1 Carciofi al forno alla parigina,     2 Carciofi alla casalinga,    3 Carciofi alla Cavour,     4 Carciofi alla Clamart,    5 Carciofi alla contadina,     6 Carciofi alla diavola,    7 Carciofi alla francese,     Carciofi alla giudea,     9 Carciofi alla romana,     10 Carciofi all’italiana,     11 Carciofi al tegame,     12 Carciofi al tegame alla calabrese,     13 Carciofi con guanciale alla romana,     14 Carciofi con patate alla sardegnola,     15 Carciofi con piselli alla romana,     16 Carciofi «sorpresa del goloso»,     17 Carciofi vestiti,     18 Carciofi marinati,      19 Carciofini sott’olio,     20 Carciofi ripieni alla moda di Agrigento,      21 Carciofi ripieni alla molisana,      22 Carciofi ripieni alla perugina,     23 Carciofi ripieni di asparagi,     24 Carciofi semplici alla toscana

carciofi lla giudea

1 Carciofi al forno alla parigina

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore

Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà  ••

Per i carciofi: ingredienti: 4 grossi carciofi -100 gr di prosciutto cotto – 70 gr di burro – 8 crostini di pane, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione dei carciofi

Esecuzione: per i carciofi: pulire i carciofi, lessarli e tagliarli a metà. Con gli ingredienti indicati preparare una besciamella come descritto. Insaporire i carciofi con una grossa noce di burro; dorare nel rimanente burro i crostini di pane, allineare questi ultimi in una pirofila imburrata, disporre su ogni crostino una fettina di prosciutto e mezzo carciofo, salare, ricoprire con la besciamella, cospargere di formaggio e far gratinare la preparazione nel forno caldo

Per la besciamella: ingredienti.: 30 gr di burro – 30 gr di farina, un bicchiere latte, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione della besciamella. Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà  ••

Dosi: per mezzo litro di salsa Ingredienti: 50 gr di burro, 50 gr di farina setacciata, mezzo litro di latte -noce moscata, sale, pepe

Esecuzione Scaldare il latte. Mettere il burro in una casseruolina, farlo fondere a fuoco medio e incorporarvi la farina; mescolare bene con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi e far tostare per qualche secondo; unire poi, adagio e sempre mescolando, il latte caldo e proseguire la cottura a calore moderato fino al momento dell’ebollizione.

Lasciar bollire per 5-6 minuti (senza tralasciare di mescolare), condire con un pizzico di noce moscata, sale e pepe e togliere dal fuoco.

Volendo ottenere una salsa più fluida si aumenterà un poco il latte; se occorre invece più densa si aumenterà la farina. Se piace, si può far soffriggere nel burro, prima di unire la farina, un pezzetto di cipolla tritata fine, profumare la salsa con un po’ di timo e lauro.

2 Carciofi alla casalinga

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà  •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi, 200 gr di pisellini sgranati, 50 gr di prosciutto cotto, 30 gr di burro un grosso cespo di lattuga, una cipollina – sale – pepe

Esecuzione per i carciofi: Far soffriggere nel burro la cipolla tritata, unire il prosciutto tritato, i carciofi tagliati a spicchi e, dopo circa 15 minuti, i pisellini e la lattuga tagliata a filetti; salare, pepare, bagnare con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) e portare a termine la cottura. Versare la preparazione su un vassoio e servire.

Bianco speciale per legumi 

Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà  •

Ingredienti: 25 gr di farina – 2 cucchiai di burro – mezzo limone – sale

Esecuzione Stemperare la farina con 4 cucchiai di acqua fredda sciogliendo tutti i grumi; allungare poi il mi­scuglio con 1 litro d’acqua fredda, unire il succo di limone, il burro e condire con un buon pizzico di sale.

Si usa per cuocere le verdure che devono conservare la bianchezza e il colore naturale (es. cardi, carciofi, scorzonera ecc.). La quantità varia secondo il volume della verdura da cuocere: si tenga presente che durante la cottura il liquido deve ricoprire completamente le verdure.

3 Carciofi alla Cavour

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà  •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi, un “bianco speciale per legumi” (vedi sopra), 100 gr di burro -50 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova sode – 4 filetti di acciuga -un mazzetto di prezzemolo – sale

Esecuzione Lessare i carciofi nel bianco speciale per legumi, disporli in una pirofila imburrata, salarli un poco, cospargerli con 50 gr di burro fuso e con il parmigiano e farli dorare in forno a 190°. Nel frattempo tritare le uova, il prezzemolo e le acciughe, farli soffriggere nel rimanente burro e, a cottura ultimata, versarli sui carciofi.

