II dietista fissando una dieta deve tenere conto di due fattori impor­tanti:

torte e biscotti

primo, la digeribilità, perchè l’intestino non assorbe integralmente gli alimenti ingeriti; secondo,  la cottura perchè modifica in parte la composizione chimica delle vivande rendendole più o meno digeribili.

La donna di casa deve tener pre­sente innanzi tutto, questo secondo principio, perché solo scegliendo un determinato tipo di cottura e usando qualche piccolo accorgimen­to può salvare quei principi nu­tritivi contenuti negli alimenti che altrimenti andrebbero perduti.

Esa­miniamo singolarmente, da questo punto di vista, i principali alimenti.

Carne e pesce. La carne, il pesce, le uova e i latti­cini sono i maggiori fornitori di proteine animali ed è proprio su questi importanti principi ali­mentari che le modalità di cottura hanno il maggior effetto. Sulla car­ne il calore della cottura agisce scindendo la parte connettivale e in parte, le stesse proteine. Les­sandola, cucinandola cioè con un tipo di cottura prolungato, i pro­dotti di scissione del connettivo e delle proteine passano nel bro­do: i primi si rendono evidenti con il raffreddamento del brodo per­ché danno luogo alla formazione della gelatina. Ovviamente, in se­guito a questo processo, la carne di­viene meno nutriente mentre si arricchisce il brodo.

La cuoca quin­di deve scegliere: se vuole una carne nutriente deve ridurre al mi­nimo il tempo di cottura, usando l’accorgimento di immergerla in acqua già bollente in modo che le proteine superficiali coagulino im­mediatamente (la coagulazione av­viene a 75°C) proteggendo dall’a­zione del calore la parte più inter­na della carne; se vuole invece un brodo saporito, dovrà prolungare il tempo di cottura, a scapito natural­mente della carne.

Lessando la car­ne e il pesce si incorre in un altro svantaggio: una notevole perdita del contenuto in sali minerali (so­dio, potassio, cloro, fosfati) che, nelle cotture più prolungate, si sciolgono nel brodo nella percen­tuale del 70 % sul quantitativo totale. Se si vogliono mantenere inalterati i principi nutritivi della carne e del pesce si dovranno les­sare cuocendoli sotto pressione.

La cottura breve, invece, contenuta entro i giusti limiti, non presenta problema: cuocendo infatti la car­ne alla griglia o al forno avviene in superficie un’immediata coagulazio­ne delle proteine con alterazione delle sostanze grasse o estrattive che permette lo sviluppo di aromi particolari e da luogo alla caratte­ristica croccantezza degli arrosti.

Inoltre la carne cucinata arrosto o alla griglia è molto più digeribile di quella lessata in quanto stimola di più la funzionalità dello stomaco. Per quanto riguarda gli stufati, il problema consiste soprattutto ne­gli ingredienti con i quali vengono cucinati: questo tipo di cottura in­fatti richiede l’impiego di abbon­danti quantità di grassi e, a volte di droghe che possono ridurre notevolmente la digeribilità della carne. Sempre a proposito della digeribilità è falso dire che la carne bianca è più digeribile e meno nutriente  della  carne  rossa: non c’è una  sostanziale differenza tra i due tipi di carne.

Uova:

L’uovo è un alimento di alta e qualità nutritiva. L’albume, costituito quasi esclusivamente di proteine è più digeribile cotto, cioè quando le proteine sono coagulate (a 75°C). mentre il tuorlo, costituito di teine e grassi, è più digeribile crudo, cioè non coagulato (coag. 95°C). Perciò il miglior sistema cottura di un uovo, è quello cosiddetto «al guscio » o « alla coque » : tenendo  immerso l’uovo in acqua bollente tre minuti, infatti, si ha la coagulazione dell’albume e non del tuorlo

Cereali:

I più comuni in Italia sono il il grano e il mais. Il costituente principale di questi alimenti l’amido, un glucide che, cotto i qua a 70°C circa, assorbe acqua si gonfia e aumenta di volume e di peso; cotto invece senza acqua a 170°C circa, si caramella assumendo un colore bruno e scindendosi in parte in frammenti più piccoli. In sostanza questo processo, può identificarsi con un inizio di digestione e perciò rende più facile digeribili gli alimenti che abbiano subìto questo tipo di cottura.

Grassi:

Si utilizzano soprattutto come condimenti, perché aumentano il sapore degli alimenti e permettono una cottura prolungata. La digeribilità dei grassi cambia in rapporto del tipo di consumo, a seconda cioè se vengono consumati crudi o cotti. La digeribilità dei grassi solidi crudi è inversamente proporzionale al livello del loro « punto di fusio­ne », cioè alla temperatura alla quale passano dallo stato solido allo stato liquido.

In altri termini più è alta la temperatura di fusione meno i grassi sono digeribili. Il più digeribile è quindi il burro (punto di fusione 28°-36°C, seguono il lardo, il grasso di montone e il grasso di bue. Se cotti, i grassi si scindono nei loro costituenti: il glicerolo e gli acidi grassi, il primo si trasforma poi in acroleina, una so­stanza irritante, i secondi si uniscono a formare molecole comples­se. Questi due processi riducono la digeribilità dei grassi.

Ogni grasso ha una temperatura critica alla quale si scinde: 120°-130°C per il burro, 130°-140°C per la margarina, 180°C per la vegetalina, 200°C per l’olio d’oliva. Queste temperature non dovrebbero mai essere superate durante la cottura, quindi per i tipi di cottura che richiedono alte temperature è preferibile utilizzare l’olio di oliva. È consigliabile non usare gli oli di mais, di girasole o di arachidi per­ché a temperature non molto ele­vate vanno anch’essi incontro ai processi sopra accennati.

