Dolcini per le feste: Zuccherini montanari

Gli zuccherini montanari sono dei piccoli dolci aromatizzati all’anice e ricoperti da una glassa bianca, tipici dell’Appennino bolognese, diffusi anche nelle province di Firenze, Modena e Prato. La storia annovera gli zuccherini montanari, come dolci benauguranti offerti agli invitati durante le ceri­monie nuziali, le cresime e le festivi­tà religiose.

zuccherini montanari nella tela

Nel bolognese, questi dolcetti iniziarono ad avere una certa diffusione popolare dalla fine dell’800; nei periodi antecedenti i montanari e i contadini preferivano destinare la farina di grano per fare il pane, un alimento molto prezioso per sfamare le famiglie, piuttosto che fare dolci.

Inoltre, la farina di grano aveva un basso contenuto di glutine, quindi sostan­zialmente era adatta solo per fare bi­scotti e non per prodotti lievitati.

Il lievito istantaneo venne scoperto in Germania a metà dell’800, ed era prodotto con il cremor tartaro (base acida), in miscela con del bicarbona­to di sodio (base alcalina): nell’im­pasto i due componenti sviluppava­no una reazione acido-alcalina che produceva gas di anidride carboni­ca, e di conseguenza la lievitazione.

Il cremor tartaro, a differenza dei lieviti chimici moderni, ha la caratteristica di creare un effetto esplosivo nella lievitazione. Così, grazie ai lieviti a base di cremor tar­taro si poterono produrre dolci uti­lizzando le farine povere di glutine e di seconda scelta.

I primi zuccherini montanari, come li conosciamo oggi, quasi sicuramen­te furono ottenuti con i lieviti Backin tede­schi o prodotti simili originati dal cremor tartaro.

Nel 1899, a Bologna, venne edificato uno dei primi zuccherifici italiani per la trasformazione della barba­bietola: i bolognesi ebbero così la di­sponibilità di zucchero bianco a buon mercato, ingrediente fonda­mentale per fare la glassa bianca per gli zuccherini montanari.

Ingredienti

Per la pasta – 500 g di farina di grano 00 – 3 uova fresche -150 g di zucchero semolate bianco -120 g di burro freddo in pomata -1 dose di lievito per dolci a base di cremor tartaro – mezzo bicchierino di liquore d’anice – 2 cucchiaini rasi di semi d’anice (anicini) -1 cucchiaino raso di sale fino

Per la glassa – 300 g di zucchero semolato bianco -150 mi di liquore d’anice gusto secco e profumato (la sambuca non va bene) -150 ml. di acqua

uccherini montanari

Procedimento

Setacciate la farina assieme al lievito e al sale, im­pastate la farina con il burro in pomata (sabbiatu­ra) per ottenere un impasto in palline. In una ciotola, con una frusta sbattete le uova con lo zucchero, il liquore d’anice e alla fine unite an­che i semi di anice.

Unite il composto a base di uova con la farina sab­biata, mescolate sino a rendere omogeneo l’impa­sto, lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tirate una sfoglia alta, formate dei cordoni di pa­sta del diametro di circa 2-3 centimetri, formate delle ciambelline, le estremità devono sovrapporsi e aderire bene.

Lungo la circonferenza della ciambellina, praticate una incisione, per fare ciò aiuta­tevi con le forbici, con la punta pizzicate la pasta.

Prendete una teglia, sul fondo mettete della carta da forno, bagnata e strizzata, distribuite gli zucche­rini in bell’ordine e distanziati tra di loro.

Preriscaldate il forno statico a 160°C, infornate la teglia e cuocete per circa 15 minuti. La superficie dello zuccherino deve rimanere chiara.

Per la glassa: in un tegame o padella molto larga mettete l’acqua e il liquore d’anice, scaldate, poi aggiungete lo zucchero. Portate a ebollizione, me­scolando continuamente: quando lo sciroppo sarà chiaro la glassa è pronta.

A fuoco spento, mettete gli zuccherini a candire in una padella, rimescolando con una spatola affinchè gli zucche­rini si ricoprano uniformemente della glassa.

Togliete gli zuccherini dal recipiente e distribuiteli su una carta forno, fateli asciugare. Riponeteli in un vaso, si conserveranno perfetta­mente per oltre un mese.

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