Crescentine bolognesi

Le crescentine, come la crescente bolognese, devono la loro origine ai tempi in cui il pane si faceva nelle case contadine una volta alla settimana: in quell’occasione, infatti, avanzava (ovvero, cresceva) quasi sempre dell’impasto, con il quale si realizzava la crescente al forno (focaccia in­grassata, in dialetto carsànt) o, appunto, le crescentine (càrsinten) che, invece, venivano fritte.salumi e squacquerone per crescentine

Anche i fornai, dopo aver preparato il pane, se c’era dell’impasto in eccesso, lo utilizzavano in questo modo. Oggi, come già in passato, quasi tutti i panettieri nel bolognese vendono l’impasto già pronto da friggere.

Un’altra specialità bolognese, inoltre, ha origine nel contesto rurale: i contadini infornavano il pane una volta alla settimana, utilizzando un forno in pietra solitamente posizionato distante dai fabbricati, per evitare i pericoli degli incendi.

Dato che questi forni impiegavano molto tempo per riscaldarsi (almeno due ore), per testare la temperatura L’arzdaura la reggitrice della cucina, metteva una specie di gnocco direttamente sulla pietra pulita dalla cenere. Lo gnocco, che in dialetto era detto stréjja (strega), – forse per il suo essere, a volte, un po’ bruciacchiato o per la somiglianzà tra il forno e un antro stregato – era molto apprezzato dall’arzdaur, l’uomo di casa, che lo consumava come clazian (la sostanziosa colazione del mattino) dopo il lavoro nella stalla.

Quindi, dalla preparazione casalinga del pane sono nati tre derivati, tutti prodotti assolutamente speciali: crescente bolognese, crescentine e streghe.

In casa le crescentine, che ovviamente si consumano anche oggi, venivano fatte abbastanza spesso; perfino con la marmellata a colazione. Un ricordo attraente è la padella di rame con l’arco da camino: al suo interno si friggeva di tutto, il grasso veniva sempre aggiunto e quasi mai cambiato.

Nel 1800 a Bologna erano in voga, come testimonia la Cuciniera Bolognese, piccolo opuscolo pubblicato nel 1857, le crescentine ripiene.

Realizzarle è molto semplice: con l’impasto delle crescentine tirate una sfoglia normale e fate dei rettangoli di 7×5 cm; su un rettangolo di pasta spargete un po’ di ragù bolognese, eventualmente con una spolverata di Parmigiano Reggiano, sovrapponete un altro rettangolo e chiudete i lati, come se fosse un raviolo gigante. Friggete come una normale crescentina.

In alternativa al ragù, potete fare una versione dolce spalmando il Savaur bolognese, o una normale marmellata, e spolverizzate con zucchero a velo.

Le idee per la farcia possono essere infinite: ricotta, squacquerane, spinaci, prosciutto…

Ingredienti

Per la pasta – 500 g di farina 00 – 7 g di lievito di birra liofilizzato -1 cucchiaio di aceto di vino bianco – 300 ml di birra -10 g di sale

Per friggere – olio di semi d’arachide -Se si vuole stare alla tradizione, mezzo chilo di strutto, ma l’olio è sufficiente

Attrezzatura. Termometro sonda da cucina

crescentine

Procedimento

In una ciotola, setacciate assieme le polveri: farina, sale e lievito; poi impastatele con la birra e l’aceto di vino (precedentemente miscelati). Lavorate l’impasto affinchè sia ben asciutto e consistente. Regolate la consistenza. Lasciare riposare in una ciotola con il coperchio, a temperatura ambiente (25-27°C) per circa 2 ore: l’impasto dovrebbe raddoppiare. Con un piccolo mattarello stendete la pasta, circa 150 g per volta: lo spessore dovrebbe essere di 1,5-2 mm; con uno sperone ritagliate dei rombi grandi come una mano.

Nel frattempo, mettete sul fuoco un tegame a bordi alti con una miscela d’olio di arachidi e strutto: le crescentine dovranno galleggiare bene. La temperatura dell’olio di frittura è fondamentale, deve essere sempre tra i 160°C e i 180°C. Quando immergete il rombo, se la temperatura è giusta vedrete la crescentina quasi girarsi da sola (comunque voi rigiratele).

Una volta belle colorate, dorate e croccanti toglietele dal tegame e mettetele su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.

La crescentina è molto interessante da sola come antipasto, ma è squisita se accompagnata con salumi o squacquerone.

 

 

Ricetta tratta dal libro di Napoleone Neri, “A tavola con il dottor Balanzone”

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