4 Carciofi alla Clamart

(piatto della cucina francese)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi novelli – 200 gr di pisellini sgranati -50 gr di burro – un grosso cespo di lattuga – sale – pepe

Esecuzione. Procedere come descritto nella ricetta « Carciofi alla casalinga » in questa pagina omettendo il prosciutto e la cipolla. Al termine della cottura incorporare 20 gr di burro fresco e servire in tavola.

5 Carciofi alla contadina

(piatto della cucina francese)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà  ••

Ingredienti: 4 grossi carciofi -150 gr di carne lessata – 150 di salsiccia – 100 g. di prosciutto, 2 cipolle rosse- una carota -1 cucchiaio di prezzemolo tritato -un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – una noce di burro – vino bianco secco -brodo di carne – sale – pepe

Esecuzione. Sbollentare i carciofi per una decina di minuti; mescolare la salsiccia (tenerne da parte una parte poco meno della metà) con la carne e il prosciutta tritato, unire il prezzemolo tritato, introdurre il composto tra le foglie dei carciofi.

Mettere in una casseruola la cipolla e la carota affettate e il mazzetto guarnito; allinearvi i carciofi, mettere al fuoco, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo un poco evaporare, quindi aggiungere la quantità di brodo sufficiente a ricoprire i carciofi per metà. Salare, pepare, far prendere l’ebollizione e portare a termine la cottura.

Scolare i carciofi, slegarli disporli in una pirofila imburrata e metterli in forno a dorare.

Passare il fondo di cottura al passino fine, farlo restringere un poco a fuoco vivo, distribuirlo uniformemente sui carciofi. Servire subito.

6 Carciofi alla diavola

(piatto della cucina francese)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno:

190° sul termostato Difficoltà  •

Ingredienti: 4 grossi carciofi -50 gr di mollica di pane – 1 cucchiaio di capperi – 1 spicchio d’aglio – un mazzetto di prezzemolo -olio – sale – pepe

Esecuzione Riunire in una terrina l’aglio, il prezzemolo e i capperi tritati, la mollica bagnata e strizzata, con­dire con sale, pepe e olio e mescolare per ben amalgamare gli ingredienti. Sbollentare i carciofi per una decina di minuti, riempirli con il composto, allinearli in una pirofila unta di olio, salarli, peparli e cospargerli con un filo di olio e poca acqua. Cuocerli in forno cospargendoli spesso con il fondo di cottura.

7 Carciofi alla francese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 3 ore

Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    ••

Ingredienti: 4 grossi carciofi – 150 gr di lardo magro a fettine – 100

gr di cotenna – 1 cipolla – mezza carota – una noce di burro – un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – vino bianco secco – brodo di carne – sale -pepe

Per la salsa Duxelles casalinga: 200 gr di funghi freschi – 100 gr di cipolla – 30 gr di burro – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – qualche cucchiaio di sugo di carne (o brodo ristretto) – olio – sale -pepe

Esecuzione Procedere come descritto nella ricetta « Carciofi alla contadina » in questa pagina sostituendo alla carne lessata una salsa Duxelles (prepararla con gli ingredienti indicati).

8 Carciofi alla giudea

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -olio abbondante – sale – pepe

Esecuzione

Eliminare le foglie più dure dei carciofi e la parte terminale dei gambi. Batterli sul tavolo tenendoli per il gambo in modo che le foglie si aprano un poco. Mettere al fuoco una padella con abbondante olio; quando sarà caldo immergervi i carciofi e farli friggere. Sgocciolarli ben dorati e croccanti su un foglio di carta as­sorbente; spruzzarli di sale e pepe e servirli in tavola caldi.

E’ un piatto antichissimo della cucina romana: foto in alto.

9 Carciofi alla romana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà  •

Ingredienti: 4 grossi carciofi 70 gr di pangrattato – 2 spicchi di aglio – un mazzetto di mentuccia di campo – olio – sale – pepe

Esecuzione Spuntare i carciofi ed eliminare le foglie dure.

Mescolare il pangrattato con l’aglio e la mentuccia tritati, condire con olio, sale e pepe e distribuire il composto nell’interno dei carciofi; allinearli in una teglia unta di olio, ricoprirli fino a metà di acqua, cospargerli con un poco di olio e cuocerli a calore moderato fin quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Portare a termine la cottura in forno.

10 Carciofi all’italiana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1  ora e 30 minuti Difficoltà    ••

Ingredienti: 8 piccoli carciofi

2 uova – pangrattato – poca farina – olio abbondante – sale.

Per la besciamella: 30 gr di burro – 30 gr di farina, un bicchiere scarso di latte, sale, pepe.

Esecuzione. Spuntare i carciofi, tagliarli a spicchi e lessarli in acqua leggermente salata.

