Caramelle o Chicche

Primo piatto saporito  bolognese di pasta ripiena

Le paste ripiene hanno diffusione e tradizione in tutto il mondo, i principali esempi: ravioli al vapore (cucina orientale), manti (Turchia), pierogi (Polonia), maultaschen caramelle bolognesi di pasta(Germania), pelmeni (Russia)…

Curiosamente la cucina francese non vanta particolari specialità di paste ripiene, mentre l’Italia, all’opposto, ne è ricchissima, e le variabili regionali sono tantissime: cjarsons (Friuli), casoncelli e ravioli (Lombardia, Veneto), schlutzkrapfen (Alto Adige), culurgiones (Sardegna), pansoti e zembi (Liguria), agnolotti (Piemonte), ravioli (centro e sud Italia).

In Emilia Romagna poi, le paste ripiene sono tantissime, per forme, tipi di ripieni e condimenti.

In sintesi, la mappa delle paste ripiene è così composta: Bologna: tortellini, tortelloni, balanzoni, caramelle; Ferrara: cappellacci, cappelletti; Modena: tortellini, tortelloni; Parma: tortelli, anolini; Piacenza: anolini, tortelli, marubini; Reggio Emilia: cappelletti, tortelli; Romagna: cappelletti.

Le forme delle paste ripiene sono generalmente gonfie e rotonde, quasi a richiamare la natura di una cucina e di persone ben pasciute.

Le caramelle: come farle

Sono una pasta ripiena particolare; hanno ripieni molto diversi e personalizzati da ogni ristorante e il loro confezionamento deve essere realizzato a regola d’arte: la chiusura non ha niente a che vedere con l’incarto tipico dell’omonimo dolciume.

Si procede come per fare i tortelloni: si tagliano dei quadrati di sfoglia dal lato di 6 cm, si piega la pasta a triangolo facendo combaciare e aderire i lati, poi si ribalta la punta del triangolo fino a farlo aderire al corpo rigonfio. Le punte laterali si chiudono poi con una strizzatina e facendo un mezzo giro.

In questo modo il ripieno non uscirà durante la cottura.

Ricetta delle Caramelle

Ingredienti:

Per la pasta – 200 g di farina di grano tenero 00 – 200 g di farina di grano duro rimacinata – 240 g di uova preferibilmente d’anatra

Per il ripieno -150 g di polpa di carne di tacchino -100 g di formaggio di Castel San Pietro, Bologna, oppure Casatella -100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi – 2 tuorli d’uovo – noce moscata q.b. – pepe q.b. – una noce di burro – brandy q.b.

Per la salsa -100 g di burro vaccino – 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano – foglie di salvia q.b.

Procedimento:

Per il ripieno: tagliate a tacchetti la carne di tacchino e in un tegame rosolatela con una noce di burro a fuoco vivace; salate e pepate. Quando la carne inizierà a colorarsi, sfumate con un bicchierino di brandy e spegnete dopo qualche minuto.

Tritate al coltello la polpa cotta e unitela in una ciotola con il formaggio di Castel San Pietro grattugiato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, i tuorli d’uovo (il tuorlo ha una funzione emulsionante, amalgamante e di fusione dei sapori) e un tocco di noce moscata.

Impastate con le mani il composto fino a renderlo omogeneo.

Per le caramelle: stendete la pasta sul tagliere di legno con il mattarello fino a renderla sottile ma non più di tanto; con lo sperone liscio tagliate dei quadretti di circa 5-6 cm di lato, e collocate una noce di ripieno al centro di ognuno. Realizzate poi la forma della caramella seguendo il procedimento come sopra.

Man mano che saranno pronte riponetele su un vassoio, preferibilmente un telaio con una rete come per i tortellini.

Allestimento: portate a ebollizione del “brodo matto” salato, tuffatevi le caramelle e lasciate cuocere a fuoco medio per 3 -4 minuti.

Preparate la salsa in una padella facendo fondere il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Dopo averle scolate, fate saltare le caramelle per farle insaporire e servite guarnendo con una foglia di salvia e una bella spolverata di Parmigiano.

 

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