Ortaggi e frutta.

frutta e verdura

Un componente fondamentale di queste sostanze è la cellulosa, una sostanza quasi indigeribile, che rac­chiude in involucri protettivi la maggior parte dei principi nutritivi degli alimenti vegetali: per questo motivo il loro valore nutritivo non è alto.

Ciò nonostante occupano un posto importante nella dieta quo­tidiana dovuto all’alto contenuto in sali minerali e in vitamine. Per quanto riguarda la cottura ci si tro­va di fronte a un piccolo dilemma perché se è vero che il calore scin­de parte della cellulosa liberando così le sostanze nutritive e renden­dole assorbibili, d’altra parte fa anche sciogliere nell’acqua di cottu­ra i sali minerali e porta alla di­struzione di molte vitamine.

Inol­tre una buona percentuale di que­ste ultime si trova localizzata imme­diatamente sotto la buccia, per cui, procedendo alla sbucciatura, esse vengono già in parte eliminate. Per ovviare a questi inconvenienti è particolarmente consigliabile, ol­tre che per la frutta in molti casi anche per la verdura, l‘uso del frul­latore, che disintegra le pareti cel­lulari provocando la fuoruscita del protoplasma ricco di sali minerali e di vitamine: il succo ricavato mantiene inalterato il valore nutri­tivo del frutto ed è più digeribile.

Si possono comunque adottare al­cuni accorgimenti per salvare, al­meno in parte, il patrimonio vita­minico anche nel caso in cui l’or­taggio o il frutto debba essere sot­toposto a cottura: limitare al mas­simo il tempo di cottura immer­gendo i vegetali in acqua già bol­lente, cuocerli con la buccia, che verrà poi eliminata, limitare al mi­nimo l’acqua di cottura, utilizza­re gli alimenti cotti subito dopo aver portato a termine la cottura. Quest’ultimo accorgimento è im­portante soprattutto per la vitami­na C poiché è stato dimostrato che 15 minuti dopo la cottura il suo quantitativo si riduce del 25 % e dopo 90 minuti del 75 96.  Il dietologo

La cottura in forno.

La preparazione di un piatto presuppone tutta una serie di operazioni la più complessa delle quali è senza dubbio la cottura, da cui dipende in buona parte la riuscita del piatto. Ciò vale soprattutto per la cottura al forno che presenta senza dubbio maggiori difficoltà degli altri modi di cottura.

 Per aiutare le lettrici meno esperte di cucina pubblichiamo sotto una tabella che riporta le temperature in gradi centigradi e i tempi di cottura nel forno delle principali preparazioni dolci e salate. Naturalmente il segreto per ottenere una perfetta riuscita non è tutto racchiuso in questi dati, occorrerà anche tener conto delle esigenze di ogni tipo di cottura.

Per quanto riguarda gli arrosti, occorre tenere presente che la carne deve essere esposta in un primo tempo a un calore forte (la tem­peratura indicata nella tabella) per formare un rivestimento superficiale di proteine coagulate. Questa crosta impedisce agli elementi nutritivi di disperdersi con il prolungarsi della cottura effettuata a temperatura più bassa.

Per la cottura a bagnomaria la temperatura del forno deve aggirarsi intorno ai 100°C quando l’acqua del bagno ha un leggero fre­mito senza bollire.

I timballi e i pasticci in crosta vanno tenuti nel forno a 150°C per circa 15 minuti per permettere alla pasta di cuocere, poi si alza la temperatura a 180°C per circa 10 minuti.

È meglio evitare di aprire il forno durante la cottura di soufflés, beignets, dolci lievitati e di pasta sfoglia, la cui buona riuscita può essere irrimediabilmente compromessa dall’aria che penetra nel forno e ne abbassa la temperatura

 

TABELLA DELLE TEMPERATURE
E DEI TEMPI DI COTTURA NEL FORNO
Tempera­tureTempi
PREPARAZIONI VARIE SALATE
Gratinatura cibi già cotti :
coperti di besciamella200-220min. 15
coperti di salse varie200-220»      7-10
Flans di verdure, carni, pesci ecc.
(con ingredienti già cotti)190»      15-20
Pizza240-250»      15-20
Sformati di pasta e riso180-190»      20-30
Soufflés salati160-180»      35-40
Spiedini e uccelletti scappati180-190»      20-30
Timballi e pasticci in crosta150-180»      25
PASTE DI BASE
Pan  di Spagna150-160min. 30-35
Pane carré200-250»      40-50
Pasta brisée dolce e salata160-180»      20-25
Pasta frolla170-180»      25-30
Pasta margherita160»      35-40
Pasta sfogliata170-190»      20-25
Paste lievitate180-200»      35-40
Plum-cake180-200»      30-40
BISCOTTI, DOLCI E PASTICCINI
Babà  (piccoli)180-190min. 15-20
Beignets e choux150-170»     15-20
Biscotti120-180»     10-15
Brioches180-190» –  15-20
Charlottes calde180-200»     30-40
Crostate190-200»      30-35
Flans dolci150-160»      30-40
Frutta1601-180»      40-45
Meringhe110-120»      35-40
Pasticcini da té150-160»      15-20
Pasticcini molto zuccherati120-130»      20-30
Savarins160-190»      30-40
Sfogliatine190-200»      20-30
Soufflés150-180»      20-30
Strudel190-200»      40-45
Tartellette e barchette
di pasta brisée e sfogliata150-160»      15-25
Torte di frutta170-190»      60
Vol-au-vents170-180»      20
PREPARAZIONI
DOLCI PARTICOLARI
Lucidatura glasse100-120min. 4-5
Meringaggi torte e frutta100-110»       12-15

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