Con gli ingredienti indicati preparare intanto una besciamella ( ricetta 1)lasciarla intiepidire, mescolarvi i tuorli (conservare gli albumi), immergervi, a uno a uno, gli spicchi di carciofo, passarli nella farina, quindi negli albumi montati a neve e nel pangrattato.

Friggerli, pochi alla volta, in abbondante olio caldo, quindi scolarli, spruzzarli di sale e servirli subito ben caldi.

11 Carciofi al tegame

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 4 carciofi – 1 spicchio d’aglio – una grossa manciata di prezzemolo – 2 cucchiai di pangrattato – mezzo bicchiere di olio – sale

Esecuzione Mescolare il pangrattato con il prezzemolo e l’aglio tritati, poco sale e l’olio; distribuire il miscu­glio nell’interno dei carciofi e cuocerli come descritto in « Carciofi alla romana ».

12 Carciofi al tegame alla calabrese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -olio (o burro) – un mazzetto di basilico – un pizzico di peperoncino piccante – vino bianco secco – sale

Esecuzione Tagliare i carciofi a spicchi, farli rosolare nell’olio, condire con sale e peperoncino, unire il basilico tritato e cuocere, a calore moderato, bagnando con qualche cucchiaio di acqua e vino mescolati.

13 Carciofi con guanciale alla romana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -100 gr di guanciale magro (o pan­cetta) – 12 crostini di pane – mezzo bicchiere di vino bianco secco (preferibilmente dei Castelli) – olio – sale -pepe

Esecuzione Scaldare in un tegame 1 di circa di olio, farvi rosolare il guanciale a pezzetti, unirvi i carciofi tagliati a spicchi, condire con sale e pepe, bagnare con il vino, lasciarlo un poco evaporare e proseguire la cottura a fuoco molto moderato. Friggere nell’olio i crostini e servirli con i carciofi.

14 Carciofi con patate alla sardegnola

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -300 gr di patate – 1 cipollina – 1 limone – un mazzetto di prezze­molo – 3 cucchiai di salsina di pomodoro – olio – sale

Esecuzione Privare i carciofi delle punte spinose, eliminare le foglie dure e tagliarli a spicchi; durante la preparazione mantenerli immersi in acqua acidulata con succo di limone.

Tritare la cipolla con il prezzemolo e farla soffriggere in 1 di circa di olio, unire le patate tagliate a pezzi non troppo grossi e i carciofi, farli insaporire bene, salare e aggiungere la salsina di pomodoro diluita in poca acqua calda. Proseguire la cottura bagnando, se necessario, ancora con poca acqua calda.

15 Carciofi con piselli alla romana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -300 gr di pisellini sgranati – 50 gr di prosciutto crudo grasso e magro – 20 gr di cipolla tritata, olio, sale, pepe

Esecuzione Privare i carciofi delle punte spinose e delle foglie dure e tagliarli a spicchi.

Far soffriggere la cipolla con qualche cucchiaio di olio, unire i carciofi e far cuocere, a calore moderato, per circa 15 minuti; dopo di che aggiungere i piselli e il prosciutto a pezzettini, salare, pepare, bagnare con poca acqua calda (o brodo) e proseguire la cottura, a calore moderato, fino a quando gli spicchi di carciofi saranno diventati ben teneri.

16 Carciofi «sorpresa del goloso»

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno:

190° sul termostato Difficoltà  ••

Ingredienti: 4 grossi carciofi – 60 gr di burro – 50 gr di parmigiano -20 gr di farina – 20 gr di funghi secchi – 3 uova – un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di latte, mezzo di panna liquida – sale

Esecuzione Lessare i carciofi e ammollare i funghi in acqua. Con 30 gr di burro, la farina e il latte preparare una besciamella (vedi ricetta – 1) e lasciarla un poco intiepidire. Insaporire i funghi tritati nel rimanente burro e prezzemolo tritato. Incorporare alla besciamella le uova, il parmi­giano e i funghi con il sugo. Riempire con il composto i car­ciofi, allinearli in una pirofila imburrata, cospargerli con la panna e metterli in forno a gratinare per 15-20 minuti.

17 Carciofi vestiti

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -70 gr di burro – 150 gr di fontina tagliata a fettine – 50 gr di parmigiano – 1/4 di latte – sale

Esecuzione Lessare i carciofi in acqua leggermente salata e scolarli a metà cottura; eliminare tutte le foglie dure e conservare solo i cuori, farli insaporire in 50 gr di burro, salare, bagnare con il latte e portare a termine la cottura rimuovendoli di tanto in tanto. Cospargerli con il parmigiano, ricoprirli con le fettine di fontina, distribuire qua e là il rimanente burro a pezzetti e passare la preparazione in forno a gratinare.

