Cottura degli alimenti cucina        

    In cucina

                 – La cottura degli alimenti va attentamente considerata per evitare o ridurre le perdite del contenuto vitaminico, perciò occorre sapere che le vitamine liposolubili sono termostabili, ma si ossidano con estrema facilità e queste caratteristiche devono incitare all’utilizzo, per la cottura degli alimenti di origine vegetale, di pentole o tegami “a pressione” oppure si può scegliere la cottura “a vapore” in tegami adeguatamente chiusi: in questo modo il contenuto vitaminico rimane quasi inalterato.                

                  La reazione in cottura delle vitamine idrosolubili varia da vitamina a vitamina e anche in base al metodo di cottura scelto. Pertanto si può affermare che un trattamento termico prolungato a temperatura mo­derata incide in modo più negativo, sulla perdita di queste vitamine, se messo a confronto con una cottura ad elevata temperatura, ma per breve tempo (vedi la cottura “a pressione” o “a vapore”).

               Conservazione

                     La conservazione tramite surgelamento prevede per i vegetali il procedimento di “scottatura” o “blanching” che serve ad inattivare gli enzimi presenti nei tessuti, che potrebbero alterare le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo dell’alimento; è proprio con questo procedimento che si hanno le maggiori perdite di vitamine idrosolubili, in particolare della vitamina C. Importante è la temperatura di conservazione perché qualora sia superiore a – 9° C si perdono facilmente le vitamine ossidabili. carenze vitamine                     

                         La conservazione tramite radiazioni ionizzanti varia a seconda della vitamina e dell’alimento che la contiene. Per esempio, le carni bovine e suine irradiate presentano una notevole perdita di vitamina B1 e nel latte e nel burro viene distrutta quasi completamente la vitamina A. Più resistente alle radiazioni è la vitamina D, mentre molto labili sono la E e la K. Come abbiamo già detto, l’importante per garantirci il fabbisogno giornaliero di tutte le vitamine necessarie al nostro organismo è seguire un’alimentazione equilibrata e varia in base alla ripartizione della Piramide Alimentare, scegliendo con cura alimenti freschi e di stagione, cotti e conservati.

       Regole alimentari

verdura            L’alimentazione, fatta seguendo le regole della Piramide Alimentare come scelta degli alimenti e ripartizione quantitativa, utilizzando perlopiù alimenti freschi e di stagione, in particolare ortaggi, legumi e frutta, garantisce un buon apporto vitaminico e previene il rischio di possibili carenze.              

               Per evitare tale rischio, occorre tenere presente anche le varie tecniche di conservazione industriale che possono danneggiare il contenuto vitaminico degli alimenti, ma è altrettanto importante fare attenzione alla conservazione casalinga e seguire alcune semplici regole.    

        La conservazione non deve mai superare i 2 giorni per i vegetali crudi non lavati e confezionati dentro sacchetti per alimenti microforati, un giorno è previsto per il consumo di quelli lavati o cotti.    

        Per le carni e il pesce già cotti, la conservazione domestica non è prevista, perché causerebbe perdite notevoli del contenuto vitaminico e comunque non deve mai andare oltre le 24 ore.

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