Carciofi cosa sono

La produzione massima va da ottobre a giugno. I carciofi da conservare devono avere le foglie centrali ben chiuse e senza alcun segno di carciofi: preparazione di una ricettaavvizzimento, inoltre non devono essere stati trattati con antiparassitari. Possiedono anche notevoli proprietà curative. 

Carciofo (cynara cardunculus var. Scolymus) Famiglia Composite. Aspetto Pianta erbacea perenne, provvista di una grossa radice a fittone e di un fusto eretto, robusto, scanalato e alto da 40 a 120 cm. Tale fusto, a metà circa della sua altez­za, si suddivide in 2 o 3 branche secondarie, all’estremità delle quali si trovano le infiorescenze

Foglie Grandi, lobato-dentate, spinose, verde-grigiastre supe­riormente e bianco-cotonose nella pagina inferiore. Alcune sono disposte a rosetta alla base del fusto, altre sono distribuite alternamente lungo lo scapo. Fiori Tubulosi, azzurro-violacei o porporini, riuniti in capolini protetti da brattee embricate, carnose alla base e terminanti o no con una spina rigida. Frutti Acheni

Utilizzazione I ricettacoli fiorali, non ancora giunti a maturazione, costituiscono uno degli ortaggi più consumati. Varietà Cimarolo romano (privo di spine), spinoso di Palermo, spinoso sardo, violetto di Chioggia, carciofo della Riiviera, zuccherino di Genova, violetto di Provenza ecc.

Queste ricette si possono usare anche per ottenere pietanze da consumare in pochi giorni senza metterle nei vasi.

Carciofi al naturale

Ingredienti carciofi di media misura 2kg; 1 limone; alloro, alcune foglie; sale, quanto basta; pepe alcuni grani

Preparazione

Per ottenere un ottimo e sicuro risultato occorre pulire bene i carciofi, levando le foglie esterne più dure e conservando solo la parte interna, tenera e bianca, ed un pezzette di gambo accuratamente pulito. A mano a mano che vengono puliti, metterli in acqua tiepida acidulata con succo di limone.

Quando i carciofi sono tutti puliti, sistemarli nei vasi, premendoli in modo da farne entrare il maggior numero possibile. Mettere in ogni vaso, fra i carciofi, qualche grano di pepe e una foglia di alloro.carcioi al naturale

Ricoprire i carciofi con acqua bollita e salata. Chiudere ermeticamente i vasi e metterli a bagnomaria in acqua fredda, portandola lentamente all’ebollizione. Lasciarli bollire lentamente per un’ora, quindi farli raffreddare nella stessa acqua.

Conservare i vasi al fresco e all’asciutto. Prima di consumare i carciofi, lavarli in abbondante acqua fredda, quindi farli saltare con olio e prezzemolo.

a lato carciofi al naturale

Carciofi all’italiana

Si servono come antipasto o come contorno.

Ingredienti carciofi, 4 kg; acqua, 3 litri; succo di limone, 200 gr; aglio, 2 spicchi; chiodi di garofano, 2; alloro, 2 foglie; timo, 1 ramoscello; comino, alcuni semi; sale qb; pepe, 20 grani.

Preparazione: Pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne, spuntarli e tagliarli a metà. Mettere l’acqua in una pentola di rame non stagnato, aggiungere gli spicchi di aglio, il pepe in grani, i chiodi di garofano, l’alloro, il succo del limone, il timo, il comino, salare e portare il tutto all’ebollizione.

Buttarvi dentro i carciofi e farli bollire, a fiamma vivace, facendo attenzione a spegnere il fuoco al momento giusto, perché i carciofi dovranno rimanere al dente.

Se l’acqua di cottura si esaurisce molto, aggiungere acqua bollente, per non arrestare la cottura.

Collocare i carciofi nei vasi e ricoprirli con la loro acqua di cottura. Chiudere i vasi e farli sterilizzare per 15-20 minuti. Conservarli al buio e all’asciutto.

Carciofi alla toscana

Ingredienti: carciofi “cimaroli” 3 kg; vino bianco secco1 litro e mezzo; aceto bianco1 litro; prezzemolo, qualche rametto; alloro qualche foglia; 1 limone; qualche chiodo di garofano e pezzetti di cannella; olio d’oliva, qb; sale, qb; pepe alcuni grani.

Preparazione

Pulire accuratamente i carciofi eliminando le foglie dure e gettarli, a mano a mano che sono pronti, in acqua fredda acidulata col succo del limone. Scolarli e sistemarli in una grossa teglia in modo che non siano troppo sovrapposti. Ricoprire i carciofi con il vino bianco mescolato all’aceto, unire il prezzemolo, l’alloro e una scorzetta di limone. Coprire il tegame e portare ad ebollizione.

