Bianco speciale: salsa per legumi 

Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà  1

Ingredienti: 25 gr di farina – 2 cucchiai di burro – mezzo limone – sale

Esecuzione: Stemperare la farina con 4 cucchiai di acqua fredda sciogliendo tutti i grumi; allungare poi il mi­scuglio con 1 litro d’acqua fredda, unire il succo di limone, il burro e condire con un buon pizzico di sale.

Si usa per cuocere le verdure che devono conservare la bianchezza e il colore naturale (es. cardi, carciofi, scorzonera ecc.). La quantità varia secondo il volume della verdura da cuocere: si tenga presente che durante la cottura il liquido deve ricoprire completamente le verdure.

 

carciofi lla giudea

 Carciofi al forno alla parigina

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore

Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà  ••

Per i carciofi: ingredienti: 4 grossi carciofi -100 gr di prosciutto cotto – 70 gr di burro – 8 crostini di pane, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione dei carciofi

Esecuzione: per i carciofi: pulire i carciofi, lessarli e tagliarli a metà. Con gli ingredienti indicati preparare una besciamella come descritto. Insaporire i carciofi con una grossa noce di burro; dorare nel rimanente burro i crostini di pane, allineare questi ultimi in una pirofila imburrata, disporre su ogni crostino una fettina di prosciutto e mezzo carciofo, salare, ricoprire con la besciamella, cospargere di formaggio e far gratinare la preparazione nel forno caldo

Per la besciamella: ingredienti.: 30 gr di burro – 30 gr di farina, un bicchiere latte, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione della besciamella. Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà  ••

Dosi: per mezzo litro di salsa Ingredienti: 50 gr di burro, 50 gr di farina setacciata, mezzo litro di latte -noce moscata, sale, pepe

Esecuzione Scaldare il latte. Mettere il burro in una casseruolina, farlo fondere a fuoco medio e incorporarvi la farina; mescolare bene con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi e far tostare per qualche secondo; unire poi, adagio e sempre mescolando, il latte caldo e proseguire la cottura a calore moderato fino al momento dell’ebollizione.

Lasciar bollire per 5-6 minuti (senza tralasciare di mescolare), condire con un pizzico di noce moscata, sale e pepe e togliere dal fuoco.

Volendo ottenere una salsa più fluida si aumenterà un poco il latte; se occorre invece più densa si aumenterà la farina. Se piace, si può far soffriggere nel burro, prima di unire la farina, un pezzetto di cipolla tritata fine, profumare la salsa con un po’ di timo e lauro.

 Carciofi alla casalinga

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà  •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi, 200 gr di pisellini sgranati, 50 gr di prosciutto cotto, 30 gr di burro un grosso cespo di lattuga, una cipollina – sale – pepe

Esecuzione per i carciofi: Far soffriggere nel burro la cipolla tritata, unire il prosciutto tritato, i carciofi tagliati a spicchi e, dopo circa 15 minuti, i pisellini e la lattuga tagliata a filetti; salare, pepare, bagnare con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) e portare a termine la cottura. Versare la preparazione su un vassoio e servire.

 Carciofi alla Cavour

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà  •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi, un “bianco speciale per legumi” (vedi sopra), 100 gr di burro -50 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova sode – 4 filetti di acciuga -un mazzetto di prezzemolo – sale

Esecuzione Lessare i carciofi nel bianco speciale per legumi, disporli in una pirofila imburrata, salarli un poco, cospargerli con 50 gr di burro fuso e con il parmigiano e farli dorare in forno a 190°. Nel frattempo tritare le uova, il prezzemolo e le acciughe, farli soffriggere nel rimanente burro e, a cottura ultimata, versarli sui carciofi.

 Carciofi alla Clamart

(piatto della cucina francese)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi novelli – 200 gr di pisellini sgranati -50 gr di burro – un grosso cespo di lattuga – sale – pepe

Esecuzione. Procedere come descritto nella ricetta « Carciofi alla casalinga » in questa pagina omettendo il prosciutto e la cipolla. Al termine della cottura incorporare 20 gr di burro fresco e servire in tavola.

 Carciofi alla Contadina

(piatto della cucina francese)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà  ••

Ingredienti: 4 grossi carciofi -150 gr di carne lessata – 150 di salsiccia – 100 g. di prosciutto, 2 cipolle rosse- una carota -1 cucchiaio di prezzemolo tritato -un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – una noce di burro – vino bianco secco -brodo di carne – sale – pepe

Esecuzione. Sbollentare i carciofi per una decina di minuti; mescolare la salsiccia (tenerne da parte una parte poco meno della metà) con la carne e il prosciutta tritato, unire il prezzemolo tritato, introdurre il composto tra le foglie dei carciofi.

Mettere in una casseruola la cipolla e la carota affettate e il mazzetto guarnito; allinearvi i carciofi, mettere al fuoco, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo un poco evaporare, quindi aggiungere la quantità di brodo sufficiente a ricoprire i carciofi per metà. Salare, pepare, far prendere l’ebollizione e portare a termine la cottura.

Scolare i carciofi, slegarli disporli in una pirofila imburrata e metterli in forno a dorare.

Passare il fondo di cottura al passino fine, farlo restringere un poco a fuoco vivo, distribuirlo uniformemente sui carciofi. Servire subito.

 Carciofi alla diavola

(piatto della cucina francese)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno:

190° sul termostato Difficoltà  •

Ingredienti: 4 grossi carciofi -50 gr di mollica di pane – 1 cucchiaio di capperi – 1 spicchio d’aglio – un mazzetto di prezzemolo -olio – sale – pepe

Esecuzione Riunire in una terrina l’aglio, il prezzemolo e i capperi tritati, la mollica bagnata e strizzata, con­dire con sale, pepe e olio e mescolare per ben amalgamare gli ingredienti. Sbollentare i carciofi per una decina di minuti, riempirli con il composto, allinearli in una pirofila unta di olio, salarli, peparli e cospargerli con un filo di olio e poca acqua. Cuocerli in forno cospargendoli spesso con il fondo di cottura.

 Carciofi alla francese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 3 ore

Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    ••

Ingredienti: 4 grossi carciofi – 150 gr di lardo magro a fettine – 100

gr di cotenna – 1 cipolla – mezza carota – una noce di burro – un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – vino bianco secco – brodo di carne – sale -pepe

Per la salsa Duxelles casalinga: 200 gr di funghi freschi – 100 gr di cipolla – 30 gr di burro – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – qualche cucchiaio di sugo di carne (o brodo ristretto) – olio – sale -pepe

Esecuzione Procedere come descritto nella ricetta « Carciofi alla contadina » in questa pagina sostituendo alla carne lessata una salsa Duxelles (prepararla con gli ingredienti indicati).

 

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