Accorgimenti per fare una buona pizza

Impariamo a cucinare. Qualunque sia la guarnizione, la pizza deve possedere determinate caratteristiche per poter essere veramente buona: elementi determinanti sono la pasta e la cottura. Nella preparazione della pizza, come per ogni altra preparazione di cucina, esistono infatti, delle regole ben precise dette anche “regole d’oro”, grazie alle quali è possibile ottenere risultati veramente soddisfacenti.

Le regole più interessanti.pizza e vino

La farina deve essere di tipo “O” ed è bene passarla al setaccio prima dell’uso onde eliminare eventuali impurità.

L’acqua utilizzata per impastare la farina deve essere a temperatura ambiente (25 °C circa) e cioè la cosiddetta “acqua morta”.

II lievito di birra viene calcolato, in genere, nella proporzione di 30 grammi per ogni 500 grammi di farina.

II piano ideale per lavorare la pasta è la spianatoia ma può essere sostituita anche da una superficie di marmo.

La pasta nella teglia va spianata con le dita e lo spessore tradizionale è di 1/2 centimetro, anche se può variare a seconda del gusto personale.

La mozzarella deve essere tagliata a fettine sottili e deve essere coperta con del condimento per evitare che in cot­tura secchi.

I pomodori devono essere ben maturi e, sia freschi che conservati, devo­no essere privati della pelle e dei semi, ben spezzettati e fatti scolare un poco in quanto troppa acqua nuocerebbe al­la pasta.

Le acciughe devono essere dissalate e private della lisca, tagliate a pozzetti e mischiate con i pomodori.

Le olive, verdi oppure nere, devono essere sempre snocciolate prima del loro utilizzo.

Le foglie di basilico devono essere passate nell’olio prima di essere dispo­ste sulla pizza per evitare che durante la cottura diventino secche.

II pepe va messo sulla pizza dopo averla levata dal forno affinchè mantenga profumo e sapore inalterati.

Prima di passare in forno la teglia, irrorate con un “filo” di olio di oliva la pasta guarnita; attenti, però, che il condimento sia ben calibrato in modo tale da rendere morbida e fragrante la pizza senza peraltro “friggerla”.

La pasta fatta in casa

Fare una buona pasta per pizza con le proprie mani è tanto faticoso quanto di soddisfazione, ma non difficile se ci si attiene alle istruzioni.

Predisposti i seguenti ingredienti (dosi per 4 persone: 350 g di farina, più 100 g circa per la lavorazione; 20 g di lievito di birra; 2 di di acqua morta, cioè a temperatura ambiente; 8 g di sale; 5 g di zucchero; 3 cucchiai di olio), procedete così: sciogliete il lievito in una tazza con un poco di acqua della dose, setacciate la farina su di un piano da lavoro, che può essere in legno o in marmo, e disponetela a fontana.

Al centro mettete lo zucchero, il sale, l’olio e l’acqua; mescolate gli ingredienti con la punta delle dita. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, incorporate poco alla volta il lievito sciolto ed impastate con cura.

Quindi lavorate l’impasto con energia a piene mani sollevandolo e sbattendolo sul piano per circa 10 minuti o finché la pasta non si staccherà completamente dalle mani e dal piano di lavoro. A questo punto formate una palla e mettetela in una ciotola fonda leggermente infarinata, coprite tutto con un canovaccio e fate lievitare la pasta in un luogo tiepido (25 °C circa) per mezz’ora o finché si sarà raddoppiato il volume.

Trascorso tale tempo rimettete la pasta sul piano di lavoro ed impastatela ancora per qualche minuto per interrompere la lievi­tazione, quindi stendetela ripetutamente con il matterello finché non sarà diventata morbida. A questo punto riformate una palla, lasciatela lievitare per altri 15 minuti, stendetela bene con le mani sino ad ottenere la grandezza voluta e adagiatela in una teglia precedentemente unta con olio. Nel sistemarla con la punta delle dita fate in modo che risulti più sottile al centro. Ora potete guarnire la pizza come meglio credete seguendo una ricetta classica o la vostra fantasia.

La pasta acquistata

A volte desidereremmo variare il menu di tutti i giorni con qualcosa di diverso come una buona pizza, ma gli impegni quotidiani ci impediscono di realizzarla come vorremmo; è possibile in questi casi ricorrere alla pasta acquistata. Potete comprarla cruda già lievitata dal fornaio, per poi guarnirla secondo le vostre abitudini ed i vostri gusti, oppure potete comprare, ge­neralmente nei supermercati o in una drogheria ben fornita, se avete la fortuna di trovarla, tutto l’occorrente pronto per l’esecuzione rapida della pizza (farina, lievito, pomodori in scatola e origano) racchiuso in un’unica confezione.

O, ancora, le straordinarie “palle” di pasta surgelata, che si tuffano per pochi minuti in acqua bollente e subito si dilatano e si rigonfiano sotto le mani, permettendo un’ottima esecuzione di pizze come se si trattasse di pasta fresca lievitata al momento o, infine, gli speciali “dischi” di pasta già precotta e surgelata, senza o con guarnizioni, secondo le ricette più conosciute. In questi casi, generalmente, è sufficiente regolarsi secondo le indicazioni contenute sull’involucro.

Per una pizza per 4 persone sono sufficienti 500 g di pasta. Se desiderate rendere la pasta più soffice e croccante potete al­largarla leggermente, irrorarla con 2 cucchiai di olio, richiuderla sull’ingrediente aggiunto e lavorarla per qualche minuto finché il condimento non sarà stato com­pletamente assorbito. A questo punto basterà raccogliere la pasta a palla ed utilizzarla come di consueto.

L’importanza del forno

II forno ha una grande importanza nel buon risultato di cottura della pizza. Ideale, in questo senso, è certamente il vecchio forno a legna, realizzato con mattoni re-frattari, esclusivo però di poche e “datate” pizzerie o ancora rintracciabile in qualche casa di campagna.

Per quanto, invece, riguarda la cottura della pizza in una comune cucina familiare, è molto importante, per la cuoca, conoscere a perfezione le caratteristiche tecniche del forno a disposizione che, come è noto, variano da modello a modello.

È altresì necessario “portare” il forno a una temperatura non inferiore ai 220 °C, almeno una decina di minuti prima dell’inizio della cottura, in modo che la pasta cruda venga subito accolta in un ambiente op­portunamente caldo nel quale, mediamente, dovrà essere tenuta per una ventina di minuti. In commercio vi sono tipi di forni elettrici, per uso casalingo, che consentono di sviluppare la preparazione con un getto, particolarmente uniforme in ogni punto, di aria calda, permettendo così una cottura rapida e perfetta.

Pizza e vino

Si sa che il compito del vino è di completare il piacere di un cibo facendo attenzione che il sapore dell’uno non vada a sopraffare quello dell’altro. La pizza è una preparazione estremamente semplice: sono pertanto da evitare i vini importanti e troppo corposi, mentre ben si sposa con quelli leggeri e giovani.

Se si considera poi che la pizza, può essere generalmente servita come antipasto o primo piatto, ecco che la scelta migliore è sicuramente un vino bianco. Naturalmente tra i vari bianchi secchi e leggeri è possibile scegliere secondo gli ingredienti utilizzati per la guarnizione della pizza.

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