Tegole di Aosta e Baci di Dama

Dolci della Valle d’Aosta

TEGOLE DI AOSTA     

Tegole di Aosta È una specialità che ha fatto la sua comparsa nelle pasticcerie del capoluogo negli anni Trenta grazie a due intraprendenti pasticcieri della fami­glia Boch che avrebbero imparato la ricet­ta durante un viaggio in Francia.

Le tegole sono impastate con mandorle dolci e amare, nocciole, zucchero e bian­co d’uovo. Il composto viene steso in forme rotonde e passato ad asciugare in forno, quindi le cialde dovrebbero esse­re adagiate su un mattarello o su un’a­naloga superficie curva per dar loro la forma tipica delle tegole di terracotta che sono caratteristiche dei tetti della città. Il condizionale rispecchia la tendenza, per motivi di praticità, a omettere questa ope­razione manuale.

Così le tegole restano piatte, «come le lastre d’ardesia che for­mano i tetti delle baite» con un escamo­tage dialettico che aggiorna il quadro senza grave offesa per la tradizione.

Allo stesso modo va considerato il fatto che le tegole siano proposte anche in versione ‘ricca’, ricoperte di cioccolato. La produzione vede coinvolti laboratori spe­cializzati ma anche panettieri e piccole pasticcerie, del capoluogo soprattutto ma anche di vari centri della regione.

Le tego­le si gustano così quali sono – si sciol­gono in bocca – ma in tante case le si serve con la fiocca, la panna montata insaporita con grappa e zucchero.

Tradizionali compagni delle tegole sono i vini passiti, flétri nella lingua locale, che si producono nella vallata: a Chambave, il Muscat, giallo oro o ambrato, dalla nota inconfondibile di Moscato Bianco; a Nus, il Malvoise, denominazione locale del Pinot Grigio, ramato e dall’intenso retro­gusto di castagna

Ingredienti: 400 gr di zucchero semolate, 250 gr di mandorle tostate, 220 gr di albumi, 75 gr di nocciole tostate, 75 gr di farina bianca 00, una bustina di vanillina, poco burro

Preparazione

Montate a neve 200 gr di albumi e unitevi le noccio­le e le mandorle precedentemente polverizzate, la fari­na e la vanillina. Usate una tasca di tela con un bec­cuccio liscio di circa 1,5 cm formando sulla placca dei mucchietti di composto grandi come una noce.

Usan­do invece una spatola e l’albume avanzato stendeteli a for­mare dei dischetti di 10 cm di diametro.Infornate a 180°C per 10 minuti e poi lasciateli raffreddare.

BACI DI DAMA 

Ingredienti 100 gr di burro, 100 gr di zucchero semolate, 100 gr di mandorle, 100 gr di farina bianca 00, 50 gr di cioccolato, rum, una bustina di vanillina, poco burro

Preparazione

Sminuzzate le mandorle e unitele allo zucchero. Imbur­rate una placca, spolverizzatela di farina e mettetela nel forno a 170°C.

Lavorate sulla spianatoia le mandorle, lo zucchero, la vanillina e la farina, aggiungendo poi un cucchiaio di rum e il burro a pezzetti.

Dalla pasta ottenuta, tagliata a pezzi, ricavate dei cilin­dretti lunghi circa 3 cm, che trasformerete in palline da cuocere in forno.

Una volta freddate, unitele a coppie con del ciocco­lato fuso in precedenza. Quando questo si sarà soli­dificato, i baci di dama sono pronti.