Consigli per le cotture dei piatti unici

La cottura del piatto unico può apparirci più lunga delle altre; è indubbiamente più lunga della cottura che richiede una semplice bistecca… ma il risultato ci ripaga di un po’ di sacrificio iniziale! Certi piatti poi, con un po’ di organizzazione, si possono preparare senza grande fatica: è sufficiente cuocere una parte del piatto il giorno prima.

cuoco cercasi

Ceci-lenticchie e fagioli: 

vanno sempre messi a bagno almeno la sera precedente in acqua fredda. Prima di metterli a bagno ricordatevi di pulirli come si fa per il riso.

La polenta: richiede una cottura lunga e lenta. Deve cuocere almeno 45. minuti con un fuoco molto regolare e non fortissimo. Le proporzioni per prepararla sono 1 a 2 (e cioè se misurate una scodella di farina ne misurerete due di acqua).

All’acqua di cottura aggiungete oltre al sale due cucchiai di olio di oliva, la polenta sarà più buona. Il soffritto: entra in molti piatti ed è la parte forse più importante per avere una buona riuscita del piatto stesso.

Tagliate sempre molto finemente la cipolla e preparate il soffritto tenendo il fuoco molto basso. Il condimento e la cipolla devono dorare e non bruciare. All’inizio per evitare bruciature, aggiungete un po’ di acqua. Solo alla fine aumentate il fuoco e fate rosolare velocemente.

Nella preparazione dei piatti unici a base di pasta

ricordatevi di tenere la pasta un po’ al dente, in forno infatti subirà un’altra cottura che potrebbe renderla collosa.

La carne di maiale: sarà ancora più saporita se la salerete e peperete un po’ prima di cucinarla. La cottura della carne di maiale è un po’ più lunga della cottura delle altre carni, tenetelo sempre presente.

Gli insaccati: cotechino, zampone, mortadella, salamelle saranno più morbidi e gustosi se messi a bagno in acqua fredda la sera precedente.

Cuocere le verze

togliete le costoline alle foglie delle verze e non utilizzate nel bottaggio le foglie più dure, potrete farle bollire e poi farle friggere con aglio e olio e spruzzarle a fine cottura con un po’ di aceto, saranno una squisita insolita verdura. Ricordarsi che la verza richiede una cottura breve.

Nella preparazione dei piatti unici col segreto: se usate pasta sfoglia surgelata ricordatevi sempre di farla scongelare lentamente. Scongelandola velocemente correte il rischio di farla diventare troppo molle e di compromettere la buona riuscita del piatto.

Nella cottura al forno:

è bene non essere “curiose” e non aprire il forno troppo di frequente. Questo consiglio è da seguire tassativamente quando si preparano soufflés o sformati, se non si vuole vedere un disastro. Un colpo di freddo può infatti afflosciare il soufflé o lo sformato e renderlo impresentabile. Per i soufflés e gli sformati: sarà bene ungere abbondantemente lo stampo con il burro e poi anziché spolverarlo di farina, usare il pangrattato che formerà sotto e intorno alla preparazione una crosticina dorata e croccante. Spinaci e erbette: quando vengono utilizzati bolliti dovranno essere ben strizzati per evitare di avere una preparazione acquosa o molliccia.

Attenzione a non attaccare

cuochiniente di peggio di uno stufato o di un qualsiasi piatto in umido che sa di “attaccato”. Mescolate sempre con cura e delicatezza usando un cucchiaio di legno. Se dovete aggiungere farina o Maizena, aspettate sempre alla fine della cottura del piatto per evitare spiacevoli inconvenienti.

le cotture dei piatti unici

Ancora sulla polenta: Se utilizzate 50% di farina gialla e 50% di farina integrale calcolate un po’ più di acqua e prolungate la cottura di almeno 10 minuti. Ricordatevi, prima di servirla, di farla riposare almeno 5 minuti sul tagliere, diminuirà il suo calore ma anche un po’ della sua naturale umidità.

Quando aggiungete acqua o brodo a un piatto ricordatevi di non utilizzare liquidi freddi o freddissimi, fateli sempre scaldare per evitare che il colpo di freddo debba fermare la cottura della carne o delle verdure.

Cottura del riso

per la preparazione dei piatti unici vi consigliamo di utilizzare il riso che non scuoce (ci sono diverse marche in commercio). Con questo particolare tipo di riso, potrete tranquillamente riutilizzare l’eventuale riso avanzato.

Mescolate con una certa frequenza il cibo durante la cottura,

facile che il sugo si attacchi sul fondo del tegame. Utilizzate di preferenza il cucchiaio di legno che essendo “più morbido” non romperà le verdure ormai quasi cotte e non righerà il tegame.

Le pentole ideali

per gli umidi sono quelle in coccio, di terracotta, che non diventano mai caldissime subito, ma mantengono una temperatura costante durante la cottura distribuendo uniformemente il calore.

Se volete un brasato più digeribile: durante la preparazione del soffritto, anziché far colorire le verdure, fatele solo appassire, tenendole bagnate con un po’ di acqua.

Per la cottura dei “Piatti unici” occorre spesso il brodo, tenete quindi pronto un pentolino di acqua calda in cui farete sciogliere un dado oppure un cucchiaino di estratto di carne.

Se utilizzate il dado ricordatevi di tenere la mano leggera con la salatura, sarete in tempo anche alla fine, ad aggiungere un pizzico di sale in più.

Nella bollitura dell’acqua, infatti con le cotture prolungate e per la cottura di pasta, riso e verdure aggiungete il sale quando l’acqua accennerà a bollire, accorcerete i tempi di bollitura.

Nelle cotture al forno; è preferibile usare le teglie di pyrex o le pirofile di porcellana che offrono diversi vantaggi: non si rigano, si possono portare direttamente in tavola, distribuiscono equamente il calore.

 

 

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