Menù del Cenone dell’ultimo giorno dell’anno

Ostriche alla pugliese • Salame d’oca • Consommé Celestina • Aragosta all’americana  • Soufflé di polpa di tacchino • Fagiano arrosto con senape e mostarda

• Albicocche alle mandorle • Panettone genovese Gelato al pistacchio

Cena del 31 D

antipasto: Ostriche alla pugliese

Dosi occorrenti per 4 persone: 2 dozzine di ostriche freschissime, olio d’oliva extra vergine, 1 spicchio, d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 3 cucchiaiate di mollica di pane, 50 gr di caciocavallo, sale, pepe. tempo: mezz’ora circa; difficoltà: nessuna; vino consigliato: Traminer Aromatico (Alto Adige). 

Preparate la salsa facendo scaldare in casseruola l’olio d’oliva, aggiungete l’aglio, il prezzemolo, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale. Unite anche le fettine sottilissime di caciocavallo, oppure grattugiatelo. Mescolate il composto e lasciatelo amalgamare. Farcite con il composto le ostriche aperte e passatele in forno per 3-4 minuti. Servite caldo su piatti caldi.

Salame d’oca o altro salame non di maiale, delicato: fatevelo procurare dal vostro salumiere di fiducia e servitelo affettato, accompagnandolo con ciotoline individuali di “crudità” già pronte, con le verdure tagliate finissime e già condite con olio, sale e pepe.

minestra: Consommé Celestina

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 litro di brodo ristretto, o consommé, un po’ di tapioca, 1 bicchiere di Marsala secco; per le crespelle: 100 gr di farina, 2 uova, 115 di latte bollito, prezzemolo tritato, sale. tempo: 3/4 d’ora più il tempo occorrente per preparare il consommé; difficoltà: nessuna; vino consiglia­to: proseguire con il vino servito con l’antipasto

Preparate una pastella per le crespelle, amalgamando in una terrina le uova sbattute, la farina, il prezzemolo tritato e poco sale. Diluite poco per volta l’impasto con il latte. Fate riposare la pastella mezz’ora in luogo fresco o in frigo. Mettete su fuoco medio una padellina di ferro pennellata con burro fuso e versateci due cucchiai di pastella in modo che copra la superficie. Appena la crespella assume consistenza, giratela e fatela dorare anche dall’altra parte. Continuate a preparare le crespelle fino ad esaurimento della pastella. Arrotolate ogni crespella e ritagliatela con un coltello affilato, ricavandone dei taglierini mignon. Distribuiteli nelle singole tazze di portata e versateci sopra il consommé bollente. Il brodo ristretto lo dovrete “legare” con un po’ di tapioca in polvere e aromatizzarlo versandoci a freddo un bicchiere scarso di Marsala extra vergine o di Porto.

Piatti di mezzo

Aragosta all’americana

Dosi occorrenti per 4 persone: 2 aragoste piccole da 600 gr ciascuna, 350 gr di pomodori pelati, mezzo litro di vino bianco secco, 150 gr di olio d’oliva, 1 porro, prezzemolo, aglio, 2 dadi per brodo, whisky, 112 bicchiere di panna liquida, pepe, sale. tempo: 1 ora; difficoltà: media; vino consigliato: proseguire con il vino servito con l’antipasto.

Dopo averle lavate, trinciate le aragoste in pezzi di media grandezza senza togliere la corazza. Mettete i pezzi a rosolare in una padella di ferro nell’olio già caldo. Rigirateli e quando il tegumento (corazza) diventa rosso vivo, ritirateli dal fuoco e conservateli in caldo in un recipiente coperto. Versate nella padella il porro e l’aglio tritati, lasciate soffriggere per qualche minuto, quindi bagnate con il whisky e fuoco lasciando fiammeggiare. Aggiungete il vino bianco e i pomodori setacciati, nonché i dadi diluiti in poca acqua. Abbassate la fiamma e fate cuocere per un quarto d’ora senza coprire il recipiente, Regolate il sale, aggiungete il prezzemolo tritato e il pepe, unite la panna, mescolate bene. Versate questa salsa sui pezzi d’aragosta e servite subito.

