Dolcetti di buon auspicio: zuccherini bolognesi

Zuccherini bolognesi

Gli zuccherini, con la loro classica forma ad anello, appartengono alla tradizione bolognese in quanto sim­bolo di buon auspicio, soprattutto nelle cerimonie nuziali.

Le famiglie degli sposi iniziano i preparativi un mese prima, poiché lo zuccherino ri­chiede una certa manualità: deve es­sere abbastanza piccolo e chiuso con la stessa attenzione dei tortellini; una volta realizzata la giusta quantità, ci si rivolge al fornaio per la cottura. La sposa, per usanza, non partecipa alla preparazione.

Domenico Romoli, soprannominato “Panunto”, nel suo La Singolar Dot­trina (1560) parla degli “zuccherini delle monache” e anche il Lamma li nomina nei suoi scritti. Le suore del monastero di Santa Caterina, che aveva sede in Strada Maggiore, pro­ducevano questi dolcetti, anche di vari colori; in una stampa del 700 si legge: “Fan zuccherini con tanta di­ligenza, che in Bologna non hanno competenza”.

Lo zuccherino è di buona qualità se è croccante e con la superficie bian­castra. La cottura ideale è con un forno professionale. Nella montagna bolognese, se ne produce una varie­tà detta montanara: un po’ più gros­solano e con una glassa in superficie.

Ricetta

Ingredienti – 900 g di farina zero –  100g di fecola – 4 uova – 350 g di zucchero a velo vanigliato – 50 g di miele di acacia – 400 g di burro -1 bustina di lievito chimico vanigliato -1 bicchierino di liquore d’anice -1 buccia di limone – 8 g di sale -16 mi di acqua -zucchero a velo q.b.

Procedimento

In una impastatrice, mettete il burro di consistenza malleabile tagliato a cubetti; aggiun­gete lo zucchero a velo e il miele di acacia. Fate andare a velocità bassa, quel tanto che serve per un primo incorporamento degli ingredienti.

Fermate l’impastatrice e aggiungete il sale (8 g) di­sciolto in 2-3 cucchiaini di acqua, le uova intere, il lievito chimico, la buccia del limone grattugiata con l’apposita raspa e 1 bicchierino di anice.

Riprendete a mescolare a bassa velocità; quando la base grassa sarà appena omogenea, fermate la macchina.

Aggiungete quindi tutta la farina e la fecola (già setacciate) e lavorate l’impasto per amalgamare il tutto. Rimuovetelo dalla impastatrice, fate un panetto basso e rivestitelo con una pellico­la, poi mettetelo in frigorifero per un paio d’ore (meglio una notte intera).

Riprendete l’impasto raffreddato, prelevatene una parte e lavoratela velocemente sul tagliere infari­nato: stendete la pasta con il mattarello sino a ot­tenere una sfoglia alta circa 6-8 mm; tagliate delle strisce che arrotolate con i palmi sul piano, come a fare dei grissini sottili.

Tagliate dei pezzetti lunghi circa 8 cm, tutti rego­lari. Procedete chiudendo le due estremità come a formare un anello. Prendete una teglia, rivesti­tela con carta da forno e disponete gli zuccherini in modo regolare, così cuoceranno meglio e in modo uniforme.

Portate in forno a 160°C per circa 13-15 minuti: appena cominciano a cambiare colore, sono pron­ti. Devono essere di un bel bianco paglierino. La­sciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.