Cefalo all’alloro e Branzino in salsa maionese

Cefalo all’alloro

Dosi per 4 persone

Ingredienti: 1 cefalo di circa 1 kg.; 1 rametto di foglie di alloro; 1 limone; olio d’oliva; pepe, sale

30 minuti

Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo in quattro parti e infilzatelo sullo spiedo intercalando ogni pezzo con qualche foglia di alloro; conditelo con sale, pepe e poco olio e cuocetelo preferibilmente su brace di legna (oppure su una griglia molto calda), ungendolo ogni tanto con un poco di olio. Servitelo contornato con fettine di limone.

Consiglio. L’accompagnamento più indicato per il cefalo: cespi di radicchio trevigiano, cappelle di funghi e fal­de di peperoni, cotti alla griglia; oppure delle cipolline novelle stufate nel burro con l’aggiunta di vino bianco secco e brodo, oppure cotte in olio e burro con l’aggiunta di zucchero semolate o grezzo, aceto e poco bro­do vegetale (foto a lato)

Branzino in salsa maionese

Dosi per 4 persone

Ingredienti: 1 branzino di circa 1 kg; 1/2 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 rametto di prezzemolo; 1 limone; 1 foglia di alloro; pepe in grani: sale

Per la maionese: 1 uovo; 1/2 limone; 2 dl (mezzo bicchiere) di olio extravergine d’oliva pepe, sale

Tempo: 45 minuti

Versate in una pescera dell’acqua fredda, unitevi la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, il succo di mezzo limone e la sua buccia, alcuni granelli di pepe nero e sale. Immergetevi il branzino, precedentemente squamato, eviscerato, lavato, e fatelo cuocere, dall’inizio dell’ebollizione, per 15-20 minuti.

Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, scolatelo, adagiatelo su un piatto da portata ovale e decoratelo con fettine di limone, tondelli di carote e foglioline di prezzemolo.

A parte preparate la salsa maionese usando il frullatore: versate l’uovo intero nel bicchiere del frullatore, unite qualche pizzico di sale e pepe appena macinato e, tutto in una volta, il succo di mezzo limone (o una cucchiaiata di aceto), aggiungete anche due cucchiaiate di olio e frullate per 2-3 secondi fino a quando vedrete che gli ingredienti formano un composto ben legato; a questo punto abbassate la velocità e incorporate, versandolo adagio e a filo al centro della salsa, tutto il rimanente olio. Servite la maionese a parte in salsiera.

Consiglio. Per una maionese fatta a mano utilizzate solo il tuorlo e attenzione a incorporare l’olio a filo alternandolo a gocce di limone. La maionese è pronta quando non riesce più ad assorbire olio.