Erbe aromatiche: breve dizionario

Acetosa – Si trova allo stato selvatico ma viene anche coltivata. Ha foglie amarognole, un po’ simili agli spinaci, che dovrebbero essere cotte il meno possibile. Giovani, si consumano in insalata.

Con l’acetosa si fanno anche passati e minestre.

Può essere un’aggiunta gradevole al brodo di pollo o ai pomodori.

Alloro – Le sue foglie si usano sia fresche sia secche nelle marinate e nei brodi ristretti e per aromatizzare alcuni sottaceti e le salamoie delle olive.

Nelle cucine regionali del Centro Italia serve per «profumare» i fegatelli di maiale.

Basilico – È una delle erbe più note, che vive bene soprattutto nei climi miti. Può essere anche for­zato in serra e viene venduto in piantine fornite di radici perché appassisce facilmente. Il suo uso più tradizionale è nel pesto genovese. È ottimo anche per completare insalate e salse di pomodoro, con i peperoni e le melanzane e con mozzarella, olio e pepe. Con le foglie di basilico macerate si può preparare un buon aceto aromatico.

Cerfoglio – Assomiglia un po’ al prezzemolo: ha foglie molto frastagliate che in alcune varietà si presentano con bordi crespati.

Si utilizza soprattutto nelle omelettes alle erbe.

Dragoncello – è chiamato anche estragone. Molto usato nella cucina francese, da noi è conosciuto soprattutto a Siena e provincia.

Uno dei suoi impieghi più classici è nell’aceto, che così aromatizzato viene usato per condire le insalate e come componente di salse. Il dragoncello è ottimo per la preparazione di omelettes e di farce per uova.

Dosato con discrezione, si accompagna bene al pollo e ai pesci.

Erbe cipollina – Le  foglie sottili e vuote entrano fra gli ingredienti di salse famose. Tritate, servono di guarnizione per minestre, passati, insalate, patate lesse, formaggi cremosi.

orto di erbe aromatiche

Maggiorana. è un’erba molto profumata che si usa sia fresca sia essiccata. Si può perfino surgela­re.

Si confonde e si mescola con il timo e si può usare in qualunque piatto in cui si userebbe il timo, aggiungendola all’ultimo momento per non disperderne l’aroma.

È gradevolissima sulle acciughe condite con succo di limone.

Menta – Le varietà più usate in cucina sono quelle derivate dalla menta selvatica e dal mentastro verde.

Benché sia molto diffusa in natura, da noi è utilizzata più per le bevande che per i cibi. Con la menta si possono fare una salsa, una gelatina, un burro aromatico.

Origano – Ha un aroma robusto, molto amato nelle nostre regioni meridionali. È adoperato, tra l’altro, sulle pizze, con gli intingoli al pomodoro, con le cipolle stufate.

Rosmarino – è  la più tipica e forse la più bella erba della macchia mediterranea. Si accompagna tradizionalmente alle carni arrostite, compresa quella di coniglio. È però gustoso anche con le carni grigliate, con il pesce e i crostacei.

Rucola – Ha un aroma particolare, pungente, e si usa come complemento delle insalate verdi. Nel Lazio si chiama ruchetta o rughetta, ha sapore forte e foglie più sottili rispetto a quella che conosciamo nel Nord.

Salvia – Insieme al rosmarino e all’alloro è l’erba più popolare. Il suo momento migliore, quando è più profumata e più saporita, è quello che precede immediatamente la fioritura. Si utilizza con le carni arrostite, con gli spiedini, con i saltimbocca.

Si accompagna al burro fuso, ai fagioli stufati, ai piselli e alle zucchine al burro. In Liguria le foglie di salvia, passate nella pastella, si servono anche fritte, come contorno o stuzzichino.

Scalogno- È una varietà di cipolla che si presenta a mazzi di piccoli bulbi. Pare che si debba pian­tare nel giorno più corto dell’anno e raccogliere in quello più lungo. Si adopera nelle ricette di pollo al vino e in alcuni guazzetti di moscardini.

Timo – Ecco un’erba spontanea piccola e profumatissima, che viene usata sia per condimenti sia per decorazioni.

Il suo intervento è importante in vari ripieni e in moltissimi intingoli, specialmente di selvaggina.

Non manca mai nella composizione delle terrine e si mette come aroma complementare nei sottaceti.

erbe aromatiche

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