Con castagne e marroni, facciamo torte, gelati e castagnacci

ricci con castgne

Marroni stufati

Dosi per 4 persone

Ingredienti: marroni g 800 burro g 50 – una cipolla media – un gambo di sedano – una carota – un rametto di rosmarino – una foglia di lauro -uno spicchio d’aglio – mezzo litro circa di brodo di carne – sale. – pepe.

Incidete la buccia delle castagne da ambo i lati con un piccolo taglio non profondo, bagnatele con un poco d’acqua, mettetele su una placca e passatele al forno per dieci minuti. Mentre sono ancora calde, sbucciatele con cura.

Tritate la cipolla, il sedano e la carota, schiacciate con la lama del coltello lo spicchio d’aglio e tate rosolare il tutto in una casseruola con il burro, il rosmarino e il lauro, quindi aggiungete le castagne e due bicchieri circa di brodo, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo e a recipiente scoperchiato per un’ora circa: a cottura ultimata le castagne dovranno risultare quasi asciutte (se fosse necessario durante la cottura unite dell’altro brodo). Si ser­vono come contorno per carni rosse o selvaggina.

Monte bianco

Ingredienti: castagne kg 1 – zucchero semolata g 180 – tre cucchiaiate di zucchero ai velo – mezzo litro di pan­na – 1/4 di latte – un cucchiaino di cioccolato in polvere – una bustina di zucchero vanigliato – un bicchieri­no di Rum.

Incidete la buccia delle castagne e lessatele per 25 minuti, poi sgocciolatele, sbucciatele e spellatele. Mettetele in una casseruola, versate il latte, due cucchiaiate di zucchero semolato, lo zucchero vanigliato e fatele cuocere a calore moderato per circa mezz’ora, infine sgocciolatele, passatele al setaccio e unite il resto dello zucchero semolato. Ponete il composto in una casseruola, mettetelo al fuoco, unitevi il Rum e mescolate con un cucchiaio di legno finché sarà ben asciutto. Quindi toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e passatelo da un setaccio, con i buchi abbastanza larghi, direttamente sul piatto di portata, formando una specie di montagnola. Montate la panna, dolcificatela con lo zucchero al velo, lasciatela cadere sulla sommità del dolce e con la lama di un coltello pareggiatene la superficie dandole una torma conica; infine spolverizzate con il cioccolato in polvere. Accompagnate il monte bianco con Vin Santo.

Castagne all’imperiale

Ingredienti: castagne g 500 – riso 00 – zucchero g 250 – 8/4 di litro latti; – dite decilitri di panna -mezzo bicchiere di Marsala – due bicchierini di Cognac – una manciata, di uva sultanina – qualche pezzo di cedro candito.

Ammollate l’uvetta in poca acqua tiepida. Cuocete il riso nel latte al quale avrete aggiunto quattro cucchiaiate di zucchero e l’uva sultanina sgocciolata. A parte fate lessare le castagne e quando saranno cotte sbucciatele, passatele al setaccio o schiacciatele, unite quattro cucchiai di zucchero, il Cognac e mescolate bene. Quando il riso sarà cotto e il latte del tutto evaporato, togliete il recipiente dal fuoco-mettete il riso in una grande coppa cospargetelo con il cedro candito tagliato a dadini e ricoprite con passato di castagne livellandolo bene. Mettete al fuoco il Marsala con il rimanente zucchero, fatelo ridurre a calore moderato e togliete dal fuoco quando lo zucchero si sarà caramellato (deve divenire dorato). Versate lo zucchero sul passato di castagne e decorate con la panna montata. Servite con vino Marsala

 

Gelato alle castagne

gelato di castagne

Ingredienti – Per il gelato: una scatola di marmellata di marrons glacés – zucchero g.200 – cinque uova -mezzo litro di latte – una bustina di zucchero vanigliato. Per decorare: due decilitri di panna – due cucchiaiate di zucchero al-velo una decina di marrons glacés.

Mettete a scaldare il latte con lo zucchero vanigliato, evitando di farlo bollire. Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete il latte poco alla volta e ponete a fuoco basso mescolando sempre. Quando la crema comincerà ad addensarsi e a formare un velo sul cucchiaio toglietela dal fuoco, lasciatela raffreddare, poi unite la marmellata di marroni, mescolate bene e mettete il tutto in una gelatiera. Se non avete la gelatiera, fate gelare la crema nel freezer del frigorifero, mescolandola energicamente ogni 20 minuti circa per evitare che si fornii uno strato di ghiaccio sulla superficie. Quando il gelato è pronto, versatelo in uno stampo da charlotte e mettetelo nel freezer. Montate la panna e unitevi lo zucchero al velo. Sformate il gelato dopo aver immerso un attimo lo stampo in acqua tiepida. Mettete la panna montata in una siringa a bocchetta scannellata e decorate la superficie e la base del gelato; infine guarnite la preparazione distribuendovi sopra i marrons glacés.

Rimettete in frigorifero fino al momento di servire.

Ingredienti: farina di castagne g350 -uvetta sultanina g 100 – pinoli g 100 -una cucchiaiata di zucchero al velo -olio – sale.

Lasciate a bagno l’uvetta in poca acqua tiepida. Mettete in una terrina la farina di castagne insieme con un pizzico di sale e. lo zucchero al velo, incorporatevi a poco a poco quattro decilitri di acqua, infine unite i pinoli e l’uvetta sgocciolata dall’acqua. Ungete abbondantemente di olio una teglia preferibilmente di rame stagnato e versatevi il composto pareggiandolo bene. Irrorate con un po’ di olio e fate cuocere il castagnaccio nel forno a 190°, lasciandovelo finché avrà preso un bel colore scuro e si staccherà dai bordi della teglia.

Potete arricchire il castagnaccio unendo al composto scagliette di cioccolato fondente, pezzetti di canditi (scorze di arancia, cedro e ciliegine), noci e mandorle tritate e decorarne la superficie con gherigli di noce.

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