Colomba pasquale (Lombardia)

II suo valore simbolico è di evangelica chiarezza: la colomba è immagine dello Spirito Santo, nostro consolatore alla fine della missione terrena di Gesù, e della pace che, dal suo sacrificio, l’uomo può trarre.

Nella Guida Gastronomica d’Italia che il Touring ha dato alle stampe nel 1931, a proposito di Milano si parla solo di panettone; una “colomba di pan dolce” è attribuita invece a Pavia, “fatta di pasta leggera e spugnosa, richiama la forma di una colomba di grandezza naturale, ad ali spiegate”.

Una nota racconta poi la leggenda che la riguarda: “Si vogliono far risalire le sue origini all’epoca di re Alboino.

Quando il re longobardo cingeva d’assedio la città, con intenzioni non troppo benevole nei confronti della stessa, una deputazione di vergini donzelle bianco vestite si recò a incontrare il monarca recando in dono l’uccello confezionato per l’occasione da un pasticcere locale.

Alboino, evidentemente… preso per la gola, e affascinato dalle donzelle, gradì l’omaggio e tolse l’assedio”.

Negli anni Settanta, la riedizione della guida, parla della colomba con parole piuttosto disincantate: “Notissimo dolce tradizionale milanese. L’impasto è simile a quello del panettone, cambia la foggia.

Di creazione relativamente recente, la colomba ha consolidato la propria tradizione meneghina per merito, soprattutto, dell’industria dolciaria ovviamente interessata a individuare altri momenti di consumo di un tipo di impasto che richiede considerevoli impianti di lavorazione.

Il redattore non fa che registrare il successo del ‘dolce “che fa primavera”, secondo lo slogan coniato dal geniale Dino Villani, antesignano degli odierni pubblicitari, nonché tra i fondatori dell’Accademia Italiana della Cucina, all’epoca collaboratore di un personaggio altrettanto mitico, Angelo Motta, che aveva ripensato la colomba, nobilitandola con i canditi e la glassatura alle mandorle, mettendole così le ali del successo.

Colomba Pasquale:   preparazione

Ingredienti: 600 gr di farina bianca, 250 gr di burro, 150 gr di scorze di cedro candite,160 gr di zucchero semolato, 100 gr di latte, 25 gr di lievito di birra 50 gr.di mandorle, 30 gr. di zucchero a grana grossa, 5 uova (1 intero e 4 tuorli), un limone sale

Impastate 200 gr di farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e formate un panetto di giusta consistenza. Immergetelo in un recipiente di acqua tiepida dopo avervi effettuato due tagli a croce con un coltello affilato. Coprite con un coperchio finché il panetto, lievitando, verrà a galla.

Versate sulla spianatoia 300 gr di farina, mezzo cucchiaino di sale e la scorza grattugiata del limone. Mescolate bene, fate la fontana e ponete al centro 150 gr di zucchero semolato, 4 tuorli, 125 gr. di burro ammorbidito. Impastate il tutto aggiungendo latte tiepido.

Quando la pasta sarà soda, amalgamatevi il panello lievitalo e scolato. Lavorate il tutto, fatene una palla che metterete a lievitare in una ciotola infarinata.

Quando sarà aumentata di un terzo, rovesciatela sulla spianatoia, amalgamatevi 40 gr di burro ammorbidito e lavoratela per 10 minuti. Rimettete ancora la pasa a lievitare finché non avrà raddoppiato il volume. Lavoratela di nuovo aggiungendo altro burro e pezzetti di cedro candito, sbattendo energicamente la pasta per 10 minuti.

Dividetela quindi in due parti: una per il corpo della colomba e l’altra per le ali. Coprite la pasta con un telo infarinato e lasciatela lievitare di nuovo.

Una volta pronta e modellala, mettetela sulla placca da forno, spennellatela con l’uovo sbattuto, aggiungete le mandorle e lo zucchero in granella. Infornate a 190°C: dopo 10 minuti scendete a 180°C, coprendo la pasta con un foglio di carta pergamena imburrato.

Lasciate cuocere per 20 minuti, togliete dal forno e fate freddare.

 

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