Cioccolato: dolce salutare amico

Cioccolato senza zucchero

cioccolata

Lo si può acquistare in farmacia, ma anche in drogherie sensibili alle problematiche dei diabetici e alle esigenze di chi vuole perdere peso. Il cioccolato sugar free è un prodotto in crescita qualitativa, trattato oggi anche da aziende blasonate.

Originariamente veniva dolcificato con la saccarina, che ne alterava il gusto; oggi si preferiscono l’aspartame, il fruttosio, lo zucchero delle mele e il maltitolo, un prodotto specifico per diabetici, il cui gusto sposa piacevolmente gli aromi tostati del cacao e la pannosità del cioccolato.

Dal punto di vista calorico, si può contare su una riduzione media del 20-25% per le tavolette e i cioccolatini, del 15% per le creme spalmabili, mentre resta immutato l’apporto di grassi.

Per fare un esempio, un etto di fondente dolcificato con il maltitolo contiene circa 410 calorie, contro le 515 di un prodotto convenzionale, non innalza la glicemia e non ha effetti cariogeni.

Il cioccolato senza zucchero si presta a tutti gli usi di cucina, come intelligente aggiunta, senza modificazioni delle ricette.

Caffè e cioccolato: un binomio vincente

Sono i generi coloniali per antonomasia. Da sempre il caffè e il cioccolato si richiamano: le piante vengono coltivate nelle stesse zone e la lavorazione dei semi si verifica secondo modalità analoghe, soprattutto nella fase della tostatura. Un abbinamento all’insegna del territorio, nel nome del quale sono state create storiche bevande capolavori della pasticceria, e celebri praline.

Su un piano più specifico, esistono affinità elettive capaci di esaltare gli aromi di entrambi. Il caffè da cioccolato è robusto, e debolmente acido, come i moka del Brasile, della Giamaica e dell’Etiopia; esistono inoltre varietà contraddistinte da uno spiccato aroma cioccolatato, come lo Java Buengi, predestinato all’abbinamento

Quali vini si sposano al cacao.

Niente è come l’acqua per il cioccolato, giurano i seguaci di Escoffier. Al pari dei carciofi e della frutta fresca, il cibo degli dei è stato a lungo considerato inconciliabile con il vino. Superati i pregiudizi, oggi esso viene piacevolmente accompagnato da numerose bevande alcoliche.

Per il cioccolato al latte si consiglia un vino bianco dolce, ad esempio un moscato passito; nel caso di un dessert un sauternes o un recioto.

Con un cioccolato fondente sono invece preferibili i vini fortificati, come il porto, lo sherry e il madera, in virtù del loro naturale aroma di mandorle e frutta secca. In alternativa si può optare per un superalcolico, come rum, whisky o cognac, o per un passito da uve a bacca rossa, ad esempio lacrima di Morro d’Alba, nero d’Avola o cannonau.

Un altro abbinamento classico è con il barolo chinato: un vino aromatizzato ottenuto tramite macerazione a freddo di 21 erbe e spezie, come la corteccia di china calissaia, il rabarbaro, la genziana e i semi di cardamomo.

 Il suo gusto, dolce e amaro al tempo stesso, trova felici corrispondenze nel cacao, mentre la successione delle note in bocca tiene ottimamente testa alla persistenza aromatica del cioccolato più complesso.

I più coraggiosi possono tentare l’accostamento, stimolante ma rischioso, con un vino rosso morbido e corposo, ad esempio un barolo invecchiato o un amarone.armonie del gusto

L’incontro è davvero unico nel caso dello sherry Pedro Ximenez, il solo vino al mondo che riesca a temperare con la sua corposa dolcezza l’amarezza dei prodotti a più alto tenore di cacao.

La birra può rappresentare una stimolante alternativa: se intensa e maltata, preferibilmente scura, si abbina con successo ad un cioccolato fondente dalla forte personalità.

II sommelier delle acque consiglia invece, una minerale frizzante, per contrastare con le bollicine la grassezza e la prepotente aromaticità del cacao.

È infine proscritto lo champagne che, secondo gli intenditori fa a pugni con il cioccolato, a meno che non sia particolarmente invecchiato e complesso, ad esempio un krug d’annata.

Contrasti sorprendenti fra alimenti animati dal medesimo glamour, affermatisi nello stesso periodo e circonfusi dall’aura di Afrodite, che furono storicamente amati dalle stesse figure, dai libertini agli illuministi, dai monaci ai diplomatici.

Il visner vino di visciole

Nel panorama dei difficili abbinamenti tra vino e cioccolato, il visner marchigiano supera l’esame a pieni voti. In realtà tale prodotto, che appartiene alla tradizione vinicola di questa regione, non deriva da uve ma da una sorta di un antico tipo di ciliegie acidule.

II visner infatti è un vino di visciole, o “visciolato”. Un prodotto conosciuto e apprezzato nei secoli: lo prediligeva il duca Federico da Montefeltro il quale “quasi non beveva vino se non de ciriegie o de granate”. Le visciole (o amarene, o marasche) sono i frutti del prunus cerasus, ciliegie selvatiche che un tempo i contadini facevano macerare semplicemente nel vino per ricavarne una bevanda profumata e dissetante.

Esiste anche una ricetta di origini casalinghe per farne un vero e proprio liquore: al vino con le visciole si aggiungono alcol e zucchero, si lascia rifermentare il tutto lentamente, quindi si filtra e si attende la formazione del naturale deposito.

La tradizione propone anche varianti della ricetta in cui si cambia l’ordine dei passaggi (prima si fanno fermentare vino e visciole, poi si aggiungono alcol e zucchero): qualunque sia la procedura, il risultato finale è quello di una bevanda dolce e forte, intensamente aromatica, da meditazione o da abbinare a una pasticceria importante, meglio se caratterizzata da un forte utilizzo del cioccolato.

Carruba il cacao dei povericarrube

Dalle mangiatoie dei somari alle tavole dei grandi chef, la carruba ha fatto davvero tanta strada. Questo profumatissimo baccello viene spesso impiegato in pasticceria, a causa della sua somiglianza con il cacao. Se ne ricavano tavolette, preparazioni per la cioccolata in tazza, farine, creme spalmabili e altre specialità.

Grazie al basso contenuto di grassi e alla mancanza di teobromina, rappresenta un ottimo (e autarchico) succedaneo per quanti non vogliano, o non possano, consumare i derivati del cacao, a causa di problemi allergici o di linea.

La polvere di carrube ha caratteristiche analoghe al cioccolato in polvere e può sostituirlo in molte ricette, senza che vengano modificate

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