Quando i carciofi incominciano a bollire, scoperchiare il recipiente e lasciarli cuocere ancora per 10-15 minuti: dovranno rimanere al dente. Togliere la teglia dal fuoco, coprirla e lasciare intiepidire i carciofi nel loro liquido. Quando saranno tiepidi scolarli e metterli a raffreddare su un canovaccio, quindi metterli nei vasi aggiungendo qualche grano di pepe, qualche chiodo di garofano e un pezzettino di scorza di cannella, per ogni vaso. Versare nei vasi l’olio fino a coprire i carciofi. Prima di riporre i carciofi attendere una giornata perché l’olio penetri bene e aggiungerne se occorre. 

Carciofi alla veneta

Si servono come antipasto, o come contorno, mentre il sugo si può usare per condire pasta asciutta.

carciofi e salsicciaIngredienti. 3 kg. di carciofi sanissimi e teneri; mezzo litro di olio di oliva; mezzo litro di vino bianco secco; una manciata di prezzemolo, 3 spicchi di aglio; 2 Limoni;sale e pepe qb.

Preparazione. Levare le foglie esterne dure dei carciofi e, con un coltellino affilato, spuntare le foglie rimaste lasciando circa 3 cm di gambo, anch’esso ben pulito e immergerli in acqua fredda acidulata con il succo dei limoni. Collocare i carciofi accostati l’uno all’altro, non sovrapposti, in un tegame piuttosto largo a bordi bassi. Mescolare l’olio di oliva al vino bianco e versare il liquido sui carciofi in modo da ricoprirli.

Aggiungere il prezzemolo tritato, gli spicchi d’aglio, sale e pepe. Coprire il tegame e metterlo su fuoco moderato facendo bollire per circa 5 minuti. Scolare i carciofi con una forchetta e collocarli direttamente nei vasi, sistemandoli bene.

Rimettere il tegame con il liquido di cottura al fuoco e farlo bollire se necessario, in modo che si riduca in quantità bastante a ricoprire i carciofi nei vasi. Assaggiare, salare e pepare, se occorre. Versare il sugo ancora caldo sui carciofi. Chiudere i vasi ermeticamente e farli sterilizzare per 20 minuti.

Carciofini sottaceto

Ingredienti: carciofi 1 kg; aceto bianco, quanto basta; alcuni chiodi di garofano; alloro, 2 foglie; 1 limone;

olio di oliva, qb; qualche grano di pepe

Preparazione. Togliere le foglie esterne dure dei carciofi tenendo solo la parte più tenera, eliminare la parte superiore delle foglie e, a mano a mano che vengono pronti, buttarli in acqua acidulata con il succo del limone.

Mettere al fuoco una casseruola, non di alluminio, con l’aceto, qualche grano di pepe, tre chiodi di garofano e le foglie di alloro. Quando l’aceto bolle, gettarvi i carciofi e farli bollire per due o tre minuti (se sono molto piccoli, un minuto, di più, se sono più grossi).

Toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’aceto stesso. Mettere tutto in vaso, badando che l’aceto ricopra i carciofi. Versare sulla superficie uno strato di olio e chiudere i vasi.

Conservare in un luogo fresco.

Carciofini sott’olio

Ingredienti. Carciofi (“violetto di Toscana o spuntone”), 1 kg; aceto o vino bianco 1 litro; alloro qualche foglia un limone, 2 chiodi di garofano; olio di oliva, quanto basta;  sale, qb, pepe: alcuni grani

Preparazione. Scartare dai carciofi le foglie esterne dure fino a giungere a quelle interne bianche e tenere. Spuntare la sommità delle foglie rimaste e tagliare il gambo lasciandone circa un cm, da cui dovranno essere tolti i filamenti. Immergere i carciofi in acqua fredda acidulata col succo di limone.

Tagliare i carciofi più grossi a metà. Intanto mettere a bollire un litro di acqua mescolata al vino o all’aceto in un recipiente che non sia d’alluminio, unire il pepe, l’alloro, i chiodi di garofano e sale. Portare il liquido rapidamente ad ebollizione, quindi buttarvi i carciofi, far riprendere l’ebollizione, poi abbassare il fuoco.

Lasciarli cuocere dolcemente per circa 5 minuti. Scolarli e metterli ad asciugare su un piano inclinato o su un setaccio, tra due teli ben puliti, per impedire il contatto diretto con l’aria che può scurirli.

Quando i carciofi sono asciutti, sistemarli nei vasi, aggiungere ancora qualche grano di pepe e una foglia d’alloro per ogni vaso e coprirli di olio. Controllare il livello dell’olio per un paio di giorni, aggiungendone dell’altro se occorre.

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