 

Soufflé di polpa di tacchino

Dosi occorrenti per 4 persone: 200 gr circa di polpa lessata o arrostita di tacchino, 50 gr di parmigiano grattugiato, 4 uovo freschissime, 1 noce di burro. tempo: 1 ora circa; difficoltà: media; vino consigliato: Sassella (Lombardia)

Prendete la carne di tacchino e passatela al tritatutto. Preparate una béchamel con 50 gr di farina bianca, 50 gr di burro e il latte. Quando sarà pronta, levatela dal fuoco e incorporatevi il parmigiano grattugiato, una presa di sale e il tacchino tritato. Continuate a mescolare e rimettete sul fuoco. Togliete al momento in cui il composto prende il bollore e incorporate, uno alla volta, i tuorli d’uovo, sempre mescolando. Aggiungete in un secondo tempo i quattro bianchi sbattuti a neve ferma. Mescolate il composto e mettetelo in uno stampo unto di burro. Fate colorire in forno per 20 minuti e servite il soufflé ben caldo.

 

Fagiano arrosto con senape e mostarda

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 fagiano tenero di 1 kg e 200 gr circa, 100 gr di lardo, 1 vasetto di tartufi neri di Norcia, 2 bicchierini di brandy, 150 gr di pancetta, 50 gr di burro, 3 cucchiai d’olio d’oliva, una scodella di brodo, sale, pepe. tempo: 1 ora e mezza: difficoltà: media; vino consigliato: proseguire con il vino precedente

Spennate, bruciacchiate e svuotate il fagiano, lavandolo e asciugandolo. Lavate l’interno con il vino bianco e riempitelo con il composto di lardo e tartufi tritati e bagnati con il brandy. Cucite l’apertura e cospargete l’esterno con sale e pepe. Avvolgete il fagiano con fette sottili di pancetta e legatelo perché non si stacchi la bardatura. Ponete al fuoco una casseruola con olio e burro. Quando il burro sarà spumeggiane mettete il fagiano e fategli prendere colore. Giratelo per dorarlo uniformemente. Quindi mettete in forno e lasciate cuocere a fuoco medio per 1 ora, sorvegliando di tanto in tanto e bagnando con qualche cucchiaiata di brodo e una spruzzata di brandy. Portate in tavola il fagiano circondato da mazzetti di crescione fresco, servite in un piattino a parte senape e mostarda di Cremona.

Dessert

Albicocche alle mandorle

Dosi occorrenti per 4 persone: 80 10 albicocche sciroppate, 50 gr di zucchero, 50 gr di mandorle dolci, 2 arance, 2 bicchierini di Auruni, 1 tazza di panna montata, scaglie di cioccolato.

 tempo: mezz’ora + la sosta in frigo; difficoltà: nessuna; vino: non consigliabile

Scottate per mezzo minuto le mandorle in acqua bollente, scolatele, asciugatele e tagliatele a filetti. Mettete in coppe individuali le albicocche sciroppate, spolverizzatele con Io zucchero, cospargetele con una parte dei filetti di mandorla e bagnatele con l’Aurum e il succo d’arancia. Mettetele in frigorifero per un’oretta, mescolando dopo mezz’ora; prima di servire ricoprite le albicocche con la panna montata, guarnitele con le scaglie di cioccolato e con i restanti filetti di mandorle.

Panettone genovese

Il panettone è meglio ordinarlo  presso il pasticcere di fiducia :  Non accontentarsi del panettone di supernercato, anche se buono.  vino consigliato: Spumante Brut “metodo classico”

Gelato al pistacchio

Dosi occorrenti per 4 persone: 6 tuorli d’uovo, 4 cucchiaiate di zucchero, 314 di latte, 70 gr bustina di vanillina; pezzetti di canditi per decorare il gelato. tempo: 1 ora e mezza; difficoltà: media; vino: non consigliabile

Frullate i tuorli d’uovo assieme allo zucchero. Ammorbidite il composto versandovi, poco per volta, e sempre mescolando il latte. Mettete in una casseruola, fate cuocere a fuoco piuttosto vivo, continuando a mescolare sempre in senso orario col cucchiaio di legno. Quando la crema si addensa versate la vanillina, quindi levate dal fuoco. Fate attenzione a che la crema non prenda il bollore. A parte, immergete i pistacchi nell’acqua calda, poi levateli e tritateli finemente con il tritatutto. Aggiungete i pistacchi alla crema e amalgamate il composto; lasciate raffreddare. Introducete nella sorbettiera raffreddata in frizer, lavora­te per una ventina di minuti; togliete quando il gelato è ben sodo e mantecato.

Please follow and like us:
Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )