Dosi per 4 persone. Ingredienti – Per i cannelloni: farina g 270 due uova – sale. Per il ripieno: filoni g 150 – filetto di pollo g. 150 – mascarpone g 100 – ricotta g 100 – parmigiano g 80 – burro g 100 – farina g 40 – due uova – una cipollina – una manciatina di prezzemolo – mezzo litro di latte – mezzo bicchieri di vino bianco secco – un limone – sale – pepe
Mettete 250 grammi di farina a fontana sulla spianatoia e nel centro ponete le uova intere e un pizzico di sale. Lavorate aggiungendo, se necessario, poca acqua fino a ottenere un impasto piuttosto duro che raccoglierete a palla. flettete a bagno nell’acqua i filoni, poi spellateli e scottateli in acqua cui avrete aggiunto un pezzetto di burro e poco succo di limone, fondate la cipolla, tritatela e fatela imbiondire in 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti petto di pollo e filoni, aggiungeteli alla cipollina e fateli insaporire a fuoco basso. Dopo pochi minuti salate, pepate, versate il vino e finite di cuocere aggiungendo il prezzemolo tritato poco prima di togliere dal fuoco. Riunite in una terrina il mascarpone, la ricotta, 50 grammi di parmigiano grattugiato, i filoni e il petto di pollo, mescolate aggiustate di sale e mettete da parte.
Spolverizzate di farina la spianatoia, riprendere la pasta, spianatela in una sfoglia sottile, tagliatela in rettangoli di cm 8 x 10 e lessate pochi rettangoli per volta in abbondante acqua leggermente salata. Dopo pochi minuti scolateli e stendeteli su un canovaccio con molta delicatezza perché non si rompano. Con 40 grammi di burro, 40 grammi di farina e il latte, preparate una besciamella che dovrà risultare di media consistenza. Toglietela dal fuoco e lasciatela un po’ raffreddare, poi incorporatevi il rimanente parmigiano grattugiato e due tuorli, infine salate e pepate. Imburrate una pirofila piuttosto grande in cui i cannelloni possano stare in uno o due strati. Distribuite il ripieno nei rettangoli di pasta e arrotolateli formando dei cannelloni che allineerete nella pirofila. Copriteli con la besciamella, poi metteteli a gratinare nel forno a 190°C per 20 minuti circa. :Accompagnate con Merlot di Aprilia a 17-18°C.
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