Biscotti: Baicoli e Nadalin

Baicoli. 

Rappresentanti dli spicco della biscotteria veneziana, punto d’incontro tra l’anima mercantile e quella mondana della città. I baicoli sono provvista di lunga conservazione, da tenere in cambusa nei lunghi viaggi per mare, ma anche delicatezza da gustare nei caf­fè di piazza San Marco.

Il nome, legato alla forma, è lo stesso che i pescatori della laguna danno agli avannotti dei branzini. Gli ingredienti sono farina, 400 gr., un bicchiere di latte, 1 albume, 50 gr. di burro acqua e 15 gr di lievito, con successiva aggiun­ta di zucchero e succo d’arancia;

Preparazione: stemperare il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido e incorporare a 100 g di farina. Amalgamare il tutto; raccogliere il preparato in una ciotola e mettere a lievitare in un luogo tiepido, fino a quando la massa avrà raddoppiato il proprio volume.

Mescolare a questo lievito il resto della farina e lo zucchero; continuando a manipolare il composto, incorporare l’albume battuto a neve con un pizzico di sale, il burro fuso non caldo e poco latte tiepido: quanto ne occorre per ottenere un impasto di media consistenza, che dovete lavorare per bene.

Dare al composto la forma di un filone largo circa 4 centimetri e mettere sulla piastra unta del forno tiepido ma spento, perché possa lievitare per 2 ore.

Trascorso questo tempo, accendere il forno portando a 180 gradi e cuocere il filone per 15 minuti.

Fare raffreddare e tagliare a fette di 2 millimetri di spessore. Fatto ciò, allineare le fettine sulle piastre del forno e lasciare asciugare fino a quando avranno assunto un colore nocciola.

Con la prima infornata si ottiene un panetto da ridurre in fette sottili; con la biscottatura a calore moderato si porta­no i baicoli a consistenza caratteristica, da inzuppare.

L’abbinamento ideale è con il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, già prediletto dai dogi, o con lo zabaione quello veneziano, prepa­rato con nova, vino bianco, zucchero e limone.

A fine pranzo si servono assie­me ad altre golosità: spumiglie e stec­chi di frutta caramellata, bussolài, zaleti e le fritole di Carnevale.

Nadalin di Verona

Ingredienti – 500 gr di farina bianca, 250 gr di burro, 240 gr di zucchero, 3 uova, 60 gr di lievito, succo di limone, 70 gr di mandorle tritate o pinoli, sale, vanillina e, a piacere, Marsala e burro di cacao.

PreparazioneFare una fontana con la farina e mettere al centro lutti gli ingredienti (meno la frutta secca) e lavorare con molta cura.

Lasciare lievitare l’impasto per almeno 3 ore in ambien­te tiepido, coperto da un panno. Riempire con il composto uno stampo profondo a forma di stella e cospargere la superficie con man­dorle tritate o pinoli.

Cuocere in forno a calore medio per almeno 50 minu­ti. Lasciare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo

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