18 Carciofi marinati

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora, più il tempo necessario per far marinare i carciofi Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -60 gr di burro – 2 spicchi di aglio un mazzetto di prezzemolo – mezzo bicchiere di vino bianco – poco aceto – olio – sale

Esecuzione Tagliare i carciofi a quarti e farli rosolare in olio e burro, salare e bagnare con il vino e con qual­che cucchiaio di aceto mescolato ad altrettanta acqua; cuocere per 20 minuti, aggiungere l’aglio a fettine e il prezzemolo tritato e portare a termine la cottura. Lasciar marinare in luogo freddo per 24 ore prima di servire.

È un ottimo. contorno per carni.

19 Carciofini sott’olio

Tempo di esecuzione: varia secondo la quantità di prodotto da conservare Difficoltà   •

Ingredienti: carciofi molto piccoli e teneri – limone – lauro – timo -chiodi di garofano – aceto bianco -olio – sale – pepe in grani

Esecuzione

Mondare i carciofi conservando solo la parte interna tenerissima, strofinarli a mano a mano con mezzo limone, metterli in una casseruola, ricoprirli di aceto, salare, far prendere l’ebollizione e cuocere per 8-10 minuti. Sgocciolarli, asciugarli bene, disporli in vasi di vetro a chiusura ermetica, unire qualche foglia di lauro spezzettata, qualche pizzico di timo, 2 o 3 chiodi di garofano e alcuni grani di pepe, ricoprire comple­tamente di olio e lasciar marinare in luogo fresco per qualche giorno.

Servirli come antipasto

20 Carciofi ripieni alla moda di Agrigento

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 4 grossi carciofi -50 gr di salame – 50 gr di pecorino grattugiato – 50 gr di mollica di pane – 2 sardine sotto sale – 1 spicchio d’aglio – un mazzetto di prezzemolo – 1 limone – olio -sale – pepe

Esecuzione Riunire in una terrina le sardine dissalate e tritate, il formaggio, il salame a dadini, il prezzemolo e l’aglio tritati, la mollica di pane bagnata in olio e succo di limone; salare, pepare, mescolare bene e distribuire il composto nell’interno dei carciofi; cospargere bene di olio una teglia, ricoprire i carciofi fino a metà di acqua fredda e cuocerli in forno caldo per circa un’ora. Sono ottimi sia caldi che freddi.

21 Carciofi ripieni alla molisana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà    •

Ingredienti: 4 grossi carciofi, 100 gr di tonno sott’olio, 3 filetti di acciughe uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di capperi, un mazzetto di prezzemolo, brodo, olio

Esecuzione Tritare le acciughe, il tonno, i capperi, il prezzemolo e l’aglio, mescolarli, farcire con il composto i carciofi, allinearli in un tegame, cospargerli di olio e cuocerli a calore moderato. Durante la cottura bagnarli di tanto in tanto, con un po’ di brodo.

22 Carciofi ripieni alla perugina

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 4 grossi carciofi – 70 gr di mollica di pane grattugiata – 2 spicchi d’aglio – olio – sale -pepe

Esecuzione

Mescolare la mollica di pane con l’aglio tritato e condire con olio, sale e pepe; allargare bene le foglie dei carciofi, distribuire il composto all’interno dei carciofi stessi e cuocerli come descritto in «Carciofi ripieni alla moda di Agrigento».

23 Carciofi ripieni di asparagi

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione 2 ore Temperatura del forno:

190° sul termostato Difficoltà    ••

Ingredienti: Per i carciofi 4 grossi carciofi – un mazzo di asparagi – 70 gr di burro – 50 gr di parmigiano – 20 gr di farina – 3 uova – 54 di latte – sale

Esecuzione Lessare, separatamente, i carciofi e gli asparagi. Tagliare a pezzetti la parte verde degli asparagi e farla insaporire con 20 gr di burro e un pizzico di sale. Con 30 gr di burro, la farina e il latte preparare una besciamella (vedi ricetta no. 1), lasciarla un poco intiepidire, quindi incorporarvi uno alla volta le uova, il formaggio e le punte di asparagi. Riempire con il composto i carciofi, allinearli in una teglia imburrata, cospargerli con il rimanente burro a pezzetti e farli gratinare in forno caldo.

24 Carciofi semplici alla toscana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -una grossa manciata di prezzemolo, mezzo bicchiere di olio, sale

Esecuzione Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, disporli in una teglia, ricoprirli a filo di acqua, unirvi l’olio e il prezzemolo tritato, salare e cuocerli a calore moderato e a recipiente coperto.

Scolarli su un piatto di servizio, ricoprirli con il liquido di cottura rimasto e gustarli quando saranno freddi.

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