Conserve di verdura: norme generali

donna prepara una conserva

Calendario della verdura da conservare: Gennaio: cavolfiori, verze, carciofi Febbraio: cavolfiori, verze, carciofi, spinaci Marzo: scorzonera, sedani, cavolfiori Aprile: piselli, asparagi, carote Maggio: asparagi, carciofi, carote, piselli Giugno: zucchine, cavoli cappuccio, piselli

Luglio: cetrioli, fagiolini, zucchine, granoturco, cavoli cappuccio, peperoni, funghi

Agosto: cipolle e cipolline, fagioli e fagiolini, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine, granoturco, cetrioli, funghi

Settembre: funghi, melanzane, pomodori, peperoni, cipolline, sedani. Ottobre: barbabietole, cavoli, zucca, funghi. Novembre: tartufi, olive, zucca, sedani Dicembre: carciofi, cavolfiori

Scelta e raccolta della verdura

Ciò che deve essere conservato deve essere in perfette condizioni, quindi la verdura andrà colta al giusto punto di maturazione (salvo caso contrario indicato nelle ricette), scegliendo i prodotti più sani e possibilmente non irrorati con anticrittogamici o antiparassitari in genere.

Si dovrà osservare anche che non siano stati concimati recentemente con letame o altri liquidi. La raccolta si farà durante il periodo della produzione piena, sia perché è più conveniente sia perché il prodotto è migliore delle primizie.

Ovviamente, se i prodotti da conservare si acquistano sul mercato, non si può essere certi che non siano stati trattati con conservanti o antiparassitari; in questo caso si procederà ad una più attenta pulitura prima di conservarli. La preparazione delle conserve deve essere effettuata possibilmente in giornata mentre il prodotto è ancora fresco.

Cottura della verdura

La cottura o la sbollentatura degli ortaggi da conservare, deve avvenire a fuoco continuo ed in recipienti di rame non stagnato. Durante la cottura in tale recipiente si sconsiglia di usare palette, mestoli o altri utensili di ferro, poiché la reazione fra i due metalli e la conserva, soprattutto di pomodori, può determinare alterazioni irrimediabili.

Per mantenere il colore naturale alle verdure, occorrerà immergerle nell’acqua già in ebol­lizione, affondarle con un mestolo di legno e farle bollire il più rapidamente possibile a pentola scoperta.

Si ricordi che l’acqua non deve essere salata eccessivamente perché il sale fa indurire gli ortaggi. È sconsigliabile, nella preparazione delle conserve, usare sale non igroscopico ossia da tavola: molto meglio servirsi del sale comune. Occorre fare molta attenzione al tempo indicato in ogni ricetta per la cottura degli ortaggi. Un po’ di distrazione potrebbe far protrarre l’ebollizione e far spappolare quelle verdure che invece dovranno rimanere al dente.

Nella preparazione della giardiniera di verdure si ricordi di cuocere ogni qualità di verdura separatamente, poiché ogni tipo abbisogna di un tempo diverso di cottura.

Utensili per la preparazione,

manutenzione e  conservazione della verdura

La verdura si può conservare sotto forma di salsa, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, al naturale o in salamoia, ed essiccata. In base al tipo di conservazione occorreranno i recipienti e gli utensili del caso: vediamoli insieme:

qualche coltello di diversa lunghezza alcuni mestoli e cucchiai di legno,1 recipiente in rame non stagnato per cuocere le verdure, alcuni recipienti in acciaio inossidabile (casseruole, tegami) con fondo di alluminio o di rame, 1 setaccio di crine, 1 setaccio di acciaio inossidabile, 1 colapasta, 1 paletta di filo, 1 passaverdura, 1 misuratore di capacità (caraffa graduata), 1 bilancia, 1 macchinetta per tappare le bottiglie e relativi tappi a corona, 1 grattugia in acciaio inossidabile 1 tagliere in legno duro, qualche bacinella inodore, vetro ceramica o ferro smaltato, alcune insalatiere in vetro o ceramica, canovacci di cotone e di canapa, 1 sterilizzatore o 1 recipiente che lo sostituisca, vasi, vasetti, orci, scatolette di legno per verdure essiccate.cucchiai di conserve

L’attrezzatura occorrente per la preparazione delle conserve non è eccessivamente di­spendiosa, in genere è già contenuta nella batteria di una cucina ben attrezzata. Per le pentole usate dove cuoceranno le conserve di verdure è  più indicato il rame non stagnato che non altri materiali, l’alluminio è fra tutti i materiali il meno indicato. In sostituzione del rame non stagnato si possono eventualmente usare recipienti in acciaio inossidabile con fondo in rame o in alluminio per permettere una cottura a calore continuo.

Usare mestoli, cucchiai o spatole di legno

Per mescolare la verdura è bene usare mestoli, cucchiai o spatole di legno. I setacci, su cui si appoggeranno certe verdure a scolare, o dalle cui maglie si otterranno puree, devono essere necessariamente in crine o in acciaio inossidabile. I vasi o i recipienti in cui si conserveranno le verdure potranno essere di varia capacità a seconda del bisogno familiare, ma per quanto riguarda la conservazione al naturale è consigliabile usare vasi di dimensioni ridotte perché il prodotto contenuto possa essere consumato in breve tempo dopo la apertura del vaso.

I vasi da sterilizzare sono in vendita completi di guarnizione, coperchio e leva, un sistema che permette una perfetta chiusura. Si raccomanda che le gomme o guarnizioni dei vasi siano mantenute elastiche e nella forma originale, perciò dovranno essere collocate una sull’altra e mai appese perché si sformerebbero. Si conservano in luogo asciutto. Al momento di usare le guarnizioni si consiglia di sciacquarle in acqua fredda e poi di immergerle per un paio di minuti in acqua tiepida e pochissima soda e infine in acqua fredda corrente.

La scrupolosa e perfetta pulizia nella preparazione e nella conservazione dei cibi è in­dispensabile; basta poco perché un recipiente, che dovrebbe risultare ambiente sterile, diventi invece favorevole allo sviluppo di muffe o microrganismi dannosi alle conserve. La pulizia dei vasi deve essere perfetta, anzi sarebbe opportuno, prima dell’uso, far bollire vaso e coperchio per una decina di minuti, poi lasciarli scolare e asciugare capovolti su un telo, evitando di asciugarli con un canovaccio.

Nell’ultimo risciacquo dei vasi si dovrebbero aggiungere alcune gocce di aceto o di limone che hanno una lieve azione disinfettante. I canovacci per pulire e asciugare non dovrebbero essere lavati con detersivi a meno che non vengano sciacquati a lungo in acqua fredda e corrente, così per le stamigne e i setacci di crine.

Segue inConserve di verdura: norme generali (2)”

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )