Integrale è completo

Il termine integrale, con il suo derivato integralismo, non ispira molta simpatia. Lo sentiamo come evocativo di rigidezza ideologica, di rigore fondamentalista da santoni della corretta alimentazione.

Può essere vero, ma c’è da considerare che, da quando i moderni sistemi dell’agroindustria, e le tecniche di conservazione e trasformazione, hanno impoverito il cibo di elementi nutritivi (facendolo pagare di più) mangiare una mela con la buccia è un modo naturale di alimentarsi con un prodotto integrale.

integrali, pane e pasta

  

L’etimologia di integrale dice infatti: non toccato, che non manca di nulla, intero, completo. Ora, applicando questa definizione ad un alimento, identifichiamo un prodotto che non ha subito alcuna manipolazione o modificazione fisica o chimica e che, di conseguenza, non ha perso nessuna delle sue proprietà naturali, in sapori e odori, ma soprattutto in principi nutritivi.zucchero di canna

Fino a ieri, ad esempio, si è creduto che la parte nutritiva del grano fosse tutta nel chicco liberato dal suo involucro esterno, la crusca, e dal germe, e s’è pensato bene, per poterlo conservare più a lungo, anche di raffinarlo, destinando la crusca all’alimentazione animale e di tenersi il chicco pulito.

Oggi sappiamo che con la raffinazione si salva solo la parte amidacea del frumento, mentre si perdono tutte le preziose sostanze contenute nella crusca e nel germe.

Vitamine B ed E

Le farine ricavate dalla macinazione a pietra del chicco intero sono ricche di vitamine B ed E, dove la farina 00, la più raffinata, ne è quasi del tutto priva. Non diversamente è accaduto per altri prodotti processati dall’industria agroalimentare.

latte per prima colazione del bambino

Fra gli alimenti che non avendo subito alcun processo di raf­finazione conservano il tegumento esterno ed il germe, ci sono i cereali: grano, orzo, riso, segale, avena, mais e grano saraceno, trascurando i meno conosciuti amaranto e quinoa.

Ma anche il miele, quando non sia stato sottoposto a processi di pastorizzazione, od ottenuto non da polline o nettare, ma da sciroppi di zuccheri raffinati dati in pasto alle api, è da considerarsi integrale.

Integrale, lo sappiamo bene, è lo zucchero di canna, quello non raffinato e sbiancato, il sale marino ricco di oligoelementi (magnesio, bromo, iodio) e il latte naturale non pastorizzato, omogeneizzato, scremato, microfiltrato o passato ad alte temperature (UTH) per farne un latte a lunga conservazione. Senza dimenticare l’olio extravergine d’oliva ottenuto da prima spremitura a freddo, che conserva tutto il suo patrimonio di sostanze antiossidanti. 

Una volta chiarito questo, la cucina integrale altro non fa che adoperare alimenti integrali, attenta a preservarne tutte le proprietà e i valori nutritivi. E se i prodotti che utilizziamo sono “completi”, con qualche attenzione nella cottura, anche la nostra alimentazione non mancherà di essere completa.Cereali integrali salati

   

Alimenti e piatti integrali

Un alimento integrale è un alimento vivo e, studi fatti sui cereali integrali, hanno dimostrato si perdono oltre i 160°, che le sostanze vitali mentre fino ai 100° non subiscono importanti modificazioni. 

Perciò la cottura dovrà avvenire in contenitori che raggiungano lentamente la temperatura e  la  conservino  senza sbalzi violenti.

No all’acciaio, al ferro o all’alluminio, sì invece a pentole di terraglia (il coccio), in ghisa pesante, porcellana, ferro smaltato o vetro resistente al fuoco.

Dimenticate per una volta, senza abbandonarla, la pur sempre utilissima pentola pressione. Per i prodotti più comuni come l’orzo e il riso, le indicazioni sono di lasciarli a bagno in acqua tiepida almeno per un’ora, prima di cuocerli in abbondante acqua.

Per l’orzo ci vorranno 45 minuti di cottura, per il riso un’ora. Il grano in chicchi, invece, va lasciato in acqua tre giorni e poi cotto per un’ora e mezzo circa. Esistono tuttavia in commercio prodotti precotti che semplificano il lavoro e accorciano di molto i tempi di cottura. Il sale va sempre messo alla fineColva il dolce dei morti
Ci sono piatti di antica tradizione che da sempre hanno utilizzato materie prime integrali. Per fare qualche esempio: la cuccìa siciliana, torta di grano in chicchi, in versione sia dolce che salata; la colva pugliese, tradizionale “dolce dei morti”, fatto con chicchi di grano conditi col vin cotto, e il bulgur, sempre grano intero, ma spezzato, base per tante preparazioni mediterranee.

Fra i piatti che utilizzano semole e farine ricordiamo pinzocheri, specialità della Valtellina, con farina di grano saraceno e farina bianca integrale, e le molte varietà di pasta fatta a mano della tradizione meridionale: manate, strascinati, orecchiette, cavatelli! che oggi ritornano come un tempo ad essere confezionate con farine integrali.

Fra gli alimenti che non avendo subito alcun processo di raffinazione conservano il tegumento esterno ed il germe, ci sono i cereali: grano, orzo, riso, segale, avena, mais e grano saraceno, trascurando i meno conosciuti amaranto e quinoa.

Ma anche il miele, quando non sia stato sottoposto a processi di pastorizzazione, od ottenuto non da polline o nettare, ma da sciroppi di zuccheri raffinati dati in pasto alle api, è da considerarsi integrale. Integrale, lo sappiamo bene, è lo zucchero di canna, quello non raffinato e sbiancato, il sale marino ricco di oligoelementi (magnesio, bromo, iodio) e il latte naturale.

 I cereali integrali in commercio, confezionati in atmosfera modificata, non scadono prima di due anni.

In casa, tenuti in barattoli di latta a chiusura ermetica, o in contenitori di vetro messi in un luogo fresco e al riparo della luce, si conservano anche per un anno. Per tenere lontani gli insetti, nei contenitori si può aggiungere qualche foglia di alloro oppure un pezzetto di pepe­roncino rosso.

Giuseppe Lo Russo nutrizionista esperto di “Cucina”

PRODOTTI CONSIGLIATI:

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )