustosissimi panini.

Le erbe più comunemente usate per aromatizzare il burro sono prezzemolo, erba cipollina, basilico, dragoncello, crescione, cerfoglio, aglio, cappero, aneto, rafano e senape; si può aggiungere succo di limone e sale.

Ottimo è il burro di rosa, da spalmare su focaccine calde, che può essere preparato con petali di rosa tritati e poi congelati.

Ricordare che i piatti cucinati per la congelazione vanno salati molto meno di quelli da consumare subito.

Raccolta delle aromatiche

Diversamente da quanto consigliato per la raccolta a scopo medicinale, quella per l’utilizzo aromatico delle erbe si effettua prelevando solo parti della pianta, per una duplice ragione: innanzitutto quella ovvia di mantenere la sua produttività nel tempo e poi perché la maggioranza delle piante contiene le essenze aromatiche principalmente nelle foglie, più raramente negli steli o nelle radici.

Tuttavia non si devono staccare troppe foglie dallo stesso ramo o dalla stessa pianta, soprattutto se questa è ancora giovane: le sue risorse vitali potrebbero essere seriamente compromesse.

Se il prelievo viene fatto durante una passeggiata, è bene evitare di mischiare erbe diverse, riponendole in sacchetti separati, per impedire successive confusioni nell’uso e la miscela degli aromi.

 

È bene utilizzare subito le erbe appena colte, ma se necessario si possono conservare per breve tempo in frigorifero, avvolte in un foglio d’alluminio.

Talune, come i rametti di menta, di prezzemolo e di rosmarino, si possono mantenere  per alcuni giorni in un piccolo vaso o in un bicchiere per metà pieno d’acqua; in tal caso è preferibile una posizione non troppo soleggiata.

Le erbe destinate all’essiccazione vengono raccolte quando sono prossime alla fioritura, poiché in quel momento sono molto ricche di oli aromatici, che purtroppo in parte si disperdono durante il processo di essiccazione, o successivamente durante la conservazione in contenitori.

Alcune erbe, invece, vanno raccolte durante la piena fioritura; tra queste in particolare l’issopo, il rosmarino, la lavanda, il timo. La salvia va raccolta quando spuntano i primi germogli.

Dopo la raccolta, foglie e fiori vanno leggermente sciacquati per eliminare la polvere e il terriccio, e tamponati con delicatezza con carta da cucina morbida e assorbente. Si dispongono poi su un graticcio ricoperto con una musso­la e si fanno essiccare all’aperto ma in luogo riparato, oppure in un locale chiuso ma ben aerato...

Le erbe arbustive, come l’origano, possono invece essere essiccate appendendole in un luogo asciutto, scuro e ben aerato, dopo averle raccolte in piccoli mazzetti legati con uno spago.

Congelazione e surgelazione

Si tenga presente che con gli apparecchi domestici i cibi possono essere congelati e non surgelati: la surgelazione infatti è un procedimento di tipo industriale che viene effettuato con apparecchiature che raggiungono temperature molto più basse (fino a -40 °C).

 Un congelatore domestico raggiunge la temperatura di -18 °C e, in base a norme internazionali, è riconoscibile dal simbolo che appare sul frontalino. Quattro stelle simili ad asterischi, di cui una, la prima a sinistra, in campo nero e le successive tre in campo bianco.

Con la congelazione casalinga, correttamente effettuata, non è prudente superare i tre mesi dal momento del confe­zionamento, mentre solo con la surgelazione, e mantenendo la catena del freddo, si possono raggiungere quei lunghi periodi di conservabilità dei cibi che sono indicati sulle confezioni dei prodotti surgelati posti in commercio.

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