Il Parmigiano Reggiano si può considerare il formaggio migliore per la nostra alimentazione. La sua frazione proteica è ad alto valore biologico, cioè formaggo parmigiano reggianocaratterizzata da importanti aminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre da solo, ma che deve obbligatoriamente assumere attraverso la dieta. La frazione lipidica è inferiore rispetto a quella di altri formaggi stagionati e può es­sere considerato un formaggio semi-grasso (anche se in realtà non esistono formaggi magri) in quanto prodotto con latte parzialmente scremato.

I  carboidrati sono quasi assenti nel Parmigiano Reggiano poiché il lattosio scompare nelle prime ore di vita del prodotto a causa della sua trasformazione in acido lattico. La concentrazione di lattosio è compresa tra un range “non dosabile” e 0,39 mg/100 g definibile, quindi come un formaggio privo di lattosio.

E’ una importante fonte di calcio, tanto che 40 g apportano più della metà della dose giornaliera consigliata. Infine, è un formaggio ricco di vitamine del gruppo B, di fosforo e zinco. Queste vitami­ne hanno un ruolo essenziale nel normale funzionamento del sistema nervoso e sono fondamentali per l’integrità di cute e capelli. Lo zinco invece partecipa alla produzione di anticorpi e linfociti, aumentando quindi le difese immunitarie del nostro organismo.

    Un formaggio ad alta digeribilità. E’ un formaggio molto digeribile e indicato anche per le persone intolleranti al lattosio. Il processo di lavorazione e il tempo di stagionatura a cui viene sottoposto rendono più facilmente assimilabile la componente proteica,formaggio parmigiano reggiano

    Un alleato per il benessere…E’ quindi un alimento ricco di caratteristiche salutari e, se ben dosato,-è un alleato per la salute a tutte le età. È indicato nella dieta dei neonati per la sua digeribilità e tollerabilità, nonché dotato di una specifica attività prebiotica. Il suo alto contenuto in calcio aiuta la formazione dell’apparato osseo ed è quindi importante per la crescita dei bambini, per la salute degli adolescenti, ma anche per la prevenzione dell’osteoporosi nelle donne e negli anziani. Questo formaggio è poi particolarmente indicato per gli amanti dello sport o per chi deve affrontare particolari situazioni di stress fisico, grazie appunto alla sua carica nutritiva ed energetica.

    …ma non per tutti!. Come per qualsiasi altro formaggio è sempre meglio fare attenzione alla quantità e alla frequenza di consumo. Ad esempio, come secondo piatto il Parmigiano Reggiano lo si può scegliere non più di 2 o 3 volte la set­timana, mentre per insaporire la minestra se ne può consumare tranquillamente un cucchiaino al giorno. Le persone che devono limitarne il consumo (come di tutti gli altri formaggi) sono quelle che soffrono di colesterolo alto, ipertensione e steatosi epatica (fegato grasso).

     La porzione consigliata. Il Parmigiano Reggiano può essere consumato da solo o accompagnato ad altri alimenti per completarne le proprietà nutritive. Una “grattugiata” sulla pasta aiuta a completare lo spettro aminoacidico del frumento che è carente di lisina. La porzione consigliata come secondo piatto (per una persona adulta) è di circa 40 grammi. Infine, lo si può utilizzare come merenda per i ragazzi, accompagnandone le scaglie con qualche grissino o crackers. Il Parmigiano Reggiano è ottimo anche negli aperitivi, in alternativa ai salatini o ad altri snack.

dott.ssa Elena Vecchi Biologo nutrizionista Scandiano (Reggio Emilia)

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