Dolcemente  in cucina


Come usare il miele nelle ricette
 .Per dosare il miele lo si può misurare a cucchiai (un cucchiaio da minestra appena più che raso è circa 25 grammi, un cucchiaino è circa 8 grammi), ma se la dose supera una certa quantità conviene pesare tutto il barattolo col miele, levarne la quantità che si pensa sia quella desiderata, pesare ancora il barattolo e continuare finché non si è presa la dose necessaria.

Miele Mamma prepara colazione Quando si condisce una preparazione col miele, se questo è cristallizzato, è consigliabile scaldarlo leggermente, non direttamente sul fuoco, basso,  ma a bagnomaria dentro il suo barattolo.

• II miele si scioglie bene in tutti i liquidi, specialmente se sono appena intiepiditi.

Per condire salati (pesci, arrosti) o dolci (macedonie, gelati, dessert) si può usare una miscela di succo di limone e miele: per i salati la proporzione è una parte di miele e tre di succo di limone, per i dolci una parte di miele e una parte di succo di limone.

II miele caramella a una temperatura più bassa rispetto allo zucchero e scurisce più facilmente i sughi e i cibi. In preparazioni salate, quando la cottu­ra è prolungata, e va fatto ritirare il sugo, occorre controllare spesso e tenere la fiamma non troppo vivace. Nelle torte e nei biscotti si deve ridurre di 10°-20° la temperatura del forno.

Per aromatizzare in cottura una preparazione salata, il miele si presta molto più dello zucchero perché riesce a diffondersi all’interno del cibo.

Per preparare salati di solito è preferibile usare un miele con aroma poco intenso (es. millefiori o, meglio, di robinia o acacia), a meno che la ricetta non indichi diversamente.II miele, a parità di peso, dolcifica più dello zucchero, perciò modi­ficando una ricetta si dovrà diminuirne leggermente la quantità. Si dovrà però lasciare una parte dello zucchero per evitare che la preparazione acquisti troppo aroma, e nel caso di torte o biscottini la pasta risulti troppo dura

Dato poi che il miele è più liquido dello zucchero, si dovrà diminuire la quantità di burro o di liquidi rispetto alla ricetta originale (se è presente cacao o frutta secca non ce ne sarà bisogno).fiori melliferi di nasturzio

Quando tra gli ingredienti di una ricetta c’è una certa quantità di noci, bisogna evitare di usare miele troppo amaro, come il castagno delle Prealpi. • I dolci fatti col miele si mantengono morbidi e freschi più a lungo di quelli con solo zucchero e hanno sempre un leggero .aroma secondo tipo di miele usato.

Suggerimenti. Qualche esempio? Una bevanda dissetante fatta con acqua, miele di eucalipto e succo di limone; la tisana della sera dolcificata con miele di tiglio; frullato di latte, fragole e miele di lavanda; succo di arancio con miele di arancio; yogurt con miele di alta montagna o di rododendro; tartine di pane tostato, spalmato di burro amalgamato con un uguale quantità del miele preferito; ricotta e miele di castagno o un altro miele forte; tartine spalmate con burro di noccioline e un miele neutro e corposo, l’erba medica, per esempio; una macedonia di frutta estiva con miele di timo.

     Il miele di robinia (acacia), invece, di sapore molto delicato, altamente dolcificante e facilmente solubile, viene consigliato per sostituire lo zucchero tutte le volte che non si voglia interferire con il gusto proprio delle vivande. Analogamente gli altri mieli, uniflorali (sulla e trifoglio, per esempio) o millefiori dotati di sapore delicato.

    In cucina il miele è un ingrediente più antico dello zucchero: si noterà infatti che la maggior parte dei dolci tradizionali, quelli che in tutte le regioni d’Italia si preparano e si consumano per le feste, soprattutto a Natale, contengono miele come componente insostituibile.

  Oltre a queste suggerimenti tradizionali, anche in ogni altra preparazione casalinga il miele può sostituire fino a un terzo dello zucchero: torte e biscotti risulteranno di una consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si conserveranno freschi più a lungo. La sostituzione dello zucchero con il miele richiede alcuni aggiustamenti nelle ricette originali: una riduzione degli ingredienti liquidi, per l’apporto d’acqua del miele, un leggero aumento del bicarbonato (se contenuto) per tamponarne l’acidità, una cottura a calore leggermente più moderato e più prolungata, per evitare l’eccessivo imbrunimento, visto che il fruttosio caramelizza più facilmente del saccarosio. Per i dolci al cucchiaio, budini, creme, gelati, bisognerà farsi guidare dal proprio gusto per scegliere il miele dall’aroma più adatto per ogni preparazione; in genere, comunque, miele e prodotti derivati dal latte producono un accostamento molto piacevole: non per niente latte e miele era il cibo degli dei!

    Anche nelle preparazioni salate il miele può trovare una giusta collocazione. E’ molto importante non eccedere nelle quantità: nel piatto finito, gli aromi apportati dall’aggiunta di miele devono essere percepiti come un qualcosa in più, senza che il miele utilizzato sia chiaramente riconoscibile.

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