Cucina del FRIULI: Ricette

MUSÈT E BROVADE (cotechino con le rape acide)  Tempo di preparazione: un’ora. Dosi per 4 persone, Ingredienti: due piccoli cotechini -rape acide g 600 -strutto g 60 – due spic­chi di aglio – sale

    La « brovade » cioè le rape inacidite sono un contorno tipico friulano della carne di maiale. Si ottengono facendole bollire per una decina di minuti in acqua salata e facendole macerare per diversi giorni in feccia di vino o nel vino stesso che naturalmente dovrà essere friulano (Merlot o Cabernet). Trascorso questo periodo le rape sono pronte per essere cucinate. Fate cuocere i cotechini a fuoco basso in abbondante acqua fredda non salata per circa un’ora.

   Affettate le rape, fatele soffriggere per pochi minuti nello strutto con l’aglio tritato, poi salatele, pepatele e, bagnandole ogni tanto con poco brodo di cottura dei cotechini, la­sciatele cuocere a fiamma bassa. In­fine affettate i cotechini e serviteli contornati dalle rape calde. Accompagnate con lo stesso vino usato per preparare la « brovade », servito a temperatura ambiente.

CIALZONS DI TIMAU (agnolotti friulani)  tempo   di  preparazione:   un’ora; Dosi per 6 persone

Ingredienti – Per la pasta: farina di erano   duro   g   450, cinque  nova.

Per il ripieno:   patate g 500 – zucchero g 25 –burro g 150 – poco parmigiano – una manciata di prezzemolo – al­cune foglie di menta -una cipollina – due litri di brodo – mezzo bicchierino di Cognac – noce moscata – cannella in polvere – sale -pepe.

           Impastate la farina con le uova, lavorate bene l’impasto per un quarto d’ora circa, poi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare. Lessate le patate (l’acqua deve essere poco salata), sbucciatele e passatele al setaccio raccogliendo il passato in una terrina. Aggiungete il prezzemolo e la menta ben tritati, lo zucchero e il Cognac, salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata e di cannella.  Fate soffriggere la cipolla a fettine con 70 grammi di burro, poi scolatela e unite il burro agli altri ingredienti mescolando bene. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi, distribuite su ognuno un po’ di ripieno e richiudeteli. Lessate gli agnolotti nel brodo bollente, scolateli e conditeli con il rimanente burro fuso e leggermente dorato e parmigiano grattugiato.

GNOCCHI ALL’ANTICA CARNIA.Tempo di preparazione: un’ora e mezzo circa.  Dosi per 6 persone. Ingredienti: patate kg 1 – farina g 250 – formaggio carnico stravecchio e 75 – burro g 50 – zucchero g 20 – due uova – poca cannella in polvere -noce moscata – sale.

     Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. Unite al passato la farina, due cucchiaiate di formaggio, le uova intere, lo zucchero, poca noce moscata, salate e mescolate il tutto. Con la pasta ottenuta forma­te dei grossi gnocchi rotondi, lessa­teli in acqua leggermente salata per 15 minuti circa, poi scolateli, condi­teli con il burro fuso e con il rima­nente formaggio grattugiato, infine spolverizzateli con lo zucchero e con poca cannella. Potete accompagnare con Verduzzo a 14°C.

GIAMBARS (gamberi alle erbe aromatiche). Tempo di preparazione: 45 minuti. Dosi per 6 persone. Ingredienti: gamberi di acqua dolce kg ; 3 o 4 spicchi di aglio – alcune foglie di basilico – un mazzetto di prezzemolo -alcune foglie di maggiorana – poco vino bianco secco – paprica -olio – sale.

      Lavate accuratamente i gamberi in acqua corrente. Fate soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio e toglieteli quando saranno leggermente dorati. Tritate finemente il basilico in­sieme con il prezzemolo e la mag­giorana. Unite i gamberi all’olio, aggiungetevi il tritato di erbe aro­matiche, sale quanto basta, un gros­so pizzico di paprica e infine irrorate i gamberi con mezzo bicchie­re di vino, lasciatelo evaporare per tre minuti, quindi coprite e lasciate cuocere a fiamma moderata per almeno 15 minuti. Potete servire con un vino bianco aromatico, quale il Traminer del Collio, a 12°C.