Conserve di verdura: norme generali

Sterilizzazione

conserve vasi insc affale

La verdura al naturale si può conservare con il sistema della sterilizzazione e con la tinda­lizzazione.

La sterilizzazione si ottiene facendo bollire i vasi ermeticamente chiusi (esistono in commercio modelli con una chiusura appositamente studiata) per il tempo che viene indi­cato di volta in volta nella ricetta.

Per questo procedimento esistono in commercio degli sterilizzatori (sostituibili, però, con altri recipienti di cucina: pentole o casseruole, che abbiano bordi piuttosto alti e almeno 10 cm in più del recipiente da sterilizzare, perché l’acqua deve coprire i vasi per almeno 1-2 cm al disopra del coperchio).

È opportuno anche che il recipiente sia piuttosto largo per potervi collocare più vasi contemporaneamente.

Mettendo lo sterilizzatore sul gas (si tratta di un recipiente piuttosto capace) si potranno accendere più fuochi insieme per scaldare più velocemente l’acqua.

Sul fondo del recipiente si dovrà stendere qualche foglio di giornale per evitare che i vasi, bollendo, si rompano; inoltre, i vasi, durante l’ebollizione possono venire a contatto l’uno dell’altro; per evitare che possano incrinarsi, occorre separarli con un foglio di cartone sottile, messo verticalmente fra un vaso e l’altro. Come regola generale si dovrà tener presente quanto segue:

i vasi dal contenuto caldo vanno immersi nel bagnomaria tiepido o della stessa temperatura dei vasi; i vasi a contenuto freddo si introducono nel bagnomaria freddo.

Nel caso che per una prolungata ebollizione l’acqua del bagnomaria dovesse evaporare prima della raggiunta sterilizzazione si dovrà aggiungere altra acqua bollente per non arrestare l’ebollizione.

Il tempo di sterilizzazione deve essere calcolato dal momento in cui inizia l’ebollizione dell’acqua fino all’istante in cui si arresta, con una tolleranza di 5 minuti. I vasi sterilizzati dovranno poi rimanere nel bagnomaria fino a quando l’acqua si sia completamente raffreddata.

Prima di riporre definitivamente i vasi, si controlli se la sterilizzazione è avvenuta perfettamente; tale controllo si effettua sganciando la leva di acciaio che tiene premuto il coperchio dei vasi: se il coperchio sganciato rimane perfettamente unito e bloccato al vaso, pur tentando di sollevare il coperchio, la sterilizzazione è perfetta. In caso contrario, occorre ripetere l’operazione controllando però lo stato della gomma e la perfetta aderenza del coperchio, poiché potrebbe avere qualche difetto.

I vasi sterilizzati vanno poi riposti in luoghi asciutti e scuri.

Tindalizzazione

La tindalizzazione consente un margine di sicurezza maggiore e si adotta soprattutto nella conservazione di carni, pesci ecc. Il metodo è semplice: si immergono i vasi da conservare, già pieni e chiusi ermeticamente, nel bagnomaria, ricoprendoli d’acqua, e si fanno bollire per 45 minuti a 100°, quindi si levano i vasi dall’acqua e si lasciano raffreddare per 24 ore ricoperti con un telo per evitare repentini sbalzi di temperatura. Trascorso questo tempo si procede ad un’altra sterilizzazione (a 100°) per 45 minuti, sempre calcolando il tempo dal momento in cui inizia l’ebollizione.vaso che bolle

Si tolgono i vasi dal bagnomaria e si lasciano raffreddare per altre 24 ore; il giorno seguente si ripete l’operazione per la terza volta e, allorché i vasi sono completamente freddi, si ripongono definitivamente e possibilmente in luogo fresco ed oscuro.

La tindalizzazione, il cui nome prende origine dall’inventore, il fisico inglese John Tyndall, implica un procedimento un po’ lungo, ma in certi casi è indispensabile per ottenere risultati sicuri; infatti, con la prima sterilizzazione, si uccidono le forme vegetative presenti negli alimenti da conservare.

Nelle 24 ore che seguono germinano le eventuali spore ancora vitali che, con la seconda sterilizzazione, vengono uccise. Il terzo ed ultimo trattamento è soltanto precauzionale.

Consigli vari

A chi si cimenta per la prima volta con le conserve casalinghe e non vuole correre rischi di grosse delusioni e di spese inutili, si consiglia, per il primo anno, di preparare conserve in piccole quantità. Gradatamente si farà un’esperienza personale che permetterà di apportare varianti o di perfezionare la conservazione.

Durante la prima settimana si controlli spesso il prodotto, se in qualche vaso si verificassero segni di alterazione (bollicine, intorbidimento o altro) aprire il vaso e consumare subito il contenuto, naturalmente facendo bollire il prodotto. Se odorandolo l’odore è inequivocabilmente quello di un prodotto in fermentazione occorre scartarlo senza esi­tazione.

Quando i vasi sono stati riposti evitare, per quanto possibile, di cambiarne frequentemente il posto, poiché la diversa temperatura, la secchezza o l’umidità dell’aria possono alterare l’elasticità della guarnizione dei vasi. L’ideale sarebbe una cantina asciutta. Per aprire i vasi sterilizzati per consumarne il contenuto basta sganciare la leva e tirare a sé la gomma. Se qualche vaso presentasse difficoltà ad aprirsi basterà immergere la parte del coperchio in acqua calda (o fargliela scorrere sopra), poi tirare la gomma (o svitarlo se la chiusura è a vite).

Aperto il vaso è consigliabile consumare il prodotto entro breve tempo, mantenendolo in frigorifero.

Prima di riporre i vasi o le bottiglie in dispensa, è opportuno mettere su ognuno una etichetta che porti, oltre all’indicazione del prodotto contenuto, la data di preparazione, le dosi della ricetta, il tempo che si deve eventualmente attendere prima di consumare la conserva. Inoltre, sarebbe utile lasciare uno spazio per eventuali note, critiche o variazioni che possono tornare utili al momento di aprire il vaso o in seguito per la ripetizione della conserva.

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