Cannelloni alla bolognese, primo piatto  per la domenica

Ritratti di Pascoli e D'Annunzio

Tra gli innumerevoli amanti della pasta e, in particolare, dei cannelloni, ricordiamo Gabriele D’Annunzio, che scriveva alla sua cuoca: “Molto cara Albina, mi duole di darti un gran dolore. Ma io ho una improvvisa passione per i cannelloni.

Bisogna che tu abbia cannelloni pronti in ogni ora del giorno e della notte. Cannelloni! Cannelloni! Grazie ! “.

Questo primo piatto molto probabilmente non ha radici antiche: non ve ne sono testimonianze né nella letteratura gastronomica rinascimentale né in quella più recente come, ad esempio, gli scritti di Pellegrino Artusi (risalenti a fine ‘800).

Uno dei primi a citarli è Olindo Guerrini (1845-1916), che nel suo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa (1918), propone i cannelloni come un piatto per recuperare carni arrostite.

Olindo Guerrini (alias Lorenzo Stecchetti) è bolognese di adozione, e per 38 anni dirige la Biblioteca Universitaria. Quella di Olindo Guerrini pare essere la prima pubblicazione che descrive i cannelloni.

Seppur dalle origini incerte, senza dubbio questa pietanza appartiene alla tradizione culinaria popolare sia di Bologna che di Napoli. Oggi si può affermare che sia un piatto nazionale conosciuto in tutto il mondo, consumato nei giorni di festa e presente in numerose versioni dal ripieno differente: di carne, di ricotta o di pesce.

Ricetta per i Cannelloni  alla bolognese

Ingredienti

Per il ripieno – 200 g di spinaci surgelati – 800 g di ricotta vaccina – 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato – 20 g di burro -1 spicchio d’aglio- 2 uova intere – sale q.b.

Per la besciamella – 75 g di farina – 75 g di burro – 0,75 I di latte intero – sale, pepe, noce moscata q.b.

Per la sfoglia – 200 g di farina di grano tenero 00 – 200 g di farina di grano duro rimacinata – 240 g di uova preferibilmente d’anatra

Per il ragù – 500 g di ragù alla bolognese

cannelloni alla bolognese

Procedimento

Per il ragù: fate un ragù alla bolognese come descritto nella ricetta (vedi la ricetta nell’articolo “Ragù classico alla bolognese”); ne serviranno circa 500 grammi.

Per la besciamella: con farina e burro formate un roux ben cotto (addensante di farina e burro fuso), poi aggiungete il latte freddo tutto in una volta; con una spatola mescolate fino a incorporare tutto il liquido.

Salate e aromatizzate con la noce moscata (deve essere ben percepita).

Per il ripieno: sminuzzate gli spinaci e fateli saltare in padella con il burro e uno spicchio di aglio schiacciato, fateli poi intiepidire e in una boule.

Impastate tutti gli ingredienti: ricotta, uovo, Parmi­giano Reggiano; aggiustate di sale e non mescolate più del necessario.

Per la pasta: prendete il panetto di pasta all’uovo dal frigorifero dopo averlo fatto riposare per bene; tirate una sfoglia alta non più di 2 mm, ritagliate dei rettangoli di circa 8×12 cm.

Sbollentateli in acqua salata per circa 1 minuto e asciugateli collocandoli su un canovaccio.

Assemblaggio: formate i cannelloni. Stendete il rettangolo di pasta che avrete lessato, mettete il ripieno e arrotolate dal lato di 8 cm.

Abbondate con il ripieno, il cannellone dovrà risultare bello pieno e succulento. In una teglia da forno distribuite sul fondo qualche cucchiaio di besciamella e ragù, poi adagiateci i cannelloni.

Aggiungete altro ragù in superficie insieme alla besciamella e spolverate con abbondante Parmigiano Reggiano.

Infornate a 170°C per 30-40 minuti, fino a farli gratinare completamente.

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