IN DICEMBRE, tutte le qualità di selvaggina, raggiungono il punto più alto di sapidità e delicatezza. Ancora abbondante è la selvaggina anche se la stagione della caccia  è chiusa: Allodole Galli, Anatre selvatiche di montagna, Beccacce, Lepri, Beccaccini, Pernici, Fagiani Quaglie. Inoltre sono ottime le carni di  Agnello, Faraone, Galline, Oche, Capponi, Piccioni, pollastre, Maiale, Tacchino, Manzo, Vitello. Questo mese resta il mese del pollame per  eccellenza, quello in cui tacchini e faraone, oche e capponi vengono sacrificati per allietare  le  tavole  imbandite dei giorni di festa. nell’acquisto del pollame è bene  scegliere sempre animali giovani, poiché hanno carne molto più tenera e saporita. Si calcolino 250 grammi per persona: tolti gli scarti, si otterrà dopo la cottura, la giusta dose di carne per ogni commensale.

    Il pollame sarebbe meglio se acquistato fresco, ma è andato sempre più aumentando il consumo di pollame congelato, abbastanza conveniente dal punto di vista economico. Benché il sapore sia leggermente inferiore a quello degli animali freschi, il loro valore alimentare resta inalterato, poiché sono stati puliti e congelati subito dopo l’uccisione e quindi in tal modo le qualità nutritive non hanno potuto disperdersi.   Si tenga presente che il pollame richiede non meno di 6-7 ore di attesa a temperatura ambiente perché abbia luogo lo scongelamento. Appena la carne sarà divenuta morbida sotto la pressione delle dita deve essere immediatamente cucinata, perché in caso contrario avrebbero inizio i processi di alterazione.

 POLLO Di tutto il pollame, il più comunemente acquistato è senz’altro il pollo. Specie nelle grandi città è facile trovare polli di allevamento, tenuto conto che gli allevamenti sono molto migliorati e si trova pollame con valori nutrizionali elevati come spesso risulta dalla etichettatura di accompagnamento. nutriti con mangimi tradizionali anziché con alimenti speciali  e le loro carni      Per distinguere un pollo giovane da uno più vecchio si prema lo sterno; le ossa dovranno risultare cedevoli, mentre nei polli vecchi sono dure e resistenti. Le zampe inoltre hanno le scaglie appena segnate, sono lisce e il loro colore è più chiaro di quello dei polli più vecchi, dalle zampe ruvide e scure.  I polli di qualità migliore si riconoscono osservando il portacoda, che deve avere tinta chiara e forma regolare ed essere p ercorso da una striscia di grasso che si prolunga sul dorso. La pelle sarà sottile, scarsamente granulosa e avrà colore bianco con qualche sfumatura azzurra, mentre saranno da evitare i polli con pelle giallastra, molle, rugosa. La carne dovrà essere soda e asciutta, non molle e acquosa; non vi devono essere inoltre macchie rossastre, indice di sangue rappreso, che ne altererebbe il sapore. L’odore del pollo fresco deve essere gradevole; l’occhio deve essere sporgente, vivido e lucente.

POLLO NOVELLO Un pollo novello di allevamento, o pollastrino, non supera l’età di due mesi e il suo peso dopo la pulitura raggiunge soltanto i 600-800 grammi. Offre il vantaggio di una cottura assai rapida (20-25 minuti per ogni 500 grammi di peso) ma le sue carni, anche se morbide, hanno un sapore meno deciso.

 POLLASTRA La pollastra è una gallina giovane che non ha ancora prodotto uova; ha un’età variabile dai 6 agli 8 mesi e un peso che può raggiungere i 2 chilogrammi. Le sue carni sono abbastanza sode e saporite e richiedono una cottura di circa 45 minuti per ogni 500 grammi di peso.

CAPPONE II cappone, è un gallo che viene castrato perché raggiunga un peso superiore al normale: da 3 a 4 chilogrammi. Le sue carni sono molto grasse e si prestano molto bene a essere cotte nell’acqua. Il cappone deve avere la pelle gialla, leggermente untuosa al tatto, non secca, con una carne consistente che ricopra del tutto le ossa. Il cappone ha un prezzo piuttosto alto, che è però compensato dalla particolare delicatezza delle carni.

TACCHINOII tacchino, come il cappone, è un animale tipicamente natalizio, dal prezzo abbastanza elevato, ma provvisto di Tacchinocarni saporite e nutrienti. Si ricordi che le femmine dei tacchini hanno un prezzo superiore ai maschi, giustificato dal sapore assai migliore delle carni.  Si distingue dal resto del pollame non solo per il piumaggio e la testa caratteristica, ma anche per la grossa mole (il suo peso varia infatti da 3 a 7 chilogrammi) e per il colore delle sue carni, che sono più scure. Si ricordi che la carne del tacchino nella stagione fredda richiede una frollatura di una settimana.   Per riconoscere i tacchini giovani si osservino le zampe, che devono avere colore grigio argento anziché rossastro e squame sottili anziché dure e molto marcate; la testa e i bargigli devono avere un  colore rosso rosato anziché rosso scuro con venature azzurrognole.

POLLANCA. Con il nome di pollanca si indicano le tacchine giovani che non producono ancora uova. La pollanca si presta in modo partico­lare a essere lessata oppure cotta al forno; ha sapore squisito e richiede un tempo di cottura piutto­sto prolungato: circa 60 minuti per ogni chilogrammo di peso.

GALLINA FARAONA.  La  gallina  faraona può essere paragonata, per il sapore e per l’aspetto delle sue :carni, a un fagiano di piccole dimensioni. Anch’essa richiede come il tacchino  una frollatura di una settimana nella stagione invernale, Più breve nella stagione calda. Per gustare appieno tutto il suo delicato sapore, occorre scegliere solo faraone giovani, che non abbiano superato  i   9 mesi di età, poiché  altrimenti  le  carni  sarebbero coriacee. 

  Le  FARAONE  si  distinguono dagli altri polli, per le penne della coda, colorate in grigio con striature più chiare, che vengono lasciate anche quando le faraone sono vendute già prive del piumaggio. La carne della faraona più scura di quella dei polli e il suo peso non supera i kg 1,500.

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