Carciofo: coltivazione e in cucina

Compositae (Cynara scolymus)

La pianta del carciofo è larga almeno 90 cm e, quando è fiorita, è alta circa 90-120 cm. È abbastanza ornamentale da poter essere coltivata nelle bordure delle aiuole, dove fiorirà da metà estate fino in autunno.

La parte commestibile, la “testa”, è in sostanza un grosso bocciolo e va tagliato prima che appaia il fiore, quando cioè è formata solo da lamelle verdi e carnose sovrapposte.fiori di carciofi

Dopo averle fatte bollire 40 minuti per farle diventare tenere, queste vengono tirate via una per una, immerse nella salsa o nel burro fuso e poi gustate. Si può mangiare anche la base tenera di ogni “testa” – il cuore -ma non il centro.

I carciofi sono abbastanza teneri e crescono in tutte le regioni mediterranee; non sono mai stati trovati allo stato selvatico e sono, probabilmente, una forma coltivata del cardo, C. cardunculus. I carciofi sono sempre stati considerati una delicatezza e sono stati largamente coltivati nell’Europa meridionale per molti secoli.

Usi gastronomici

II metodo più comune di preparare i carciofi è bollirli, ma essi possono anche essere stufati, fritti, fatti al forno, o messi nelle insalate e mangiati cotti o crudi. Per prepararli, bisogna tagliare quasi tutto il gambo e spuntare le punte delle lamelle con le forbici.

Si toglie il centro (se i carciofi sono piccoli e giovani non è necessario), si strofinano foglie e cuore con il limone e li si lascia nell’acqua fredda finché non li si cuoce.

Contengono piccole quantità di minerali, hanno un basso contenuto calorico e forniscono qualche vitamina, soprattutto del tipo A.

Coltivazione

I carciofi sono piante erbacee perenni e producono “frutti” per diversi anni. Necessitano di terreno fertile profondo e umidità abbondante, oltre a una adeguata protezione dal freddo, sia moderato che rigido.

Terreni mal prosciugati, freddi o gelati non sono adatti per questo tipo di verdura, ed è infatti difficile coltivarli nei paesi nordici.

Comunque, una volta che hanno attecchito hanno bisogno di poca attenzione.

Caratteri essenziali

Tipo di pianta: perenne: Parte commestibile: lamelle della testa. Stagione: inizio estate-autunno: Raccolto: 5 teste centrali e 10 laterali per pianta a stagione: Tempo dall’interramento al raccolto principale: 14 mesi: Misure: 90-150 cm di altezza; 90-120 di larghezza: Misura delle “teste”: 10-12 cm di diametro: Resistenza: leggermente bassa: Vita della pianta: 4 anni.

 

Consigli utilicarciofi

Per la coltivazione.

Luogo e suolo: soleggiato, riparato dal vento, caldo; umido, profondo, fertile, ben prosciugato.

Preparazione del suolo: vangare il suolo a una profondità di circa 40 cm, smuovere la terra del buco con un forcone e aggiungere della materia organica ben stagionata; rimettere a posto il terreno.

Fine inverno e inizio primavera mischiare alla terra polvere d’osso.

Impianto: mettere le piante a dimora verso la metà primavera, distanziate 120 cm le une dalle altre, in file distanti 90-120 cm.

Cure estive: tenerli liberi dalle erbacce; controllare che non ci siano lumache e chiocciole; pacciamare il terreno dopo averlo piantato, e ripetere ogni primavera; in caso di siccità bagnare bene il terreno; in estate togliere tutti i germogli tranne i cinque più forti.

Cure invernali: togliere le foglie più grosse, interrare quelle più interne e coprire con felci o paglia in previsione di gelo, rimuovendo il riparo per brevi periodi. Togliere ogni riparo a primavera.

Raccolto: alla prima stagione prendere solo 3-4 teste, tagliare tutti gli altri gambi appena crescono; quindi, tagliare dagli inizi dell’estate all’autunno. Usare le teste centrali più grosse, rimuovere i germogli laterali quando sono lunghi più o meno 5 cm, mangiarli crudi o conservarli in salamoia. Tagliare le teste principali con circa 15 cm di gambo quando le lamelle più basse cominciano ad aprirsi; il resto della testa dovrebbe essere ancora ben chiuso.

Problemi: appassimento dei petali, muffa grigia, Botrytis cinerea, macchie marroni su petali e lamelle, marcisce la testa. Usare un acaricida; forfecchia, pidocchi verdi, lumache e chiocciole.

Propagazione: usare i germogli lasciati sulla pianta; sono succhioni e vengono staccati con radici e “sperone” del vecchio ceppo a metà autunno o metà primavera. Ripiantare saldamente alla profondità originale.

Ricetta

Carciofi stufati nel vino bianco 4 carciofi di grandezza media, spuntati, aperti e senza i cuori; 2 cucchiai di prezzemolo 4 cipolline tritate, 125 g di funghi a pezzetti, mezzo peperone giallo o rosso finemente affettato a dadini, 2 scalogni affettati, 2 spicchi d’aglio tritati 1 fetta di limone 4 cucchiai di olio d’oliva 100 mi di brodo di pollo 100 mi di vino bianco secco 1 cucchiaio di succo di limone

Mettere in una padella i carciofi con il prezzemolo, le cipolline, i funghi, i peperoni, gli scalogni, l’aglio, la fetta di limone e l’olio. Cuocere per circa 3 minuti a fuoco basso.

Versare il vino e il brodo fino a coprire i carciofi e il resto. Fare bollire lentamente, coperto, per circa 45 minuti. Togliere i carciofi e disporli su un piatto di portata caldo. Fare asciugare la salsa aumentando il fuoco, aggiungere il succo di limone e versare sopra i carciofi.

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