Contorno: Cavolfiore alla Besciamella

II cavolfiore è un ortaggio antico, molto utilizzato nella cucina soprat­tutto francese a partire dal 1600. E’ ricco di vitamina C e B9, importanti per la rigenerazione delle cellule del nostro organismo. Studi hanno accertato che, come le verze e i broccoli, possiede la pro­prietà di prevenire il cancro al colon e l’ulcera.

cavolfiore alla besciamella

La qualità di queste verdure è mi­gliore nel periodo invernale, ma sul mercato è possibile trovarle tutto l’anno.

Il cavolfiore può essere utilizzato semplicemente lessato e condito con olio extravergine d’oliva, aceto e sale. È adatto a essere consumato fresco, separando i fiori ombrelliformi (corimbi). Mangiarlo crudo e condito con un pinzimonio,  permet­te di valorizzarne tutte le virtù salutistiche.

In cottura emana un cattivo odore a causa dello zolfo in esso contenuto, ragion per cui da alcuni anni vengo­no coltivate nuove varietà apposita­mente selezionate in virtù di una più scarsa quantità di esalazioni.

Esistono molti tipi di cavolfiore: quello verde romanesco, la palla di neve, il violetto di Sicilia, il verde chiaro di Macerata, quello Cheddar arancio.

Può essere utilizzato per fare sfiziose creme o purè da abbinare ai for­maggi.

Ingredienti -1 cavolfiore grande -150 g di Parmigiano Reggiano

Per la besciamella -1 litro di latte intero -100 g di burro -100 g di farina – noce moscata q.b. – sale q.b.

Procedimento

Staccate le rosette (l’unica parte edibile del cavol­fiore) aiutandovi con un coltellino affilato e lava­tele in abbondante acqua. E’ preferibile non cuo­cere il cavolo intero. In una pentola portate quindi a ebollizione dell’acqua non salata, tuffate le ro­sette e aggiungete anche della mollica di pane im­bevuta nell’aceto di vino bianco: servirà per con­tenere l’odore del cavolo.

Non fate salire il bollore, accrescerebbe il cattivo odore e distruggerebbe le vitamine. Scolate il ca­volfiore molto al dente, dopo circa 10 minuti di cottura, e fatelo raffreddare.

Per la besciamella: in una casseruola fate fondere il burro a fuoco moderato, quando sarà fuso, to­gliete il tegame dal fuoco e stemperate la farina; aiutatevi con una paletta di legno, mescolate bene. Rimettete la casseruola con burro e farina sul fuo­co, fate cuocere per alcuni minuti, sempre mesco­lando, il composto che andrete a ottenere si chia­ma tecnicamente roux e sarà di un bel colore pa­glierino.

La cottura della farina è fondamentale perché essa aumenterà la sua capacità di incorporazione dei li­quidi e inoltre perderà il sapore di farina.

Quando il roux è pronto, aggiungete il latte freddo tenendo la casseruola sul fuoco e portate a ebolli­zione mescolando; cuocete almeno per 5 minuti, poi salate e aggiungete la noce moscata grattugiata.

Sistemate le rosette di cavolfiore in una teglia, ver­sateci sopra la besciamella, coprite con abbondan­te Parmigiano Reggiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro e infornate a 180°C per circa 20 minuti.

 

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