Colazione di mezzogiorno per ospiti in montagna

Vol-au-vent con fonduta • Gnocchi con spinaci e ricotta • Pasticcio di polenta • Fagiano al cognac Insalata di pere e formaggio • Torta pralinata

Pasticcio di polenta • Fagiano al cognac Insalata di pere e formaggio • Torta pralinata

antipasto VOL-AU-VENT CON FONDUTA

Dosi occorrenti per 4 persone: 12-16 vol-au-vent già pronti, 300 gr. di fontina della Valle d’Aosta, 3 tuorli d’uovo, 1/4 di litro di latte, 30 gr. di burro, pepe bianco.

tempo: 3/4 d’ora; difficoltà: elevata; vino consigliato: Rosso delle Colline Lucchesi (Toscana)

Ritagliate la fontina a dadini e mettetela in una casseruola alta e stretta, ricoprendola con il latte. Lasciatela macerare per qualche ora. Togliete quindi la fontina dal latte, sgocciolatela, eliminate il latte, rimettetela nella casseruola con il burro, i tuorli d’uovo e il pepe.

Fate cuocere a bagnomaria, a fuoco lento, avendo cura di mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno, ma senza fretta.

Quando il composto sarà diventato cremoso e denso, senza filare, riempite i vol-au-vent fatti riscaldare precedentemente in forno, e serviteli subito.

minestra GNOCCHI DI SPINACI E RICOTTA

Dosi occorrenti per 4 persone: 500 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 2 tuorli d’uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, sale, qualche cucchiaiata di farina. tempo: 1 ora e mezza circa; difficoltà: media; vino consigliato: continuare con il vino dell’antipasto

Dopo averli accuratamente lavati, fate lessare gli spinaci in acqua salata e passate al setaccio fine la ricotta. Quindi scolate e strizzate gli spinaci; tritateli e mescolateli con la ricotta e i tuorli d’uovo, amal­gamando il tutto. Adoperando un cucchiaio, oppure con il palmo delle mani, formate degli gnocchi di buona consistenza e passateli nella farina. Lasciateli riposare per mezz’ora, indi cuoce teli in ab­bondante acqua salata bollente per un paio di minuti. Toglieteli con un mestolo man mano che affiorano, scolateli e serviteli condendoli con burro fuso e formaggio grattugiato.

piatto di mezzo 1 – PASTICCIO DI POLENTA

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 pollo piccolo, 300 gr di funghi porcini, 200 gr di prosciutto cotto, 112 bicchiere di vino bianco, 30 gr di burro, formaggio grattugiato, olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe, 500 gr. di farina gialla.

tempo: 1 ora per la polenta + 40 minuti per il pollo e i funghi; difficoltà: media; vino consigliato: Freisa secco (Piemonte)

Pulite accuratamente il pollo, fiammeggiatelo per eliminare la peluria, lavatelo bene e tagliatelo in pezzi non troppo grossi. In un tegame piuttosto largo fate sciogliere il burro e due cucchiai di olio, aggiungete il pollo e fate rosolare a fiamma abbastanza vivace, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare, salate, pepate, allungate con una tazza di acqua calda in cui avrete disciolto un dado ai funghi e lasciate cuocere diminuendo la fiamma.

Nel frattempo pulite i funghi, raschiandoli con un coltellino, spazzolateli e strofinateli con una pezzuola bagnata, tagliateli a fettine e fateli rosolare con aglio e olio, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato.

Lasciate cuocere a fuoco moderato aggiungendo se necessario un po’ d’acqua calda. Togliete, a fine cottura, sia il pollo che i funghi dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate una polenta seguendo la ricetta classica. Lasciatela raffreddare e tagliatela in fette non eccessivamente alte. In una tortiera imburrata disponete uno strato di polenta e su questa tritate grossolanamente il pollo disossato, unite un cucchiaio di funghi trifolati e una cucchiaiata di prosciutto cotto tritato, ricoprite con fette di polenta e poi via via con pollo, funghi e prosciutto.

Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti e finite con la polenta che coprirete di formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Passate in forno già caldo (180°) lasciando il pasticcio per mezz’ora.

Servite ben caldo in tranci.

piatto di mezzo 2 – FAGIANO AL COGNAC

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 fagiano da 1 kg circa, 100 gr di lardo o pancetta, 50 gr di burro, 2

bicchierini di cognac, sale, pepe, prezzemolo, 1 limone. tempo: I ora e 114; difficoltà: media; vino consigliato: Grumello Valtellina Superiore (Lombardia)

Pulite, svuotate e fiammeggiate il fagiano, bardandolo con le strisce di lardo e legandolo bene con uno spago. Salatelo dentro e fuori, quindi mettetelo a cuocere a fuoco medio, in teglia imburrata, nel forno già caldo, per circa tre quarti d’ora.

Quando sarà cotto, slegatelo, trinciatelo e mettetelo in un piatto di servizio, decorando con ciuffi di prezzemolo ai lati e fettine di limone e tenetelo in caldo.

Recuperate il fondo di cottura, versateci il cognac e rimettete sul fuoco per qualche minuto. Passate la salsa al colino e servitela calda in salsiera, insieme al fagiano.

dessert 1 INSALATA DI PERE E FORMAGGIO

Dosi occorrenti per 4 persone: 250 gr di formaggio a pasta dura tipo Asiago giovane, 250 gr di pere, 1 vasetto di maionese, un po’ di panna, peperoni rossi sott’olio.

tempo: 114 d’ora; difficoltà: nessuna; vino consigliato: da servire appena terminato il dessert: Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte)

Tagliate a fettine le pere e il formaggio, uniteli alla maionese e alla panna. Servite adoperando delle coppette individuali che potrete guarnire con listerelle di peperone rosso sott’olio opportunamente sgocciolate.

dessert 2 TORTA PRALINATA

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 Pandispagna o un panettone, , 50 gr di burro, 40 gr di zucchero al velo, 1 tuorlo d’uovo,

50 gr di marmellata di albicocche, 1 bicchierino di Aprico! Brandy, 100 gr di croccante di mandorle (già pronto), 150 gr circa di mandorle pralinate (ricoperte di zucchero cotto, acquistate già pronte).

tempo: 1 ora; difficoltà: media; vino consigliato: Asti Spumante (Piemonte)

Passate il croccante di mandorle al tritatutto elettrico ricavandone una farina granulosa. Disponete il burro ammorbidito in una terrina e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno facendone una crema alla quale aggiungerete, poco per volta, sempre mescolando, lo zucchero al velo, incorporando inoltre il tuorlo d’uovo e il liquore.

Dopo aver mescolato ancora per qualche minuto, unite il croccante tritato. Quando la crema sarà pronta, tagliate con un coltello affilato il Fan di Spagna a metà in senso orizzontale, in modo da ottenere due dischi uguali. Spalmate la crema su un disco e sovrapponetevi l’altro.

Fate sciogliere la marmellata di albicocche in una casseruolina a fuoco bassissimo mescolandola in continuazione. Adoperando una spatola, rivestite tutta la torta di marmellata.

Distribuite le mandorle pralinate su tutta la superficie e sui fianchi della torta. Tenete per un po’ la torta al fresco (ma non in frigorifero) indi servite.

colazione in montagna

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