Cucina del FRIULI: alcune note

  II Friuli è una regione che ha ancora tanto da scoprire nelle sue bellezze naturali, artistiche, storiche e nella sua cucina. Nelle sue case, gli alari del « fogolar » rappresentano ancora oggi il simbolo più duraturo della famiglia e la sua gente, schiva e orgogliosa, che continua il colloquio con la natura conservando abitudini secolari ed un temperamento rude ma semplice e genuino.

cucina del Friuli     Nella zona meridionale, all’orlo di una fascia collinare coltivata a viti che danno meravigliosi vini, inizia la parte più fertile della regione, l’incantevole pianura che dolcemente degrada fino alla Laguna di Marano, mentre a settentrione si apre, tra le Alpi e le Prealpi Carniche, la Carnia coperta di boschi e di conifere. Pianura, mare e monti, il Friuli è una varietà di linee che si mescola al colore del folclore, al clima di antica leggenda. Vecchie muraglie, archi e case romaniche, viuzze suggestive rimaste intatte nei secoli, chiesette romaniche e gotiche, campanili duecenteschi; volti di vita tranquilla su silenti cortili, su verdi giardini e sulle placide acque di un fiume, a cui fanno da controcanto con la loro fresca canzone le stupende fontane in ogni piazza di paese. Gentilissimi e ospitali, i Friulani hanno il culto della famiglia, degli amici e degli amici degli amici… e se sentono una corrispondenza sincera sono felici di offrirvi la loro ospitalità, di ammettervi nella loro compagnia facendovi assaggiare il buon musetto di Codroipo (cotechino composto con le carni e il grasso ricavati dalla testa del maiale), le trote,  le ciliegie di Bordano, i prosciutti affumicati di Sauris e quelli dolci di San Daniele, il miele, il latte, i formaggi, la cacciagione, tutte cose che non hanno bisogno di presentazione. Vi faranno assaggiare la « salsa di rafano » la cui particolarità sta nel dosaggio di questa radice piccante e appetitosa, i « cialzons », ai quali la presenza della cannella, del prezzemolo, della menta, uniti allo zucchero e al Cognac, da un gusto tutto particolare o i loro speciali gnocchetti di semolino, oppure il tipico « rislujanis », riso e salsiccia; a questo proposito non si deve dimenticare che la salsiccia è un prodotto molto sfruttato e la si può trovare in numerosi piatti, per esempio nel « paparot », tipica minestra friulana. Altri piatti caratteristici regionali che richiedono la presenza di un cotechino tenero, dolce, fria­bile come è quello friulano, sono la « brovade », rape inacidite fatte soffriggere con lardo, olio e burro, servite generalmente come contorno al « musèt », il cotechino locale, e i «fasui col musèt», fagioli che sembrano come polpette tanto sono grossi, morbidi e gustosi.

    Ricco di acque e di verdi boschi, il Friuli ci offre anche dei buonissimi piatti di pesce e di cacciagione: le grosse trote, lisce, dolci e luccicanti,- i buoni gamberetti d’acqua dolce aromatizzati dall’aglio e dalle foglie di basilico e di maggiorana, resi più appetitosi da un grosso pizzico di paprica, la lepre in salsa, cotta con un buon mezzo litro di vino rosso genuino. Anche i dolci rispecchiano quella genuinità e quella schiettezza che sono le note rilevanti della regione: «la gubana», focaccia casereccia con uva passa e pinoli, «il budino alle uova» il cui pregio è dato proprio dalla freschezza delle uova e dal buon latte di montagna.

Tutti piatti che “sentono” il luogo e vanno gustati al tepore del “fogolar” o in una rustica trattoria all’ombra dì un campanile, tra vecchie case e orti,  nel silenzio

 

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