Cena “lume di candela”   

Spiedini di mozzarella e acciughe • Pasta tricolore • Filetti di sogliola allo champagne Vitello Guglielmo Tell • Gubana di Cividale

 

Antipasto

Spiedini di mozzarella e acciughe

Dosi occorrenti per 4 persone: 2 mozzarelle possibilmente di bufala, 100 gr di burro, 112 bicchiere di olio d’oliva, 12 fette di pane casereccio, 6 acciughe, un pizzico di sale. tempo: 314 d’ora; difficoltà: nessuna; vino consigliato: Clastidio Bianco (Lombardia)

Tagliate il pane e la mozzarella in dadetti tutti eguali. Infilate in 4 spiedini di acciaio i dadetti di pane e mozzarella, alternandoli. Insaporite con un pizzico di sale. Appoggiate gli spiedini su una teglia da forno, fra i bordi, in modo che rimangano sollevati. Fate sciogliere un po’ di burro a fuoco lento e tenetelo pronto. Eseguite la cottura, sul fornello o in forno, pennellando i crostini di tanto in tanto con il burro fuso e l’olio d’oliva. In media, la cottura dura 20 minuti. Soffriggete delicatamente al burro, in un tegamino, le acciughe pulite e dissalate, facendole sciogliere. Irrorate gli spiedini con questa salsina e con quella che si sarà raccolta sul fondo della teglia.

Minestra

Pasta tricolore

Dosi occorrenti per 4 persone: per la pasta: 350 gr di farina, 3-4 uova, 2 pomodori molto rossi, 50 gr di spinaci lessati ben strizzati, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 1 cucchiaio di latte; per la salsa: I cipolla tritata, 50 gr di burro, 3 bicchieri di vino bianco secco, un pentolino di “fondo bruno”, 50 gr di prosciutto tritato, burro, un po’ di panna. tempo: 3 ore e mezza; difficoltà: elevata; vino consigliato: proseguire con il vino servito con l’antipasto

Se volete farvi in casa la pasta a tre colori, preparate un impasto normale con la farina e le uova, evitando l’acqua. La porzione di pasta “verde” la otterrete incorporando gli spinaci lessati e passati al tritatutto; la “bianca” è pasta normale, la “rossa” va fatta con il pomodoro. Un goccio d’olio e latte servono per la morbidezza dell’impasto. La pasta va cotta al dente per circa 5-7 minuti in abbondante acqua bollente, salata. Per ottenere il “fondo bruno” mettete a rosolare nel forno ossi di pollo, di vitello e di maiale. Aggiungete una dose abbondante di acqua e fateli cuocere in una pentola a pressione per 2 ore. Filtrate con un passino fine il fondo così ottenuto e avrete il “fondo bruno”. Per preparare la salsa, tritate finemente le cipolle, fatele rosolare con burro abbondante in tegame, quindi versate il vino bianco e lasciate evaporare. Quando il composto sarà ridotto, aggiungete il fondo bruno. Verso fine cottura aggiungete il prosciutto tritato e amalgamate con burro e panna. Versate la salsa sulla pasta cotta al dente e servite. Il formaggio grattugiato è facoltativo.

Piatti di mezzo

Filetti di sogliola allo champagne

Dosi occorrenti per 4 persone: 8 filetti di sogliola, 200 gr di polpa di pomodoro, 114 di panna liquida, 1 cucchiaio di salsa Worchester, 1 cucchiaio di senape, 100 gr di burro, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 112 bottiglia di spumante, sale e pepe. tempo: 3/4 d’ora circa; difficoltà: media; vino consigliato:  Spumante brut “metodo classico”

Preparate, a freddo, una salsa con la polpa di pomodoro accuratamente passata al setaccio, aggiungendo la panna, la senape, la salsa Worchester, un pizzico di sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare. Lavate i filetti di sogliola, asciugateli, passateli nella farina e fateli rosolare in tegame con l’olio e il burro. Copriteli, dopo averli rigirati, con lo champagne. Dopo aver lasciato evaporare in gran parte, lo champagne, aggiungete la salsa e, subito dopo, servite.

Vitello Guglielmo Tell

Dosi occorrenti per 4 persone: 600 gr di fesa di vitello, 100 gr di funghi di coltura, i cipolla, 1 dl dipanna, 112 tazza di sugo di carne, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 bicchierino di vodka, 1 scatoletta di “pasticcio di fegato”, il succo di 112 limone, sale, pepe. tempo: Una ora; difficoltà: media; vino consigliato: Nipozzano (Toscana)

Tritate un po’ grossolanamente la fesa di vitello, salatela, pepatela e passatela nella farina. Tritate anche la cipolla e mettetela a rosolare in un tegamino insieme con i funghi di coltura, anch’essi sminuzzati. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare. Stemperate nel composto il pasticcio di fegato, aggiungete il sugo di carne, la panna e fate cuocere per 5 minuti, a fuoco lento, continuando a mescolare. Fate rosolare la carne in una padella unta di olio e burro, a fuoco vivo, versate la vodka e lasciate evaporare.Versate sulla carne la salsa, mescolate ancora, aggiungete il succo di limone e servite.

Dessert

Gubana di Cividale

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 pasta sfoglia surgelata; per il ripieno: 150 gr fra uva sultanina e zibibbo, 50 gr di pinoli, 100 gr di gherigli di noci spellati, 50 gr di cedro candito, 40 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 30 gr di cioccolata a pezzetti, 3 fichi e 3 prugne secchi, scorza di arancia e limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 4 cucchiai di pane grattugiato, 112 bustina di zucchero vanigliato, burro e farina per la placca. tempo: 3 ore; difficoltà: elevata; vino consigliato: Vin Santo (Trentino

Mettete in una terrinetta lo zibibbo e l’uva sultanina, quindi copriteli con il vino bianco lasciandoli macerare per circa un’ora. Tritate nel frattempo finemente la frutta secca e aggiungetela all’uva sultanina e allo zibibbo (ben scolati). Unite all’impasto anche la cioccolata a pezzetti, la scorza grattugiata di arancia e limone. Fate rosolare per qualche minuto il pane grattugiato in un tegamino con del burro e versatelo sul composto preparato. Mescolate accuratamente e unite il tuorlo d’uovo e la chiara, montata a neve ben ferma. Stendete la pasta sfoglia con il matterello e infarinatela leggermente. Disponetevi al centro il ripieno e arrotolatela formando un tortiglione rotondo. Spennellatevi sopra un tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e mettete in forno sulla placca unta di burro. La cottura dura 45 minuti. Spolverizzate la gubana con zucchero vanigliato e servitela tiepida.

 

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