Brodo e consommè preziosi tuttofare in cucina

 Il brodo ed il consommè contengono sostanze nutritive che possono essere di aiuto come ricostituenti anche per persone debilitate. Il brodo  ed il consommé delle sei ricette che seguono sono alimenti completi facilmente digeribili.

Con questi preziosi liquidi si possono realizzare sapori diversi mantenendo le giuste calorie e proprietà nutrizionali e consentono di arrivare alla fine del pasto appagati ma sicuri, la notte, di godere di un sonno riposante. Un buon brodo, è consigliato sempre, ma in particolare d’inverno quando si tende a bere meno. Il brodo, se fatto bene, è un alimento che contiene sostanze nutritive che lo fanno diventare un pasto completo.

brodo in pentola

Se il brodo è di carne basta accompagnarlo da pasta e formaggio grana, se è di verdure, sempre di diversi colori, basta un poco di grana grattugiato per aumentare la quota di vitamine, sali minerali e fibre. Sia di carne sia verdura come i consommé, si possono arricchire con crostini di pane secco o grigliato oppure di pastina, per diventare piatti completi ed equilibrati con proprietà antiossidanti

La carne del brodo, volendo, si può accompagnare con salse o semplicemente con olio extravergine di oliva e limone

BRODO DI PESCE

Dosi per 4 persone

Ingredienti: pesce misto non pregiato (angelo, capone, gallinella, grongo, scorfano ecc.) g 800 una cipolla – un porro – due gambi di sedano -due carote – un mazzetto di prezzemolo – due foglie di alloro – un bicchiere di vino bianco secco – pepe nero in grani – sale.

Pulire il pesce, squamarlo, togliere le interiora e lavarlo in abbondante acqua corrente. Mon­dare le verdure e tagliarle a pezzi. Mettere il pesce in una pentola dai bordi alti, salare, ag­giungere tre o quattro grani di pepe, versare due litri scarsi di acqua fredda e il vino e fare cuocere a calore moderato. Appena il brodo comincerà a bollire aggiungere le verdure, il prezzemolo, l’alloro e lasciare sobbollire per un’ora. A cottura ultimata filtrare.

Brodo di verdure

Dosi per 4 persone

Ingredienti: piselli g 500 – una cipolla – due porri – due carote – due zucchine – tre gambi di sedano – tre pomodori – mezzo cespo di lattuga -4 o 5 coste di bietola o una manciata di erbet­te – un mazzetto di prezzemolo – un mazzetto di basilico – burro g 30 – pochi grani di pepe nero – sale.

Mondare e lavare bene le verdure. Tagliare a pezzetti la cipolla, i porri, le carote, le zucchine, il sedano, i pomodori, la lattuga, le coste di bietola e metteterli in una casseruola: unite burro, salate e fare appassire a fuoco moderato per 15-20 minuti, aggiungendo, se occorre, un goccio di acqua.  Dopo una decina di minuti mettere   tutto in una pentola dai bordi alti, unire i piselli, il prezzemolo, il basilico e, uno spicchio di aglio. Salare, pepare, aggiungere un litro e mezzo di acqua calda e fare bollire a fuoco basso per circa un’ora. Infine, filtrare il brodo al colino e servirlo accompagnato da fette di pane tostato.

Brodo di carne mista

Dosi per 4 persone

Ingredienti: carne  di manzo  mista (punta petto, girello e bianco-costato) g 700 – un osso con il midollo – mezzo pollo – una cipolla – di carote – un pomodoro – due gambi di sedano -Un mazzetto di prezzemolo – sale.

Mettere in una pentola capiente, dai bordi alti la carne, l’osso e il pollo pulito e fiammeggiato. Versare due litri e mezzo circa di acqua fredda e mettere sul fuoco basso. È necessario che l’acqua arrivi a ebollizione molto lentamente perché le albumine contenute nella carne possano sciogliersi nell’acqua. Nel frattempo mondare verdure e tagliatele in due o tre pezzi. Appena il brodo comincerà a bollire, schiumarlo, aggiungere tutte le verdure, salate e lasciare cuocere a lungo sempre a fuoco basso. Dopo circa tre ore togliere il brodo dal fuoco e filtrarlo.

Brodo di pollo

Dosi per 4 persone

Ingredienti: una gallina – – una carota – una cipolla – due gambi di sedano – sale.

Fiammeggiare e lavare bene la gallina, legarla perché si mantenga in forma durante la cot­tura, metterla in una pentola, versare due litri e mezzo di acqua fredda e mettete al fuoco. Mon­dare e tagliare a pezzi le verdure. Quando l’acqua comincerà a bollire salare, aggiungere le verdure preparate e lasciare cuocere per un’ora e mezzo. A cottura ultimata filtrare il brodo. Si possono aggiungere o cambiare le verdure

Consommè di pollo

Dosi per 4 persone

Ingredienti: un litro e mezzo di brodo di carne – polpa di manzo magra tritata g 300 – un carota – una costa di sedano – una cipolla – u albume – due bicchierini di Sherry.

Mondare e affettare le verdure e metteterle in una pentola insieme con la carne tritata e l’albume. Mescolare bene e versare il brodo che dovrà essere appena tiepido perché l’album non coaguli subito. Mettere al fuoco e mescolare finché il brodo comincerà a bollire, poi continuare la cottura sempre a calore moderato. Dopo un’ora e mezzo togliere il consommé dal fuoco, filtrarlo e profumarlo con lo Sherry.

Consommè gelatinato

Dosi per 4 persone

Ingredienti: girello g 700 – un osso di ginoc­chio – un osso con midollo – polpa di manzo tri­tata g 300 – una costa di sedano – un mazzetto di prezzemolo – due carote – una cipolla – un albume – due fogli di colla di pesce – pepe nero in grani – sale.

Lavare il girello e gli ossi e metteterli in pentola insieme con le verdure mondare e a pezzetti. Versare due litri e mezzo circa di acqua, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa due ore, poi filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Mettere in una pentola la carne tritata, l’albume e la colla di pesce strizzata. Versare poco brodo freddo, mescolare, unire il resto del brodo e mettere a fuoco bassissimo, mescolando lentamente perché la colla possa sciogliersi be­ne. Quando il consommé comincerà a bollire schiumarlo e farlo cuocere, sempre a fuoco basso e senza più mescolare, per 30 minuti circa. Poi toglierlo dal fuoco, filtrarlo, versarlo nel­le tazze da consommé e lasciarlo raffreddare. Se si vuole profumare il consommé, unire al bro­do appena filtrato mezzo bicchiere di Madera.

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