Il latte è l’alimento naturale più completo, ne sia esempio la perfetta crescita del neonato che moltiplica il suo peso e quindi la sua struttura corporea utilizzando solo le sostanze nutritive del latte. Il suo contenuto proteico è costituito essenzialmente da tre proteine: la caseina,  lattalbumina e la lattoglobulina, tutte di alto valore biologico perché la loro posizione in aminoacidi (gli elementi costitutivi delle proteine) è tale da permetterne un’utilizzazione completa da parte dell’organismo.

Papada il biberon al figlio     Per quanto riguarda i lipidi, essi sono perfettamente assimilabili per lo stato di fine dispersione che li caratterizza. Tra i glucidi il più importante è il lattosio, lo zucchero tipico del latte. Se si eccettua il ferro, tutti i sali minerali necessari all’organismo vi sono contenuti in abbondanza. Lo  stesso si dica per le vitamine considerate essenziali: A, B1, B2, PP, C e D.  

   Per tutti questi motivi il latte rappresenta un alimento ideale da introdurre nella dieta degli ammalati, dei convalescenti, delle gestanti, delle nutrici e in genere di  chiunque debba  ricostituire le proprie riserve organiche. Le controindicazioni  all’assunzione del latte, sono pochissime: alcune dispepsie e le enteriti.

   È pratica comune mescolare il latte ad altre bevande: caffè, té, malto ecc. Il risultato è positivo  perché  durante  il processo di coagulazione che il latte subisce nello stomaco (per la precipitazione della caseina), i coaguli che si formano sono più fini e, quindi, il processo digestivo ne risulta notevolmente facilitato. Per  modificare  la composizione chimica. del latte, lo si sottopone a lavorazioni particolari ottenendo dei prodotti con gusti e contenuti alimentari diversi: eliminando il grasso si ottiene il latte scremato, eliminando l’acqua, il latte in polvere, aggiungendo vitamine il latte vitaminizzato e irradiandolo il latte irradiato, più ricco cioè di vitamina D. Inoltre si può aggiungervi malto (latte maltato), acidificarlo (latte acidificato) o toglierne il sodio (latte asodico); rendendo così il latte adatto anche per la dieta di individui affetti da malattie che determinano una ritenzione di acqua.

   Il mascarpone è un tipo di formaggio fresco a pasta molle che si ottiene dal latte vaccino e ha in cucina numerose utilizzazioni. Il suo valore nutritivo è elevato: ciò è dovuto alla notevole quantità di lipidi che lo costituiscono. Tale caratteristica (che lo accomuna alla panna) limita la sua utilizzazione: i diabetici, gli obesi, glì arteriosclerotici, i cardiopatici, gli ammalati di fegato ne dovrebbero limitare l’uso.

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