Elenco di torte e dolci del Trentino Alto Adige dall’A alla Z

strudel di mele

Nel 1699 con la conquista dell’Ungheria, occupata dai Turchi, da parte dell’Austria, lo Strudel di mele  fa il suo ingres­so ufficiale in Europa e, dopo il Congresso di Vienna, entra anche nel­la tradizione gastrono­mica delle Tre Venezie.

Venendo all’oggi è bene sottolineare come in Alto Adige lo Strudel (dolce diffuso in tutta la Regione), sia tutelato con appo­sito marchio provinciale.

Un discipli­nare stabilisce gli ingredienti del ripie­no: mele altoatesine sbucciate fresche, uva sultanina, zucchero, pane grattu­giato e spezie, la cannella su tutto, con eventuale aggiunta di aromi, pinoli e noci. Su questo schema si innestano le accortezze del singolo artigiano, come la macerazione dell’uvetta nella grap­pa o nel rum.

Quanto alla pasta si riconosce una triplice scelta: la pasta ‘matta’, secondo l’uso antico, a base di farina, burro, acqua, uova e sale, di lavorazione assai laboriosa; la pasta frolla, prediletta per la pienezza del sapore; la pasta sfoglia, apprezzata per la sua leggerezza. Innume­revoli, sempre in dolce, le varianti di ripieno: ciliegie, albicocche, pere, uva ma anche ricotta o semi di papavero.

Lo Strudel di mele si consuma con latte caldo o caffè, alla maniera degli antichi locali viennesi, oppure con un bicchierino di vino da dessert: l’abbinamento più appropriato è con il Moscato Giallo, o Goldenmuskateller che dir si voglia, prodotto dalle celebri vigne altoatesine.

Trentino

Basini de Trent- Dolcetti tondi (3-4 cm di diametro), di tradizione cinquecente­sca, a base di nova, zucchero e man­dorle. Si differenziano dai comuni ama­retti per l’uso delle sole mandorle dolci.

Dolce trentino- Torta di farina di frumen­to, zucchero, burro, mandorle spellate e tri­tate, uova, aromatizzata con scorza di limo­ne grattugiata. Si cuoce in forno dopo aver­la decorata con mandorle intere spellate.

Fiadoni alla trentina- Si trovano in tutte le pasticcerie e in molte panetterie. Sono dolcetti di pasta ripieni di mandorle, miele e rum, profumati con chio­di di garofano e cannella.

Gelato artigianale trentino- La produzione, di tradizione secolare, si basa su materie prime eminentemente regiona­li: il latte, innanzitutto; lo zucchero, estratto dalle mele; la frutta stessa, per quan­to possibile.

Grostoli- Frittelle leggere e fragilissime, tipiche del carnevale veneziano ma ben note anche nelle regioni limitrofe. Impa­sto di farina, uova, latte, burro e zucchero, aromatizzato con scorze d’agru­mi, vino bianco e grappa.

Pinza trentina- È uno dei classici dolci di casa, preparato con gli avanzi del pane secco ammollati nel latte, mesco­lati con fichi secchi sminuzzati, zucchero e farina. Passato in forno, viene servito per merenda.

Rosada- È uno dei pochi dolci al cucchiaio del trentino, detto anche ‘budi­no del prete’. Gli ingredienti sono mandorle spellate, caramellate con lo zucchero e poi ridotte in polvere, quindi mescolate con uova, latte e altro zuc­chero. Il composto deve essere cotto lentamente a bagnomaria.

Smacafam- Semplice dolce preparato con farina bianca, latte, uva passa, pino­li, gherigli di noce e semi di anice. Il nome deriva da un antico e povero piat­to a base di polenta, poco più che un pastone, che tuttavia serviva a smorzare la fame endemica delle vallate alpine.

Strudel- Pur diffusissimo anche in Tren­tino, questo dolce è di matrice più spiccatamente altoatesina; per la sua descrizione si rimanda per­tanto alla ricetta da noi pubblicata.

Torta di fregolotti- Dolce diffuso, con numerose varianti, in tutta la regione, assai simile alla sbrisolona lombarda. La ricetta già pubblicata con quella  dello Strudel,  più tradizionale annovera tra gli ingre­dienti: farina bianca, zucchero, burro, cannella e scorza di limone. Una versione più recente pre­vede l’aggiunta delle mandorle e di un po’ di grappa

Alto Adige

Apfelkiechl o Frittelle di mele- Rotelle di mela fritte in pastella di farina, latte, sale, zucchero e rum; si servono ancora calde cosparse di zucchero a velo.

Apfel-oder-Kirschauflauf- Soufflé di frutta all’interno del quale le mele, tagliate a fette sottili, oppure le cilie­gie, snocciolate, sono cosparse di zucchero, cannella e mandorle grattugia­te, infine coperte con panna.

Broatauf iaug- Soufflé costituito da un impasto di pane bianco, latte, zucche­ro, semolino, sale, cannella e succo di limone, con aggiunta di mele e pere a fette e bianco d’uovo sbattuto.

Dorf Tiroler- Pasticcini croccanti a base di albume d’uovo montato con zuc­chero e succo eli limone, in cui ven-

gono poi incorporati cioccolato e mandorle in scaglie.

Faschingskrapfen- Krapfen a forma di ciambella, ripieni di marmellata o cre­me di varia natura.

Germzopf- Dolce da forno fatto a treccia; l’impasto lievitato è arricchito con uva sultanina; guarnizione con bianco d’uovo e granella di zucchero.

Hollermulla- Gelatina rossa ottenuta con la bollitura di bacche di sambuco in acqua e zucchero, facendo adden­sare il tutto fino a raggiungere la den­sità desiderata.

Kastanientorte- Torta caratteristica della zona di Bolzano, per la quale ven­gono utilizzate castagne bollite schiac­ciate, mescolate con burro, zucchero, farina e uova. Posto in una tortiera, l’im­pasto viene passato in forno e quindi servito coperto di panna montata.

Kiechl- Pasticcini rotondi fritti di pasta lievitata e uva sultanina; guarnizione con marmellata e zucchero a velo.

Krapfen- Grossi tortelli farciti in vario modo: marmellata, papavero, spinaci o quant’altro. La pasta di base è costituita da farina eli frumento, burro, zucchero, latte, panna e uova. Una volta fritti, i Krapfen vanno consumati caldi, cosparsi di zucchero a velo.

Mohnmingilan- Tipiche della val d’Isarco, sono piccole frittelle sferiche composte da un nucleo di patate lessate, uova, semi di papavero e can­nella, rivestito da una pastella di farina, uova, rum, zucchero e latte. Guarnizione finale con zucche­ro a velo.

Ofenplent- Soufflé con impasto forma­to da due farine, bianca e integrale, lat­te, tuorli d’uova, un albume montato a neve, poi coperto con mele tagliate a fette, bagnate nel succo di limone e spolverate di cannella.

Plenten Broater- Soufflé con impasto di farina di grano saraceno e latte, arric­chito con mele tagliate a fette e burro fuso. Si consuma accompagnato da mar­mellata di mirtilli rossi o latte.

Polsterzipfl- Tortelli di forma quadra­ta ma anche triangolare, ripieni di mar­mellata. Impasto a base di patate les­sate, lavorate con farina bianca, uova, latte, lievito e zucchero.

Scheiterhaufen o Torta di pane e mele- Soufflé costituito da più strati di pane bianco bagnato nel latte alternati a mele affettate sottili e cosparse di cannella; sopra l’ultimo strato, di pane, si stende una crema di guarnizione realizzata con latte, zucchero, burro e uova.

Strauben- Frittelle a spirale, ottenute da una pastella fatta con farina, burro fuso e latte; si servono spolverate con zucchero a velo e accompagnate da mirtilli rossi.

Vinschger Schneemilch- Dolce cremo-so, di colore bianco, servito freddo in bicchiere. Ingredienti: pane bianco, latte, panna mon­tata, gherigli di noce smi­nuzzati, uva sultanina, rum e cannella.

Zelten- Pane alla frutta di varia forma e decorazio­ne, diffuso anche in Tren­tino dove è noto con il nome di Celteno (vedi articolo con ricetta). L’impasto lievitato viene preparato con farina di segale e generose aggiun­te di fichi, mele a pezzet-ti, mandorle e noci grat­tugiate, frutta candita, pino­li, uva sultanina, zucche­ro e succo d’arancia.

Zwetschgen-und-marillenknodel- Canederli dolci a base di patate lessate e pas­sate al setaccio, con ripieno di frutta, albicocca o prugna, e zucchero. Segue la bollitura e la guarnizione con una mistura di pangrattato, zucchero e cioc­colata in polvere o cannella.

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